Geçen yıl , Barcelona'daki Abac restoranından işten çıkarılması Xavier Pellicer, Katalan başkentine tartışılmaz bir ziyaret olarak kabul eden kişi olduğu haberi verdi. Gastronomi dünyasını şaşırttı ve haber verdikten kısa bir süre sonra, uzun süredir evi olan Can Fabes'e döndüğü için . Bu kez büyük arkadaşı Santi Santamaría'nın mutfağını yönlendirmek için geri döndü .
Santi Santamaría'nın ölümünden kısa bir süre sonra, benimle röportaj yapmak için Can Fabes ile temasa geçtim, her zaman bunu yapmak istemek için açık ve pozitifti, ancak biraz sakinleşmemi ve bu tür acı haberler için fikirler sipariş etmemi istedi. . Bu röportajla niyetim Xavier Pellicer'ı biraz daha tanımak ve başka bir bakış açısından Santi Santamaría'ya biraz daha yaklaşmak.
- Santi Santamaría'nın ölümü hepimizi şaşırttı. Can Fabes veya Sant Celoni gibi restoranlar, ekipler yaratıcılarının yokluğu ile nasıl yüzleşiyor? Süreklilikle nasıl başa çıkıyorsunuz?
Santi'nin ortadan kaybolması çok büyük bir şok oldu. Onun büyüklüğü ile yetim kaldık. Ancak restoranlara atıfta bulunarak, Santi'nin ekipler oluşturduğunu açıklamak zorundayız ve bu nedenle restoranlar gastronomi felsefelerini sürdürmek için eğitildi. Süreklilikle bir meydan okuma olarak karşı karşıyayım. Birlikte oluşturduğumuz şirketin çok önemli bir bölümünü kaybettim ve şimdi yeni rolüme geri dönmek için biraz zamana ihtiyacım var.
- Sizi mirasınızın mirasçısı olarak görebilir miyiz? Bu sırada senin yanında ne öğrendin?
Hayır, inanıyorum ki sadece mirasçılar onun ailesi. Kendimi birlikte çok fazla saat paylaştığım için şanslı olduğumu düşünüyorum. Santi kıskanılacak bir cömertlikti ve harika bir aşçı olmasının yanı sıra büyük bir entelektüeldi. Onun yanında olmak zaten öğretiyordu. Bir ülkeyi yediği şeylerden anlamayı, köklerine, tarihine, kökenlerine, kimliğine değer vermeyi öğrendim.
- Yemeklerinin sırrı nedir?
Kalite, ürün, teknik, uygulanan teknoloji, lokantaya keyif vermek için uygulandı. Bizi tanımlayan ve çocukluğumuzun tat hafızasını ve ayrıca modernliği, evrimi ve gelişmemi sağlayan, daha iyi olmayı öğrenmeme izin veren her şeyi uyandırın yemekleri arayın.
- Sizi şaşırtan ve sizi basında çıkan haberlerin biraz ötesinde tanımamıza izin veren Santamaría hakkında bazı fıkralar söyle.
Paul Bocuse'a övgüde bulunduk ve etkinlikten sonra Valences'da, Anne Sophie Pic'te yemeğe gitme niyetindeydik. Enfes hatırasını göstererek, yaklaşık 10 yıl önce Condrieu kasabasında şaraplarıyla ünlü bir restoranda kurbağa bacağı yediğini ve bu restoranı bulmak için birkaç kişiyi harekete geçirdiğini hatırladı. Şok, heyecanlı veya basitçe onu bir masanın etrafında özel bir an geçiren yemeklerin asla silinmemesinden etkilendim. Biz orada yedik ve Valences adlı yemek yedik. Her şey başarılı.
- Bir Santamaría yemeği tutmak zorunda olsaydınız, ne olacağını tanımlamak için?
Karides mantı ve "ceps" ile sopa. 20 yıldan uzun bir süre önce yapıldığında yenilikçi bir yemekti ve bugün etkileyici bir kabul ve başarıya devam ediyor.
- Xavier, yemek tutkun nereden geliyor?
Tutkum gençken, on üç yaşındayken ortaya çıkıyor ve sanırım bunun nedeni kısmen ailem, Katalan ve Fransız annemin iki tür mutfağı tanımamı sağlamasıydı. Kendimi her zaman mesleki bir aşçı olarak gördüm.
- Hangi şefler kariyerinizi işaretledi? Mutfakta en çok neler yapıyorsun?
Kariyerimi en çok belirleyen kişi, iki buçuk yıldır çalışmaktan zevk aldığım Jacques Maximin'di. Yaratılış, kendiliğindenlik, teknik, bilgi, uyumsuzluk, deha, ilham onun ve benim en üstümdü.
- Can Fabes'daydın, 90'ların sonunda ayrıldın ve birkaç ay önce döndün. Bunca zamandır neler değişti?
Pratik olarak hiçbir şey. Ev düzenli, düzenli, kararlı bir insan ekibiyle ve yüzleşmeyle ilgili zorluklar yaşıyor.
- Abac'ta geçirdiğiniz 10 yılı hatırlıyor musunuz?
Nefis bir deneyim olarak, ama acı tatlı bir kaplama ile. Nasıl iyi seyahat arkadaşları bulmak için bilmek zorunda ve ben o kadar şanslı değildi.
- Gelecekteki projelerinizden bahseder misiniz?
Şimdi Regina ve Angels ile Can Fabes'ın sorumluluğunu üstlenin. Yakında başka projelere katılabilmeyi umuyorum.
Xavier Pellicer'a zamanı ve bu kadar değerli bir röportaj için çok teşekkürler. Can Fabes'in ulusal sahnede bir ölçüt olmaya devam edeceğinden eminiz. Ayrıca tüm Santamaría projelerinin değerini göstermeye devam ediyor.
