Polenta: Nedir ve makarna yenen glutensiz İtalyan yemeği nasıl pişirilir

İtalya'nın sahip olduğu farklı makarna ve pizza çeşitlerinin özelliklerini çıkarmadan, gastronomi bu iki dünya ikonundan çok daha fazlasını sunuyor. Her bölge kendine özgü mutluluğunu, geleneksel mutfağa mükemmel bir şekilde yansıyan kendi kültürünü korur. Ve birkaç yemek kuzey İtalya'nın polentadan daha tipik .

Öyle ki, polentone terimi sakinlerini derogatif olarak belirlemek için popüler hale geldi, çünkü hala "yoksullar için yiyecek" aurasını tamamen sarsmamış bir yiyecek. Polenta yüzyıllar boyunca , İsviçre Ticino ve yakın bölgelerinde bir geleneğe sahip, en kuzeydeki en alçak köylüler ve insanlar için yiyeceklerin temeliydi.

Bugün, özellikle İtalya dışında, onu irmik ile eşitliyoruz, ancak tüm polenta mısır değil, hepsi de mısır irmiği polenta değildir . Hangi bileşenin kullanılacağını ve hazırlamak istediğimiz tarife göre mutfakta nasıl kullanılacağını bilmek için terminolojiyi biraz açıklığa kavuşturmak yararlıdır.

Polenta Amerika öncesi ve sonrası

Mısır, Amerika'nın keşfine kadar Avrupa'ya ulaşmadı, ancak antik çağda zaten popüler olduğu için polenta çok daha erken tüketildi . Aslında, polenta, "polen" kelimemizin de türetildiği bir terim olan bir tür ince un veya neredeyse toz belirtmek için kullanılan Latin poleninden türemiştir.

Mısırın Avrupa'ya gelmesinden önce polenta veya yulaf lapası diğer tahıllarla hazırlandı.

Kökeninden itibaren polenta, yüzyıllar boyunca en alçak nüfusun temel beslemesi olan yulaf lapası veya yulaf lapasının bir versiyonundan başka bir şey değildi . Aralarından seçim yapılabilecek çok az şey olduğunda, en iyi başvuru, herhangi bir malzemeyi suyla - veya şanslıysanız, süt, et suyu veya şarap - - pişirmek için tencereye dökmek ve midenizi doldurmak için sıcak bir şey almaktı.

Bu mantısı yulaf lapası, mısır Avrupa'ya girip şu anda bildiğimiz bölgelerde çok karlı bir ürün haline gelene kadar buğday, pirinç, arpa, kestane, hecelenmiş veya yulaf ile hazırlanmış ve hala hazırlanmıştır . Kuzey İtalya (Veneto, Piedmont, Lombardiya, vb.).

Mısır bitkisi, belirli bölgelerde Avrupa toprağına iyi adapte olmuş, buğday ve diğer daha az verimli mahsullerin yerini alarak, bir fırın ve pişirme malzemesi kazanmıştır. İber Yarımadası'nda, örneğin, Portekiz veya Galiçya'dan birçok geleneksel ekmekte veya Bask Ülkesi ve Navarra'ya özgü saplarda mısır unu varlığı dikkat çekicidir.

Bahsedilen İtalyan topraklarında, mısır üretimi, en az kaynağa sahip olan nüfus, yani büyük çoğunluk - bu tahılları diyetlerinin temel üssü haline getirecek şekilde galip geldi. Polenta kötüye pellagra epidemilerinin oluşturarak ciddi sağlık sorunlarına yol açmasına karşın, mısır, fakat grup B'nin vitaminlerin şiddetli eksikliğine değil nedeniyle doğrudan

İrmik ve un

Polenta, bir tür un olduğunu söyleyebileceğimiz irmik ile hazırlanır . Burada daha önce gördüğümüz gibi, tahılın farklı öğütülmesini veya sunumlarını karıştırmamalıyız. İngilizce konuşanlar için, terminoloji karmaşıktır, çünkü aynı şekilde davranmadıkları zaman, herhangi bir işlenmiş mısırın tanımlanması için genellikle mısır unu kullanırlar.

Kısacası: geleneksel İtalyan tarzında mısır nişastası, ne ekmek yapımı mısır unu, ne de paspas veya tacos için PAN tipi mısır unu veya "masa" ile polenta hazırlayamazsınız.

İrmik, tahılın en dış tabakası olan perikarp içermeyen mısırdır ve öğütülmüş undan daha kalın bir kalınlık ve daha kalın kalır . İlk bakışta, küçük granüller açıkça görülebilir, neredeyse ince kuskus gibi - ki bu buğday irmiğinden başka bir şey değildir - ve dokunuşa kum gibi grenli, rustik bir his bırakır.

Öğütme daha inceyse, bir unun rafine edilmesine ulaşmadan, pizza ve diğer hamurları pişirmek için fırınlarda yaygın olarak kullanılan irmik gibi daha yumuşak varyantlar elde edebilirsiniz . Mısırın Amerikan kültürlerinden önemini miras aldıkları Amerika Birleşik Devletleri'nde, yapılacak tarife bağlı olarak farklı öğütme kalınlıkları (kaba, ince, taş) arasında ayrım yaparlar.

Bu kaba öğütülmüş mısır unu ile polenta yapılabilirken, uzmanlar , özellikle polenta hazırlığı için özel olarak yetiştirilen ve işlenen İtalyan mısır irmikleriyle sadece gerçek bir sonuç elde edileceğini söylüyor .

Polenta çeşitleri

Başlangıçta ilerledikçe, polenta belirli bir bileşen değil, belirli bir çanak -veya bulaşıklar-. Bununla birlikte, bu üretimin popülaritesi ve dünyadaki genişlemesi, hammadde ve bileşenlerin eşitlenmesine neden oldu ve böylece birçok marka tarafından pazarlandı ve karışıklığı artırdı.

Mısır en çok tüketilen haline gelmiştir, ancak İtalya'da hala diğer malzemelerle varyantlar hazırlanmaktadır. Böylece, en yaygın mısır irmiği esaslı polenta gialla veya sarı; belirli bir mısır çeşidiyle veya kestane gibi diğer unlarla yapılan beyaz veya beyaz polenta; ve genellikle tek başına karabuğday (karabuğday) içeren veya mısırla karıştırılmış daha koyu polenler.

Satın alırken, doğal polenta (bramanta) veya önceden pişirilmiş veya anlık versiyonu olup olmadığını da izlemelisiniz . İkincisi, önceden pişirilmiş ve kurutulmuş olan irmikten başka bir şey değildir, pişirmek için birkaç dakikaya ve daha az sıvıya ihtiyaç duymaz. Diyelim ki buğday irmiğinin önceden pişirildiği süpermarketlerdeki normal kuskusla eşdeğer.

Mütevazi bir yemek olarak, bölgeye veya ülkeye bağlı olarak farklı nüanslar ve tarifler alır . İtalya'da, kuzeye ek olarak, temel olarak Toskana gibi bazı merkezi bölgelerde daha fazla geleneğe sahip olmasına rağmen, diğer alanlara da genişletilmiştir. Çok popüler bir varyant, karabuğday ile birlikte koyu polenta taragna ve ayrıca bol miktarda peynir ve tereyağı ile güçlü uncia ve concia polenta'dır.

Polenta nasıl pişirilir

Temel prosedür çok basittir: irmik tuzlu çok sıcak suda pişirmeniz yeterlidir . Biraz mısır çeşidine ve nasıl işlendiğine bağlı olarak, toplam pişirme süresi 30 dakika ila neredeyse bir saat arasında değişebilir. Önceden pişirilmiş polenta kullanarak bir ila beş dakika arasında zar zor ihtiyacımız olacak.

İrmik / su oranı da değişkendir ve daha yumuşak veya daha kalın bir polenta olan püre tipi ile elde etmek istediğimiz sonuca çok bağlıdır . Kişisel tercihlere ek olarak, ona hizmet etme şekli ve eşlikler de dikkate alınması gereken önemli faktörlerdir.

En çok tavsiye edilen, üreticinin veya üreticinin talimatlarına dikkat ederek başlamak ve oradan damak tadınıza göre miktarları ayarlamaktır. Tüm geleneksel tariflerde olduğu gibi, polenta pişirmenin en iyi yolu çıplak göze ve anında ayarlamalar yapmaktır . Eski "itiraf eden unu atın" başka bir çeşididir.

Standart bir önlem olarak, 1,5 litre su ile altı kişi için 500 g irmikten başlayabiliriz . Daha kremsi istiyorsanız, daha fazla sıvı ekleyebilir veya daha az zaman pişirebilirsiniz. Soğuduğunda daima kalınlaşır .

Suyu kalın tabanlı bir tencerede veya tencerede ısıtın.
Kaynamaya başladığında suyu tuzlayın.
İrmik azar azar (yağmur gibi) bir çubuk veya kaşıkla hafifçe karıştırılır.
Ateşi indirin.
İstenilen kıvama gelinceye kadar sürekli karıştırarak yumuşak pişirmeye devam edin.
Daha fazla tuz, taze veya kurutulmuş otlar, bir miktar süt veya krema, tereyağı ve / veya peynir ile doldurun.

İdeal olarak, polenta potun kenarlarını soyar, ancak önceden pişirmeden irmik kullanırsanız, güvenmeye gerek yoktur: gerçekten kremsi ve yumuşak bir doku elde etmesi en az 30-45 dakika sürecektir . Ayrıca, yangını minimumda bırakan, tencereyi kaplayan, pişirmeyi bir saate kadar uzatan ve çok az karıştıranlar da vardır.

Yeni tarifler, beslenme ve gastronomi ile ilgili haberler ve herkes için fikir ve tariflerle dolu dergilerimizi keşfetmek için bizi Flipboard'da takip edin.

Directo al Paladar'ı Flipboard'da takip edin

Polenta veya mısır ezmesi ile tarifler ve ona ne eşlik edecek

Dürüst olmalısın: polenta mülayim ve dokusu bugünün damaklarını hayal kırıklığına uğratabilir. Bu nedenle, eşliklerle ve ondan faydalanmanın diğer yollarıyla daha fazla salatalık vermeye başlamak için boş bir tuval olarak düşünülmelidir.

Başlamak için tavuk, et veya sebze suyu ile pişirebilir veya suyun bir kısmını ikame eden süt ve / veya hafif krema ekleyebiliriz. Sonunda tereyağı ve peynir neredeyse gereklidir; miktar zaten her şefin kararına bağlı olacaktır. Süt yağından kaçınmayı tercih edersek, cömert bir zeytinyağı akışı çok lezzetli bir nüans verecektir.

Geleneksel olarak polenta, doyurucu sonbahar ve kış yemekleri için mükemmel bir garnitür: derin lezzetler ve yoğun aromalarla güveç ve güveç, sebzeli güveç veya kızartılmış etler. Önemli olan polentaya batırmak için iyi bir lezzetli sos olması. Bir yahni veya gulaş mükemmel seçeneklerdir.

Polenta pişirmenin bir başka daha çekici yolu, kalınlaşana ve katılaşana kadar bir tepsi üzerinde soğumasını sağlamaktır. Böylece ızgarada pişirmek, sote etmek, kızartmak veya fırında grate etmek için küpler, üçgenler veya küpler halinde kesebilirsiniz. Hatta tuzlu tartlar, sahte pizzalar veya patates cipsi yerine kullanılabilir.

Son yıllarda haute cuisine restoranlarında, mevcut cucina povera talebinde daha sofistike detayların bir bileşeni olarak geri kazanılmıştır. Ek olarak, irmik çorba ve güveçlerde ve fırıncılık ve pastacılık preparatları için koyulaştırıcı ve besin takviyesi olarak kullanılabilir .

Zengin çok yönlülüğünü gösteren bazı basit tarifler:

Fotoğraflar - Frédérique Voisin-Demery - Gail - torbakhopper - Philip Matarese -
Doğrudan damak için İspanyol yemeği - Çölyaklar (ve çölyak olmayanlar) için en iyi glutensiz tahıllar ve tahıllar
Doğrudan damak için - sebze sütleri için kesin kılavuz: ne çeşitleri var ve mutfakta nasıl kullanılır