İçindekiler:
Boletus, chanterelles, morel, chanterelles, ölüm trompetleri. Mantar mevsimi, bizim de dahil olmak üzere birçok kişi için bir zevktir. Boletus lazanya, mantar dolması pacchieri ve Iberico, sonbahar risotto gibi onlarla lezzetli yemekler hazırlamayı seviyoruz. Çıldırıyoruz çünkü mevsim mantarları görülüyor ve görülmüyor ve bundan faydalanmalıyız. Her ne kadar kilerimizde yıl boyunca sonbahar mantarları yapmak için seçenekler olsa da .
Farklı varyantlarında donma, dehidrasyon ve vakumun korunması en iyi müttefiklerimizdir. Kırsal alanda bir yürüyüşten sonra eve döndüğümüz veya piyasadan iyi bir fiyata satın aldığımız mantar sepetini korumamıza ve hazine etmemize izin veren üç koruma tekniği . Şu anda onları tüketmeyeceksek ve daha sonra tadını çıkarmak istiyorsak, sonbahar mantarlarını korumanın üç yolu budur, böylece yıl boyunca kullanmaya devam edebiliriz .
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Sonbahar mantarları nasıl korunur
Dondurucu
Mantarları dondurmak yemek pişirmeyi gerektirir. Ham olarak dondurursak, bir mantarın% 94'ü su olduğundan, hacmini arttırmak, lifleri yırtıp organoleptik özelliklerini azaltmak için buz alırız. Yapılacak ilk şey, mantarları çabucak temizlemektir, onları aldıktan sonra eve gelir gelmez. Onları yıkamak yok, hayır , ancak kir ve kir kalıntılarını bir bıçak ve bir bez, mutfak kağıdı veya bir fırça ile çıkarmak.
O zaman iki alternatifimiz var . Birincisi, sızma zeytinyağını düşük sıcaklıkta (60-90ºC) kızartmak ve daha sonra vakumlu torbalara koymaktır. İkinci seçenek, laminatlamak, kaynar suda iki dakika bekletmek, iyice boşaltmak, emici kağıt ile kurutmak ve dondurucu torbalara koymaktır.
Dondurucu-dondurucuda hızlı bir dondurma tepsisi varsa, mantarların bu alanda ilk 24 saat donmadan saklanması ve daha sonra normal sıcaklık bölgesine (-18º) taşınması önerilir. Böylece altı aya kadar tutulurlar.
kurutma
Mantarları, önceki teknikte olduğu gibi, suya sokmadan temizleriz. Sonra ince dilimler halinde kesin, mutfak kağıdına yaydık ve temiz bir gazlı bezle örtün. Sonunda serin bir yerde ve nemden uzak kurumaya bırakıyoruz . Bir kurutucumuz varsa, harika, bu yazıda daha önce açıkladığımız talimatları izlemezsek.
Kuruduktan sonra , sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklarız . Susuz mantarları tüketmek istediğimizde, rehidre etmek, boşaltmak ve kullanmak için sadece bir saat boyunca ılık suya batırmak zorunda kalacağız. Mantar ıslatma sıvısı çok lezzetlidir ve kremler, soslar yapmak ve birçok yemeği zenginleştirmek için kullanılabilir. Atma. Ayrıca soslar, çorbalar ve kremler için bir çeşni olarak kullanmak üzere bir mutfak robotu kullanılarak toz haline getirilebilirler.
Konserve
Konserve mevsim mantarlarını korumak için en sevdiğimiz yöntemdir, çünkü hidratlamalarını veya çözülmelerini beklemeye gerek kalmadan anında yemeye hazır olmalarını sağlar ve altı ila 12 ay boyunca çok iyi durumda kalır. Önceki yöntemlerde olduğu gibi, içerdikleri kirleri çıkarmak için mantarları iyice temizliyoruz.
Konserve yağı, sirke, tuz, tuzlu su ve turşu yapılabilir .
- Yağda
Düşük sıcaklıkta (60 ila 90ºC arasında) bol miktarda sızma zeytinyağında 15-20 dakika düşük sıcaklıkta kızartmadan önce mantarları laminatlayabilir veya bütün olarak tadabiliriz. Ayrıca iki dakika kaynar suda beyazlatılabilir ve otlar ve biraz tuz ile terbiye edilebilir. Mantarları nasıl pişirdiğimizden bağımsız olarak, bir sonraki adım onları temiz cam kavanozlara koymak ve mantarları dağıtmak için kullanılan yağ ile örtmek . Sonra iyice kapatıyoruz ve vakum oluşturmak için kutuları bir su banyosunda 20 dakika kaynatıyoruz.
Bu yöntemle, vakum doğru bir şekilde yapılmışsa, koruma yaklaşık 12 ay sürecektir. Yağ, yumuşak, sulu, aromatik ve lezzetli kalan mantarların organoleptik özelliklerine zarar vermez . Yağın aylarca mantarlarla temas ettikten sonra elde ettiği lezzetten bahsetmiyorum, bir şaşkınlık.
- Sirke içinde
Eşit miktarda yumuşak beyaz şarap sirkesi ve suyu karıştırıp birkaç tane karabiber, tuz, defne yaprağı ve soyulmuş sarımsak karanfil ekliyoruz. 2 veya 3 dakika boyunca kaynatın ve mantarları doğranmışdan daha iyi kaynatın. Mantarları cam kavanozlara aktarın ve kaplanana kadar pişirme sıvısı ile doldurun . Sonunda tenekeleri sıkıca kapatıyoruz ve vakum oluşturmak için tenekeleri su banyosunda 20 dakika kaynatıyoruz.
- Tuzda
Mantarları tartın ve her kilo mantar için 50 gram kaba tuz hesaplayın. Daha önce 15 dakika kaynatılan kavanozlara ve son bir tuz tabakasıyla biten alternatif mantar ve tuz katmanlarına koyduk. Bu durumda, tuz bir muhafaza görevi gördüğü için tenekeleri bir su banyosunda kaynatmak gerekli değildir, ancak bu konserveleri hazırlandıktan sonraki üç ay içinde tüketmek önemlidir . Tüketimden önce, mantarları suyla iyice yıkamalı, boşaltmalı ve kurulamalısınız.
- Tuzlu suda
Mantarlar temizlendikten sonra suyu kaynatın ve birkaç dakika haşlayın, süzün ve steril bir tencereye koyun (suda 15 dakika kaynatın). Salamura, her yarım litre su için 75 gram tuz karışımı hazırlayarak , tencereyi doldurmadan önce soğumaya bıraktığımız, mantarları iyi örterek hazırlanır. Son olarak, sızma zeytinyağı parmağınızla örtün ve kavanozu sıkıca kapatın. Bir öncekinde olduğu gibi, bu konserve en fazla üç ay sürer.
- salamura
Bildiğimiz herhangi bir turşu formülü kullanabiliriz, hafifçe pişirerek yarım litre sıvı (500 ml banka şarabı ve 500 ml sirke olabilir) azalır. Bu turşusu için tencereye eklediğimiz ve beş dakika kaynattığımız bir kilo mantar kullanıyoruz. Marine edilmiş mantarları bir hafta boyunca kavanozlarda, buzdolabında saklarız, böylece tüketmeden önce lezzet alırlar . Soğukta depolanan iki aya kadar dayanırlar.
