İçindekiler:
Holothurian yaygın olarak bilinen deniz salatalık, hayvanların ailesidir kişi yaşamaktadır o dünya çapında denizlerin dipleri. Hoş olmayan bir önsel yönüne rağmen - Latin Amerika'da doğrudan “deniz cairn” olarak bilinirler - gıda olarak kullanımı birçok kültürde mevcuttur.
İspanya'da, hayvanın iç kısmını, haute mutfağında çok takdir edilen bir yumuşakça gibi kullanılan bir bileşen olan "espardeña" olarak biliyoruz . Ancak lüks bir ürün (çok pahalı) olduğu Asya'nın çoğunda, kullanılan şey hayvanın içi değil kabuğudır.
Bu, Madrid Fusión'dan getirdiklerimizin en ilginç sunumlarından birini veren Hong Kong şefi Vicky Cheng tarafından açıklandı . Aşçı, Çin'deki eski İngiliz kolonisinin bir yerli olmasına rağmen , tüm klasik Fransız tekniklerini öğrendiği Kanada ve ABD'de batı sobalarda eğitildi . Dört yıl önce memleketi Vea'da kendi restoranını açtığında, akıl hocası Daniel Boulud'dan öğrendiği her şeyi deniz hıyarı da dahil olmak üzere Çin malzemelerine uygulama fikriyle yaptı .
Cheng'in belirttiği gibi, bu bileşen Çin'de bir şarküteri olarak kabul edildi - Japonya, Malezya veya Filipinler'de de - karmaşık Asya ve pahalı bir yemek olduğu için Batı Asya restoranlarında nadiren bulunur. diners hazır değil.
Şef , susuz üründen başlayarak, Çin usulünde hayvanı pişirmenin yollarını arayan, ancak tüm damaklara uygun bir doku ile klasik şekilde bitirerek , yemeğin versiyonunu geliştirerek sekiz ay geçirdi . Ve adım adım nasıl yapılacağını açıkladı.
Espardeñas bir yan üründür
Çin'de, deniz salatalığı her zaman susuz olarak satın alınır , merakla, birçok deniz ürününün ithal edildiği bir ülke olan Japonya'da gerçekleştirilen bir süreçtir. Orada hayvan büyüklüğü neredeyse beş kat küçülene kadar kurur. Bu küçük ürün , fiyatı olan sivri sayısına bağlı olarak değişmesine rağmen, 15 avroya kadar mal edebilen lüks bir maldır: daha fazla sivri, daha pahalı. Bir restoranda, deniz salatalık yemekleri genellikle 40 ila 50 avro arasındadır. Çin gastronomisindeki en büyük şarküteri biridir.
Bir restoranda ekstra maliyetinin , hayvanın sıkıcı dehidrasyon süreci ile ilgisi vardır . Cheng'in açıkladığı gibi, ilk önce ılık suda iki gün hidrat bırakılmalı, daha sonra çıkarmak için 12 saat kaynar suya batırılmalı, çamur temizlenmeli ve 12 saat daha sıcak suya tekrar sokulmalıdır. Daha sonra, üç gün sonra, kesmek, ağzı çıkarmak, iç mekanı çıkarmak -Çin'de diğer güveçler için bir yan ürün olarak kullanılan- espardeñaslarınızı çıkarmak, bulaşıklarda kullanılan yumuşatılmış tepeyi elde etmek için .
Cheng'in yaratıcılığı işte bu noktada geliyor: “Hong Kong'dan birileri için bile deniz salatalığı herkes için değil, çok jelatinimsi. İki kültürün bilgisini karıştırmayı düşündüm, bu yüzden birçok insanın onu yemek istemediğini bilerek, menüye koymak istersem, dokuyu değiştirmek, jelatini gevrek bir şey için değiştirmek zorunda olduğumu düşündüm. ”
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Bir lastik odasını anımsatan deniz salatalığının kabuğu susuz kaldığında , Cheng bunu, bu durumda ve Madrid'de olduğu için carabinieri ile yapılmış bir köpükle doldurur. Bundan sonra, salatalığı filmde örtün ve 10 dakika boyunca buharlayın, buzdolabına koyun ve birkaç saat sonra üzerine çok sıcak yağ dökerek kızartın , dokusunda bir değişikliğe neden olun: iç kalıntılar çok yumuşak ve jelatinimsi, ama dış gevrek, bu daha hoş.
Cheng, bu yemeğin birçok versiyonunu yaptığını iddia ediyor. Burada, Madrid Fusion için özel olarak tasarlanan salatalığa , bir carabinero tartar, bunun başıyla yapılan bir sos ve Hong Kong'dan biraz sarı şarap eşlik ediyor . Sonuç olarak açılış fotoğrafında görebilirsiniz. Keşke deneseydim.
Görüntüler - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Bir Çin restoranında sipariş ne yemekleri: pirinç ve rulo ötesinde yaşam var
En Directo al Paladar - dim sum, oryantal aperatif hakkında bilmeniz gereken her şey Batı'yı fethetti
