Neden neredeyse her zaman 180 derecede pişiriyoruz (ve fırımız neden genellikle bu sıcaklıkta değil)

Yemek pişirmek için böcek bana çok gençken geldi, ama ailenin resmi pasta şefi oluncaya kadar ciddiye almadım. İlk başta mektubun kitaplarında, bloglarında ve dergilerinde yer alan talimatları takip ettim ve kısa bir süre sonra bu ortak özdeyişi "önceden ısıtılmış bir fırında 180 santigrat derecede pişirin" şeklinde içselleştirdim . Ama neden hep bu sıcaklıkta?

Bunlar, kurabiyelerden bisküvilere, keklere veya keklere kadar pasta tariflerinin büyük çoğunluğunda belirtilen derecelerdir ve ayrıca sebze, balık veya kavrulmuş tavuk gibi kümes hayvanlarında da okunabilir. Standart bir ölçümdür ve % 100'e denk gelmese de tipik 350 derece Fahrenheit Anglo-Sakson ile karşılaştırılır . Açıklama oldukça basit ve kısmen büyükanne ve büyükbabamızın eski fırınlarına sahipler.

Sıcaklığı kontrol etmek her zaman kolay değildi

İnsan mutfağa yemeden önce ısı uygulamaya başladığında mutfağı “icat etti”. İlk fırınların kullanımı insanlığın kökeninde kaybolur ve elbette kullanımları Antik Çağ'da yaygındı. Ancak nispeten yakın zamana kadar sıcaklığı kontrol etmek kolay değildi.

En azından bugün yaptığımız hassasiyet ve basitlikle değil. İlkel bir fırın, içi ya da kömürle ısıtılan büyük bir kil ya da taş veya kömür tarafından ısıtılan taştan oluşabilir. Fırıncılar, pasta şefleri veya aşçılar , sıcaklığı kontrol etmek için deneyim, sezgi ve zanaat yöntemleriyle baş etmek zorunda kaldı .

Fırının yeterince sıcak olup olmadığını anlamanın bir yolu , insanın mümkün olduğu kadar uzun süre tutulması ya da sadece bir kolun tutulması için bir göz tutmak için un dökmekti.

Eski tarifler neredeyse hiç fırın sıcaklığı göstergesi vermedi

Teknoloji yavaş yavaş ilerliyordu ve fırınlar endüstriyel devrimlerin yeniliklerinden de yararlandı, ancak yine de hassasiyet kazanmak için zaman alacaktı. Aşçılık tarifleri 19. yüzyılda popüler hale geldiğinde, pişirme ile ilgili kesin endikasyonlar çok yaygın değildi veya çok belirsizdi.

Örneğin, ev hanımları ve hasta aile bakımı için tarifleri bir araya getiren 1886 ciltli 'Kadın Suffrage Yemek Tarifleri' nde , pişirme sıcaklığı hakkında hiçbir ipucu olmayan kek ve kekler için birçok tarif buluyoruz . Diğer müstahzarlar sadece "hızlı fırında pişirmek" veya "çok sıcak olmayan fırında pişirmek" gibi ifadeleri hedef alır.

Düşük, orta veya yüksek sıcaklık

Elbette fırınlarınız sıcaklık derecelerini manuel olarak ayarlamanıza ve istenen gücü az çok hassas bir şekilde ayarlamanıza izin veren bir dijital ekran içeriyor . Ya da, en azından, tipik fonksiyon çarkına ve kullanılacak sıcaklıklara sahiptirler. Ama birkaç yıl öncesine kadar bu geleceğe ait bir şeydi.

Hala ailemin ülke içindeki ilk fırını hatırlıyorum, içindeki gaz alevini açarak manuel olarak açılması gerekiyordu. Sadece üç seçenek içeriyordu: düşük sıcaklık, orta / orta sıcaklık ve yüksek sıcaklık . Ve şempanze.

Bazı daha sofistike modeller , seramik ve indüksiyon ocaklarının bugün genellikle taşıdığı güç aralığına benzer şekilde on markaya sahip İngiliz tarzı bir kadrana sahipti . Ancak, altı veya sekiz seviyenin kaç dereceye eşit olduğu çok açık değildi.

Bu yüzden bu endikasyonlar eski yemek dergilerinde veya eski kitaplarda hala okunuyor ve birçoğumuzun bez altın olarak tuttuğu el yazısı ev tariflerinde de hayatta kalıyorlar. Geçmiş zamanlara tanıklık eden, ancak o kadar uzak olmayan kalıntılar , fırının sıcaklığına bu kadar takıntılı olmadan daha mutlu yaşadınız .

Gücü sıcaklık derecelerine çevirme: ünlü 180º aslında bir kongre

"Fırını 180 santigrat dereceye kadar önceden ısıtmamız " gerektiğini belirten çok, çok sayıda tarif var - doğrudan damak için herkes için bir şeylerimiz var. Tam dönüşüm aşağıdaki gibi olsa da, Anglo-Sakson dünyasında genellikle gördüğümüz 350 derece Fahrenheit'e kabaca eşdeğerdir:

180 derece Santigrat = 356 derece Fahrenheit.
350 derece Fahrenhayt = 177.6 derece Santigrat.

Konuyu basitleştirmenin bir yoludur, çünkü gerçekte fırınımız asla 180 derecedir . Sıradan yerli fırınlar bu hassasiyeti elde etmez - en son nesil modeller bunu yapmak için büyük adımlar atıyor olsa da; bu sadece bir operasyon meselesidir.

Genel bir kural olarak, fırın , ayarladığımız sıcaklığa bağlı olarak az çok değişken bir aralıkta ısınan dahili bir termostat vasıtasıyla çalışır . 180 derecede pişirdiğimizi düşünürsek , sayı aslında 175 ile 190 arasında dalgalanacaktır . En azından termostat sıcaklığı, çünkü fırın alanı da biraz farklı olacak.

Ünlü sıcak noktalar veya kapının açılması ve kapatılması da sıcaklığı etkiler, bu nedenle daha homojen bir sonuç elde etmek için pişirdiğimiz şeyi yarım kez çevirmeniz önerilir . Kalibrasyonu düşük termostatlı fırınlar ve sadece daha güvencesiz olan fırınlar da vardır.

Bir ev fırını asla düşündüğümüz tam sıcaklıkta değildir

Bir fan kullandığımızda veya fırın elektrikliyse, daha az güce sahip olan gaza kıyasla orta yüksek olabilen ılımlı bir sıcaklığı belirtmek için 180 derece genel bir kural olarak belirlenmiştir . Bu sıcaklıkta bisküvileri, kurabiyeleri veya sebzeleri çok fazla kömürleşme riski olmadan pişirmek daha kolaydır.

Maillard'ın ünlü tepkisi

Maillard'ın ünlü reaksiyonu, mutfak preparatlarının büyük çoğunluğunda lezzetli sonuçlar elde etmekten sorumludur. Gıdalardaki protein moleküllerinin ve şekerlerin ısı sayesinde birbirleriyle reaksiyona girdiği kimyasal bir süreçtir. Böylece, örneğin et kızartılır ve meyve suları "karamelize edilir", lezzetler arttırılır, yeni aromalar ve renkler geliştirilir veya et, ekmek veya pasta hamurlarının çıtır ve kızarmış kabuğu oluşturulur.

Bu reaksiyon sadece belirli bir sıcaklıktan sonra elde edilir - bu yüzden sous vide pişmiş etin son bir ızgara aşamasına ihtiyacı vardır - ve 180 derece iyi bir standart ölçümdür. Bu güçle, yanmış yiyeceklerle sonuçlanma riski olmadan neredeyse her şeyi pişirebiliriz.

Aslında, eski bir İsviçre bisküvi tarif kitabının 200 derecede nasıl pişirdiğini kontrol ettim, ancak mevcut metnin revizyonu sıcaklığı gerekli 180 dereceye düşürdü. Muhtemelen eski fırınların daha az güçlü olması ya da şimdi ev şekerlemecileri olarak daha fazla kafamız karıştığından.

Bu önlem temel alındığında, istenen sonuçlara bağlı olarak dereceleri genişletmek veya azaltmak için daha spesifik ayrıntılar zaten oynar . Ekmek ve pizza, örneğin, düzgün büyümek ve iyi bir kabuk geliştirmek için çok daha fazla ısıya ihtiyaç duyar; çok şekerli tatlılar daha düşük sıcaklıklardan yararlanır, çünkü şeker çok hızlı yanabilir.

Her durumda, her fırının bir dünya olduğu fikrine alışmak gerekir ve belirtilen sıcaklıkla körü körüne yönlendirilmemeliyiz. İyi kalibre edildiğinden emin olduktan sonra, deneyim kazanmak ve fırını kendiniz idare etmeyi öğrenmek , her zaman kapının arkasında neler olduğuna dikkat etmek en iyisidir .

Süreci tam olarak kontrol etmek istiyorsak, iyi bir yatırım, fırının içinde değil , yiyeceklerin iç sıcaklığını ölçmek için anlık bir termometredir . Ancak o zaman her ürünün buna göre hareket etme derecesini gerçekten bileceğiz.

Fotoğrafları - iStock - Unsplash - Pixabay'de