İçindekiler:
- Teyzenin çeşitli kullanımları
- Flipboard'da: Aşçılardan ve restoranlardan
- Deniz şekeri başarılı değil, tatlım
Kendini ilan eden deniz şefi Cádiz şefi Ángel León'in sunumu her zaman gastronomi kongrelerinde en çok beklenenlerden biridir. Portuense, sadece pişirmeye cesaret ettiği deniz ürünleri üzerine yapılan araştırmalarla mutfağı on yıldan fazla bir süredir devrim yapıyor ve denizin sakladığı mutfak oyunundan en iyi şekilde faydalanma saplantısı yorucu.
2017'de Aponiente restoranı için kendisini ağırlamaktan çok uzak olduğu üç Michelin yıldızı , tekliflerinde onu daha radikal hale getirdi , belki de kimsenin skandal edilmeyeceği güvenliği ile. Ancak Aponiente'de yemek için 300 avro harcayan tüm diners, bir avuç solucanın dinlendiği bir jöleye değer vermeye hazır mı?
Bu, kahramanlardan birinin tita olarak da bilinen deniz solucanı olacağı yeni tatma menüsünde sunacağı León'un en son eserlerinden biridir .
Söz konusu solucan, Cádiz bölgesinde her zaman çipura yakalamak için kullanılan, ancak hiç mutfak değeri verilmediği en popüler balıkçılık yemlerinden biridir. Aponiente León'yı çevreleyen bataklığın faunası ve florasını araştırırken, böceğe koştu ve orada bulunan her şey gibi, yenip yenemeyeceğini düşündü . Daha sonra, burada yemden başka bir değeri olmayan aynı türlerin Japonya'da bir incelik olduğunu keşfetti.
León, " Eşime aşçıma satmam çok zordu , balçıklara yiyecek için bir fırsat daha bakmanın gerekli olduğunu anladı," diye açıklıyor León. “Denedikleri gün bir espardeña olduğunu düşündüler. Espardeña'dan daha hedonistik bir şey var mı? Ya kimsenin yemediği, Japonya'da 650 avro değerinde ve hayatımızın bir parçası olan bir ürün keşfedersek ne olur? Dünyanın diğer bölgelerinde pişirilir, çok takdir edilir ve bizim için Cádiz'de çipura için balık tuttuğumuz solucan. Aniden onu Aponiente'ye koymaya değdiğini fark ettiniz. Cádiz için bu türün modaya dönüşmesi ve hepsini pişirmeniz ne anlama geliyor? Yüzlerce kabuklu deniz hayvanı işi yaratılacak, yol düzeltilecek ve baskı diğer türlerden kurtarılacaktı. ”
Teyzenin çeşitli kullanımları
León, amiral gemisi ürünü haline gelen teyzenin çeşitli uygulamalarını keşfetti . En iyisi, onun susuz kalmasını, lezzetini konsantre etmesini açıklıyor (Çinlilerin dün Hong Kong şefi Vicky Cheng'in de konuştuğu deniz salatalıklarıyla yaptığı gibi ). Rehidrate edildiğinde, şefin muhteşem olduğu ve solucanların biraz daha fark edilmediği, aynı zamanda tüm görkeminde parladıkları bir et lokantasında sunulduğu bir yemek olan sarımsakta pişirilebilir .
Flipboard'da: Aşçılardan ve restoranlardan
Restoranlar, barlar, şefler ve keşfedilecek ve tadını çıkaracak çok daha fazlası
Bu dergiyi Flipboard'da takip edinLeon , "İşler iyi olduğunda korkular ortadan kalkıyor" diyor. "Yapacağımız şey bu. Gerçekten yeni bir malzemeyi hak eden yemek olduğunu anlıyorum, böylece araçlar bizden alındı ”.
Ancak, başlığın Aponiente menüsünde bulunmasının tek yolu bu değildir. Solucan, emülsiyon yapmak için mükemmel hale getiren çok sayıda kolajen proteinine sahiptir. "Temizlediğimizde sıvı tıpkı kan gibi çalışıyor, düzlükler, kıvam arttırıcılar için kullanabiliriz …" diye açıklıyor León. “Bu durumda pilot yapmak için kullanıyoruz . Bu sadece solucanlardan gelen su, biraz ısıtıyoruz ve onları zeytinyağı ve başka bir şey pişirmek için et suyuyla karıştırıyoruz. ”
Bu pilpil, Aponiente: deniz soğanında yılın keşiflerine eşlik edecek bir sos görevi görür . O, bu? Tütsülüğün kökünden başka hiçbir şey ve daha az bir şey değil , aynı zamanda deniz dölü veya Cádiz'de Nazarene olarak da bilinen Pancratium maritimum, kıyı kumullarında yetişen, güzelliği her zaman körfezde takdir edilen bir bitki, ancak neredeyse hiç kimse mutfak seviyesinde fark etmemişti.
León , " Bitkinin kendisinin vizyonu o kadar güzel ki, hiç kimse altında bir soğan olduğunu düşünmedi," diye açıklıyor. "Bir miktar tuzlu su konokaticonu var ve şimdiye kadar hiç tüketilmedi."
Aponiente , egzotik tarıma adanmış ve sadece solucan pilpil eşliğinde yeni menüsünde soğan sunacak olan Sanlucar Cultivo şirketinin işbirliği ile bu tesise adanmış bir bahçesi var . León, "Bu daha önce hiç yememiş iki malzeme içeren bir yemektir." Hiç birşey yok.
Deniz şekeri başarılı değil, tatlım
Denizde tatlım? Leon'dan gelmemiz bizi şaşırtmıyor, ancak bu Madrid Fusión'da sunulan yeniliklerden biri.
Aşçı yıllardır bir çeşit deniz şekeri geliştirmeye çalışıyor. Deniz rüptürü olarak bilinen algler sayesinde bunu yaptı , ancak sonuç tatmin edici değildi.
León, "Şekeri çıkararak, rafine ederek başladık ve kendini denize aşılayan bir şeker bulduk , ama yine de sadece bir şeker." “Biraz başarısızlık hissettik. Bu kadar uzun süre aradıktan sonra, sadece bir tane daha rafine şeker elde ettik. ”
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Ancak soruşturma boşuna değildi. Buluntuyu dolaştıklarında şeker dönüşümü gerçekleşti . León, "Onu topluyoruz, güneşte kurutuyoruz, kırıyoruz, pH'ı düzeltmek için kalsiyum ekliyoruz, 60 derecede dört saat, daha sonra proteini çıkarmak için 70 ila 30 dakika var ve rotasyona aktarıyoruz" diye açıklıyor León.
Süreç sadece uzmanlar tarafından anlaşılacaktır, ancak sonuç balla çok benzer ballı bir üründür. León , “Mutfakta başıma gelen en güzel şeylerden birini bulduk ” diyor. “Bir deniz balı keşfettik. Çılgınca. Bal gibi tadı var, ama tuz ipuçları var. ”
Bir sonraki menüde, bal , mükemmel bir şekilde birleştiği çok tuzlu bir ürün olan bazı pürüzsüz karaca eşliğinde, bir kovanın iç kısmına sahip bir deniz yosunu ile birlikte servis edilecektir . Leon'un dahi listesine eklenecek bir başka çılgınlık, hiç bitmeyecek gibi görünüyor.
Görüntüler - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Ángel León'ın deniz ürünleri sosisleri süpermarkette satın alınabilir. En Directo al Paladar - Ángel León yenilebilir kabuklu kabuklular ile Madrid Fusion'u mahvetti
