İçindekiler:
- Daha iyi anlaşma, daha fazla lezzet
- Flipboard'da: Ülke ve deniz hikayeleri
- 1. biftek tartar tartı
- 2. Izgara şekerli et
- 3. bezelye dondurma yağ kurabiye
Son yıllarda, et olgunlaşması çok şık hale geldi , lezzetini ve dokusunu değiştirmesine izin verdi . Pratik olarak, sadece ızgarada pişirilen ribeye veya loin gibi parçalarda kullanılan bir tekniktir, ancak gerçek şu ki bu kaliteli etin birçok başka uygulaması vardır.
Bugün Madrid Fusión'un 18. baskısını açan Şef Jeremy Chan , etle ilgili cesur çalışması nedeniyle sadece iki yıl içinde Londra mutfak sahnesinde ortaya çıkan figürlerden biri haline geldi .
2017 yılında açılan Ikoyi restoranı zaten bir Michelin yıldızına sahip ve sık sık Nijeryalı bir restoran olarak tanımlanmasına rağmen, Chan bu etiketi reddetmekte ısrar ediyor: “ Batı Afrika'dan birçok ürün ve baharat kullanıyoruz , ancak bir restoran değiliz Afrikalı, yaratıcı bir restoranız ”.
Son zamanlarda yapılanların aksine, aşçı, ne İngiliz ne de Afrika olan gastronomik gelenekle herhangi bir bağlantı aramıyor : "Ekibin, lezzete içgüdüsel olarak tepki vermesini serbest bırakmak için malzemenin kullanım kültürünü kaldırıyoruz". Ve etlerinin lezzeti, uzun bir yol gösteriyor: o kadar ki, tatlılar dahil menünün neredeyse tüm bölümlerinde kullanıyorlar.
Daha iyi anlaşma, daha fazla lezzet
Restoranda servis edilen tüm inek, İngiltere'nin güneybatısındaki bölgeye özgü bir cins yetiştiren bir çiftlik ailesinden geliyor. Hayvanlar yarı serbest bir rejimde büyür ve iki yıl insanlarla çok az temas ederek yabani otlar yiyerek geçirir. Hayatı, etini olağanüstü hale getiren killi toprakla ekolojik bir otlakta sona erer.
“İlginç olan sadece olgunlaşma süreci değil, aynı zamanda olgunlaştığımız şey,” diye açıklıyor Chan. "Hayvanın yaşamını, nasıl yetiştirildiğini düşünmeliyiz , bu yüzden bu ürünü kullanmayı seviyorum."
Flipboard'da: Ülke ve deniz hikayeleri
Her yemeğin kökeni vardır. Ürünün gerçek koruyucularla konuşuyoruz: çiftlik sahipleri, çiftçiler, zanaatkarlar ve balıkçılar, gastronomimizin gerçek sütunları
Olgunlaşma da geleneksel değildir. Aşçı, karkasın iki hafta boyunca çok düşük bir sıcaklıkta, ancak çok yüksek nemde olgunlaşmasına izin verir, bu da bakterilerin oluşmasına ve proteinlerin denatüre olmasına neden olur. Bundan sonra parçalanır ve et çok kontrollü bir süreçte üç veya dört aya kadar olgunlaşmaya bırakılır .
Bu istisnai ürün, şefin Madrid Fusión'da sunduğu , ızgarada pişirmenin ötesinde çok yönlü olgunlaşan etin nasıl olabileceğini gösteren üç yemeğin temelidir .
1. biftek tartar tartı
Uzun olgunlaşmalara sahip et, güçlü lezzeti göz önüne alındığında genellikle çiğ olarak sunulmaz, ancak doğru tedavi ile lezzetli olabilir.
Ikoyi'de sorgum ile yapılan bir tartı yaparlar ve el ile kıyılmış etleri yıllarca tuz içinde korunmuş bir narenciye ve biber sosunda karıştırırlar . Etin üzerine füme yılan balığı kreması yerleştirilir. Chan, "Eski İngiliz mutfağından gelen inek ve balıkların klasik bir birleşimidir." Çanak, biraz ekşi krema, baharatlı ve trüf bir dokunuş veren hardal tuzu ile bitti. "Ona dünyevi lezzet verir," diye açıklıyor Chan.
2. Izgara şekerli et
Izgara et de Ikoyi'de servis edilir, ancak çoğu restoranda nasıl sunulduğundan çok farklı bir şekilde. "Geleneksel olarak sığır eti yapıyoruz ve bu ete çok yanmış bir görünüm katıyor," diye açıklıyor Chan. “Tatlı bir tada sahip, çok karmaşık bir etimiz var ve müşterinin takdir etmesini istiyorum. Churruscado yağı en önemli şey değildir ”.
Üç aylık bir olgunlaşma ile, ancak sıcaklıkla oynarken, parça meyve sularını korumayı başarır, ancak Chan'ın yararlanmak istediği bir peynir ve kestane aromasıyla çok olgunlaşmış bir dış kısma sahiptir. Bunun için, kavurmadan önce, parçayı tüm bu lezzetle emdiren yaklaşık 10 dakika boyunca kendi yağında pişirin.
Parçayı ızgarada, yuvarlak ve yuvarlak ve çok yüksek olmayan bir sıcaklıkta geçtikten sonra , karamelize edilmiş ve farklı Afrika biberleri ile tatlandırılmış hayvanın kemikleriyle yapılan bir et suyuyla yapılan bir sos üzerinde sunulur . "Geleneksel bir restorandan klasik esintili bir sos, ama yaptığımız şey, tüm bu biberler ve hayvan dokusunun zenginliği olduğu için damakta daha karmaşık hale getirmek."
Hepsi bu değil, et parçası, tüm olası umamiyi konsantre etmek için kullanılan restorandan çeşitli kesimlerle yapılan bir macun ile emdirilir : ıstakoz, mantar, İber domuz yağı, etin kendisi kesilir … düşük sıcaklıkta 24 saat fırında pişirilir ve ızgaradan çıktığı anda etin üzerine yayılır, iki hafta boyunca fermente edilmiş turpun yeşil kısımları ile yapılan bir sos ile birlikte asitli bir görünüm kazandırır.
3. bezelye dondurma yağ kurabiye
Chan bu eti tatlılarda bile kullanmaya karar verdi. Bunu yapmak için, yağıyla bir kurabiye yapın. Aşçı, "Peynir aroması ve acı bir koku veriyor, ama tatlı." "Aromatik."
Ufalanan bu bisküvi, Afrika kuru bezelye dondurması , konsantre bir boletus yağı ve tuzlu biraz füme çikolata ile birlikte, çok az element içeren bir tatlıya büyük bir lezzet karmaşıklığı veriyor, ancak iyi eşleşti.
Görüntüler - Reale Seguros Madrid
damak doğrudan füzyon - Galiçyaca cins bu öküz 2.300 kilo ağırlığında ve tarihinin en büyük (ve en pahalı) biftek olacak
