İçindekiler:
Duyuru gastronomi dünyasında bir bomba gibi düştü. Malaga şefi Dani García , Marbella'daki üç Michelin yıldızlı restoranının alınmasından sadece birkaç hafta sonra kapatıldığını duyurdu. Kristal berraklığındaydı: Başka şeyler yapmak istedim. Ve onları yapıyor. Vay canına, evet.
22 Ekim'e kadar açık kalacak üç yıldızın kapatıldığını duyurduktan sonra García, bu yıl beş yeni restoranın açıldığını duyurdu : Katar'da yeni bir BiBo; Tarifa'daki Valdevaqueros sahilinde bir başka BiBo; Malaga havaalanında indirilmiş bir versiyonda üçüncüsü; Madrid'de beklenen Lobito de Mar; ve başkentte bulunan Four Seasons Hotel'de bir başka 'brasserie'. 2019'un sonunda şirketiniz 400'den fazla kişiyi istihdam edecek .
Tüm bunlar olurken, Garcia günlük bir pişirme programında rol alıyor ve tanıtım eylemlerinde görünmeyi bırakmıyor: bu hafta Conservas Albo ile işbirliğini duyurdu ve bugün en tartışmalı işbirliklerinden birinin yeniden yayınlanmasını sundu: daha önce kaydoldu. McDonald's'la dört yıl, önümüzdeki Pazartesi günü zincir restoranlarına geri dönecek olan gurme burgerlerinin vaftiz babası olmak.
Hiç şüphe yok ki Dani García nakit para kazanıyor ve muhtemelen üç Michelin yıldızı olan bir şef yapmak için önemli miktarda para gerekiyor - hatırlatan, sadece 121 restorana sahip olan gastronomi en yüksek ayrımı. Dünya 11, İspanya'da - kulaktan kulağa bir gülümseme ile: "McDonald's kalbimi ömür boyu çaldı . "
Ama para kazanmanın nesi yanlış?
García'yı “satıldı” olarak adlandırmak kolay olurdu ve çoğumuzun neredeyse içgüdüsel olarak düşündüğü bir şeydir, ancak bu dümen değişiminin nedenlerini anlamak için bir süre onunla sohbet etmek yeterlidir . Şefin asla gizlemediği önceden planlanmış bir değişiklik: “Her zaman 25 yıldır yaptığınız her şeyden para kazanmanız gerektiğini söylüyorum. Geçmişten bir sürü yara izim var ve karmaşık kararlar, hala belirli kararlar vermenizi sağlayan hayaletler. Ama bu tür bir konu, hiç görmezden gelmedim. İlk hamburgerde açıkça söyledim. Ama bakalım, kim ücretsiz çalışıyor?Anlamak çok kolay, ama ülkemizde çok kaşlarını çattı. Ülkemizde anlamadığım, başarısızlığa tahammülsüzlük veya para kazanma gibi bazı şeyler var. Kim para kazanmak için bir şey yapmaz? Bunun böyle olmadığını düşünmek saçmadır. Şimdi, size gerçekten McDonalds davasında, özellikle bu ikinci seferde, kalpten çok daha fazla olduğunu söylüyorum. Sadece bu adamları seviyorum, onları seviyorum ” .
"Şimdi çalışmaktan, yemek pişirmekten zevk almak istiyorum, ancak yılın sonunu kızımla geçirmek istiyorum."
Diğer yüksek şefler arasında şüphe var mı? "Eminim birçoğu muhtemelen olmaz , ama bu onların hayatı, markaları ve yemek pişirme anlayışları," diye açıklıyor şef. "Ama sadece bir McDonalds burger yapmakla kalmazlar, üç yıldızları olsaydı hayatlarında bırakmazlardı. Ama hey, her biri olduğu gibi. Ayrıca, tüm hayatımı sadece finansal olarak değil , bir şey ya da biri olarak ipotek etmek gibi yapmayacağım şeyler de yapıyorlar . Bu 25 yıldır. Şimdi çalışmaktan, yemek pişirmekten zevk almak istiyorum, ancak yılın sonunu kızımla geçirmek istiyorum. ”
Başka bir garip soru. Dani García çorbanın içinde bile değil mi? Aşçı, "Yavaş yavaş gitmenin çok daha iyi olduğunu düşünüyoruz, ancak kontrol etmediğin bir zaman geliyor, öyle." Diyor. “Her gün televizyonda olur olmaz kontrol olmaz. İçinde bulunduğunuz jakuziyi dökmek gerçekten zor. Her neyse , geldiklerinde işler gelir. Hamburger yapmak için şimdi daha iyi bir zaman ya da daha iyi bir durum görmüyorum. Tüm dünya hissine sahiptir. Ayrıca, söylediklerimizin gerçekliğinin bir parçası, kendimizi daha fazla insana, daha fazla izleyiciye ulaşmaya adamak istiyoruz ”dedi.
McDonald'ın işbirliği de bu çizgide. Sadece para için değil, aynı zamanda , televizyonda ekmekli bifteklerin nasıl pişirileceğini öğretmeye adanmış olan "aynı zamanda pazarlama için bir marka stratejisi olarak, herkese yakın olmak için " ısrar ediyor .
Tüm izleyiciler için iyi yemek
Haute mutfağının çok kemerli demokratikleşmesi García'nın gerçek hedefidir. Ve şefin belki de daha az mediatik, ancak kapsamı daha önemli olabilecek birçok sürpriz getirebileceği bu alanda. Şef, yaratmaya devam etmekten vazgeçmedi , ancak şimdi, “hacmini onurlandırmak” için en iyisini en düşük fiyata vermeye odaklanacağını açıklıyor .
Balıkların olgunlaşması Madrid'deki yeni Lobito de Mar'ın en büyük bahislerinden biri olacak
Bu durumda McDonald's hamburgerinden bahsetmiyoruz - denedik ve lezzetli bir soslu McDonald's hamburger gibi tadı var , daha fazla ve daha az değil - aksine şefin tanıtmayı planladığı yemekler hakkında yeni restoranları.
Bugün ana araştırma hatlarından biri , aşçının büyük ölçekte gerçekleştirilebileceğine inandığı karmaşık bir arazi olan balıkların olgunlaşması etrafında dönüyor .
Aşçı, "Birkaç yıldır Avustralya'da, Sidney'de bir balık satıcısını takip ediyorum, çok meraklıyım ve sonunda onu aradık ve balığın nasıl olgunlaştığını açıklamalarını istedik." “Gerçekte bir olgunlaşma değil , balıkları en iyi sert mortis noktasına götürüyor ve tüm balıklar buna değmiyor. Sadece sudan bir orfoz aldığınızda, onu yiyecek kimse yok. Hırsızlığı, orfozları seviyoruz, ancak levrek, çipura veya sole ile karşılaştırıldığında yılda kaç kez yiyorsunuz? Derinlerde, orfoz tam olarak en çok yenen balık değil ve bence iyi tedavi edilmiyor. ”
Balıkların olgunlaşması, Madrid'de açılması bir aydan fazla sürecek olan yeni Lobito de Mar'ın büyük bahislerinden biri olacak . "Tükürükler, kızarmış balıklar ile daha da mantıklı olan, ancak ürün ve tedavi düzeyinde gelişen bir kentsel plaj barının özünü koruyacak."
García, üç Michelin yıldızı olarak kapatıldıktan sonra Marbella'daki restoranının ne olacağına da açıktır ve medya (bizimki de dahil) yanlış anladığı için tipik bir burger eklemi olmayacaktır.
" BiBo tarafından Leña denir " diyor aşçı. “Herkesin aklında olan et lokantası değil. Bununla hiçbir ilgisi yok. Bence çoğu zaman sadece biftek ve biftek düşündüğünüz eski steakhouse görüntüsüne sahibiz. Artık yok. Kuzu ve emzirme domuz ızgara ile aynıdır. Ama daha da ileri gidebilirsiniz ” .
Onun planı gibi Japon teknikler böyle birleştirmek olduğunu tonkatsu ekmekli cutlet- veya yazın -a yakitori pincho moruno ikinci İber domuz birinci ve tavuk ve şununla: İspanyol ürünle ızgara skewers- ait -a tür. "Sevdiğimiz et şeylerinin özünü alacağız ve onları ülkemize götüreceğiz," diye bitiriyor.
Metodoloji meselesi
García'nın görüşüne göre, popüler mutfak, haute cuisine dünyasının metodolojisini kucaklıyorsa bir devrim yaşayabilir : “Seçeneklere sahip olmak için 40 veya 50 avro ve ayrıca 20 ve 30 için denemek istiyorum. daha morbid bana ne veriyor ”.
Şef, "300 dünyasında ve 50 dünyasında yaratıcılığı ayıran çizginin sadece ürün olduğuna" inanıyor, bu nedenle önümüzdeki yıllarda üç Michelin yıldızının en sembolik yemeklerinden bazılarını taşımak için çaba gösterecek BiBo'ya.
"Her zaman bir fren yaptım, her zaman iki ve üç yıldızlı bir restoranım vardı ve bu yemekleri koyamadım, ama bazıları, size 300 gramlık scampi söylemiyorum, ama ringa havyarı olan ajoblanco mükemmel olabilir Yarın Bibo'da ”diye bitiriyor şef. "Ayrıca nitro domates, hacimde ve karides olmadan çoğaltabilirsek, BiBo'da mükemmel olabilir. İstediğim bu ve kapandığında daha fazla gösterecek ”.
Çalışmalarını yakından takip edeceğiz.
