İçindekiler:
Félix González , 2017'de yaklaşık 22 milyon avroluk fatura veren büyük bir İspanyol şarap şirketi olan Matarromera Group'un tüm şaraplarından sorumlu İspanya'nın en saygın şarap üreticilerinden biridir .
Elinde Ribera del Duero'daki en iyi bağlardan bazıları (ve diğer dört mezhepte) var, ancak en büyük profesyonel zorluğu şaraplarını Parker listesinin en üstüne koymak değildi - zaten alıştığı bir şey-, ama bugün Win markası altında bir araya getirilen, içilebilir bile olan alkolsüz bir şarap üretmek . Bu iş hakkında sorulduğunda yüzü her şeyi söylüyor: İncil oranlarının kahverengisi oldu.
Alkolsüz bir şarap üretme fikri , 2004'te denemeye karar veren patron başkanı Carlos Moro'dan geldi ve o zaman Avrupa'da bilinen bir sistemi pazarlamaya çalışan Amerikan şirketi Conetec ile temasa geçti . Dönen Koniler Sütunu - başlangıçta kafeinsiz kahve üretmek için icat edildi - bu da, gelişmesi nedeniyle, şaraptan alkol çıkarmaya da hizmet etti .
ABD'de bu teknik, şarapların mezuniyetini biraz düşürmek için başarıyla kullanılıyordu, ancak Moro'nun akılda başka bir fikri vardı: şoförler, yaşlılar veya hamile kadınlar tarafından içilebilecek alkolsüz bir şarap üretmek . Kısacası, şarapla birayla elde edilene ulaş.
Matarromera'yı özerk, eyalet ve Avrupalı otoritelerin katılması gereken bir projeyi teşvik etmeye zorlayan Avrupa'da şarabın şarapsızlaştırılması süreci düzenlenmedi. Ancak, çok çaba sarf ederek, 2008 yılında Matarromera ilk alkolsüz şarabını üretmeyi başardı. Dört yıl sonra, 2012 yılında , Avrupa şarabının en büyük moleküler yapılaşma tesisi , İspanyol şarabının altın mili olarak bilinen merkez üssü Valbuena de Duero'da açıldı . Şirket, inşaatına dört milyon avrodan fazla yatırım yaptı. Alkolsüz şarap dönemi başlamıştı.
Ancak grubun en büyük bahislerinden biri, ödeme yapmadan devam eder. Alkolsüz bira İspanya'daki pazarın% 15'ini kapsıyor olsa da, nüfusun çoğunluğu sadece bir avuç şarap imalathanesi üreten ve süpermarket raflarında zar zor görülen alkolsüz şarabın tadına bakmadı. Her yıl Matarromera tarafından üretilen 100 milyon şişeden sadece 200.000 tanesi alkolsüzdür.
"Alkış nerede?" Diye soruyor Moro. "Peki ya performans?"
Alkolsüz şarap üretmek için destansı mücadele
Kimse Matarromera'da alkolsüz şarap üretiminin beklendiği gibi gitmediğini , ancak Moro'nun havluya atıldığını inkar etmiyor . Ürünün satışı çok yavaş büyüyor, ancak kalitesi artıyor , şarapçılık bir dünya lideri ve büyümek için alan neredeyse sonsuz. "Bira için 30 yıl sürdü," diyor Moro. "1976'da başladı."
Normal bir asmadan yaklaşık iki kilo üzüm çıkarılırken, alkolsüz şarap üretmek için on dört kilo bir asmadan çıkarılır.
Moro'nun ayrıntılı olarak açıklamadığı şey, ancak şarap üreticisi ve güven adamı, şarabı alkolden arındırmanın biradan, çok daha yüksek alkol içeriğine sahip bir üründen ve süreçte kaybolan sonsuz aromalardan çok daha zor olduğudur. .
Alkol kullanmadan bir şarap elde etmek için , üzümlerin kendilerine müdahale etmelisiniz . González'in bağın dediği gibi, iyi bir şarap yapmak için sarmaşıkları bitki başına üretimi azaltacak belirli baskılara maruz bırakmak ve üzüm daha fazla şeker biriktirmek gerekir. Ancak bu, alkolsüz bir şarap için en az uygun olan şeydir. "Bu şarabı makineye koyarsak komposto gibi görünüyor," diye açıklıyor şarap üreticisi.
Matarromera, en verimli ve düz arazisinde (iyi geleneksel şaraplar üretmek için en kötü olan) bulunan alkolsüz şarap üretimi için özel sarmaşıklara sahiptir. Şarapçılık, çok sayıda kümenin bir bitkiden çıkmasını önlemek için her zaman Mayıs sonunda yürütülen bir süreç olan yeşil budama yapılmadan üzümlerin maksimum büyümesine izin verir . Normal bir asmadan yaklaşık iki kilo üzüm çıkarılırken, bunlardan birinden yaklaşık 14 kilo çıkarılır.Fermentasyonda fazla alkol üretmeyen daha az olgunlaşmış bir üzümün çıkarılması için hasat daha önce yapılır .
Bu şekilde bakıldığında, alkolsüz şarap üretimi yuvarlak bir iş gibi görünüyor, ancak temel şarap yapıldıktan sonra, alkolü çıkaran çok karmaşık bir sistem olan ama aynı zamanda susuz olan makineden geçmesi gerektiğinde işler karmaşıklaşıyor enerjinin.
Beyaz şarabın aromalarını yeniden yapılandırmak karmaşıktır, ancak daha da zor olanı kırmızı olanları geri kazanmaktır.
İspanya'da makineyi nasıl çalıştıracağını bilen az sayıda kişiden González , "Makineyi çalıştırmak korkunç" diyor. Bir şarabın alkol içeriğini beş dereceye düşürmek (Win'in köpüklü şaraplarından bazılarının mezuniyeti) pahalıdır, ancak Moro'nun çabalarından biri olan 0.0 mezhebine ulaşmak istiyorsanız, çirkinleşir . González'in enerji gereksinimi çok yüksek, ancak organoleptik düzeyde de dikkat çekiyor. Her daha az derece, her gün değişen bir savaştır. "Her fırsat seçimi farklı" diyor şarapçı.
Beyaz şarabın aromalarını yeniden yapılandırmak karmaşıktır, ancak daha da zor olan , ünlü tanenlerin yer aldığı kırmızıları iyileştirmektir . Beyaz şarap ve her şeyden önce, verdejo üzümleri ile yapılan köpüklü, yumruk verirken - ya da en azından hoş - kırmızı, orijinal gibi bir şey değildir: garip bir tat ile bir zorunluluk gibi tadı.
Alkolsüz şarap için bir gelecek arayışı
González, şarapların yavaş yavaş geliştiğini garanti eder. Gerçek içeceğin homolog yerine geçmezler, ancak herhangi bir nedenle alkol içemeyenler için iyi bir alternatiftir .
Sektörde alkolsüz şarabı duymak bile istemiyorlar
Hem cava hem de beyaz şarap ve ayrıca Moro'nun sözleriyle, İtalyan Lambrusco'nun “bok” u ile rekabet etmeye çalışan düşük dereceli köpüklü şaraplar son derece başarılı ve onlardan önce olmayan büyük bir pazara sahip. Ancak kazanmak zordur.
Şarap imalathanesinin iletişim direktörü Roberto Sanz'in açıkladığı gibi , birçok satın alma yöneticisi ürünü raflara nereye koyacağını bile bilmiyor ve en azından ürünün "alkolsüz şarap" olarak adlandırılmasının maliyeti çok yüksek .
González , “Yasal olarak, açtıktan sonra açıyor” diye açıklıyor. Yeni bir ürün olduğu için, yasal bir boşluk vardı ve artık düzenlemeler olduğu için, her ülkede farklı özelliklere sahip belirli şarapların tasarlanmasını ve her bölge için etiketleme gerektiren farklılıklar var.
Toplamda, Win şaraplarının% 80'i ithalat için tasarlanmıştır . İngiltere, İskandinav ülkeleri tarafından takip edilen en büyük alıcı. Şaraptan hoşlanan Müslümanlar, ülkelerinde gerçek şarabı almakla daha fazla ilgilendiklerini ve şarapların helal sertifikasına rağmen , en ortodoks inananlar içkiyi daha önce alkol kullandıkları için onaylamıyorlar.
Ulusal düzeyde, bira ile olanların aksine, çoğu şarap imalathanesinin bu ürünü üretmediğine yardımcı olmaz . Sektörde alkolsüz şarabı duymak bile istemiyorlar.
Alkolsüz şarabın yolunu bulacağına ikna olan Moro, "Bu, ilerlememizi engelleyen ideolojik bir atavismin hüküm sürdüğü muhafazakar bir sektör. " Diyor.
