Yemek pişirmek için hangi zeytinyağı kullanılır: türleri, nasıl kullanılacağı ve ayçiçeği ne zaman kullanılacağı

Zeytin ağacı, buğday ve asma ile birlikte, binlerce yıldır gastronomimizi şekillendiren Akdeniz tarımının temel ürünüdür . Zeytinyağı , aslında, insanlık tarihinin işlenmiş ilk gıdaların tek; Ama bugün, süpermarkete gittiğimizde onlarca çeşit buluyoruz ve çoğu zaman hangisini seçeceğimizi bilmiyoruz.

Zeytin ağacının sağladığı gibi zeytinlerin tamamen yenmez olduğu unutulmamalıdır, çünkü onlara mikroplara karşı değil, aynı zamanda memelilere karşı koruma sağlayan fenolik bileşikleri son derece acıdır.

Uzun bir süredir - Filistin'de bulunan en eski petrol fabrikaları, MÖ 5.000'e kadar uzanıyor - İnsanlık, çeşitli sertleştirme teknikleriyle zeytinlerin acısını azaltmayı , aynı zamanda petrol üretiminde bunlardan faydalanmayı öğrendi . şu anda dünya üretiminin% 90'ı kendini adamıştır.

Bu ise zeytin çeşitliliği ve bu yağın farklı türleri ayırt edilir ki tüketime işlendiği şekilde: ve hepsi şeyi vermektedir.

Zeytinyağı nasıl üretilir

Zeytinyağı, olgunlaştıklarında ve maksimum yağ içeriğine ulaşmak üzere altı ila sekiz aylık zeytinlerden elde edilir: bu, sonbaharın sonlarında veya kışın başında , renk değiştirmeye başladığında, yeşilden mora.

Zeytinler temizlenir, hafifçe ezilir (kemik dahil) ve bir macun yapmak için ezilir , meyve hücrelerini kırar ve yağlarını serbest bırakır. Macun, yağ damlacıklarının sulu zeytin eti kütlesinden ayrılacağı ve birbiriyle birleşebileceği şekilde karıştırılır. Daha sonra macun, hem yağı hem de sulu sıvıyı katılardan sıkmak üzere preslenir (daha sonra santrifüjleme veya başka yollarla ayrılır). Bu ise basarak yağları ayırt etmek başlaması.

Makarnanın tekrar tekrar basılarak ve ısıtılmasıyla, daha düşük kalitede daha fazla yağ elde edilir; Bununla birlikte, soğuk preslenirse , çıkarılan ilk yağ en hassas ve kararlı olanıdır ve “ekstra bakire” olma şansı en yüksek olan yağdır .

Asitliklerine göre yağ çeşitleri

Zeytinyağı üç ana ticari kategoriye ayrılır : sızma (EVOO, mükemmel lezzet ve aroma özelliklerine sahip% 100 zeytin suyu ve bir dereceden az asitlik), bakire (ayrıca% 100 zeytin suyu, ancak özellikleri düşük, asitlik derecesi 2'den düşük) ve zeytin, kuru (rafine zeytin yağları ve sızma veya sızma zeytinyağlarını karıştırır).

Daha yüksek bir "serbest yağ asidi" içeriği yağın hasarlı ve kararsız olduğunu ima ettiğinden, bir yağın asitlik derecesi kalitesini değerlendirmede belirleyicidir . Daha yüksek seviyelerde serbest yağ asitlerine sahip yağlar tipik olarak, safsızlıkların çoğunu, istenmeyen aromalara sahip moleküller de dahil olmak üzere bozulmamış yağ moleküllerinden ayırmak için işlenir. Genellikle üreticiler bu rafine yağı biraz saf yağla karıştırır , bu da lezzetini verir: bunlar süpermarkette "yumuşak", daha az miktarda sızma yağı veya "yoğun" olarak bulduğumuz çeşitlerdir, daha büyük bir miktar ile.

Yemek pişirirken bunların hepsi benim için ne önemli?

Her şey ne hazırlayacağınıza bağlı. Bir yağın aroması, çok mevcut olacağı bir yemek için, yani çiğ kullanıldığında anahtardır. EVOO, başka çeşitler kullanırsak lezzeti büyük ölçüde değişen gazpachos veya salmorejos gibi soğuk salatalarda ve çorbalarda - zorunlu olarak söylememek - şiddetle tavsiye edilir. Bununla birlikte, güveçlerde veya patates kızartmasında o kadar önemli değildir (bu, kullanılamayacağı anlamına gelmez). Bununla birlikte, bir veya diğer yağı seçerken dikkate alınması gereken iki temel nokta vardır:

1. Duman noktası

Sigara içme noktası, bir yağın , toksik olmanın yanı sıra, yiyeceklere hoş olmayan bir tat veren akroleini yakmaya ve salmaya başladığı sıcaklıktır .

Sızma zeytinyağı , sadece kızartma için 160º'lik bir duman noktasına sahiptir , ancak yağın kalitesi ile ters orantılı düşer: 216º'de bir sızma yağı içilir ve rafine ile karıştırılmış bir tanesi 240º'ye kadar yanmaz. .

"Yumuşak" tip yağ, soteleme ve kızartma için tavsiye edilir , çünkü yüksek sıcaklıklarda küçük değişiklikler geçirir ve gıda çevresinde net bir film oluşturarak gereğinden fazla yağın emilmesini önler.

Bütün bunlar, lezzeti bazı preparatlar için şiddetle tavsiye edilebilecek EVOO ile kızartmayacağınız anlamına gelmez, ancak sigara içme noktasına çok dikkat etmek ve asla aşmamak önemlidir.

2. Zeytin çeşidi

Yağın asitlik derecesine bakılmaksızın - gördüğümüz gibi kalitesini belirleyen şeydir - pişirmede , yağların yapıldığı zeytin türüne bağlı olarak çeşitli çeşitleri hesaba katmak neredeyse daha önemlidir .

İspanya'da 260'tan fazla zeytin çeşidi vardır, ancak piyasada bulunan yağların büyük çoğunluğunun elde edildiği dört ana zeytin türü vardır. Bunlar özellikleri ve en çok önerilen kullanımlarıdır.

Arbequina: en yumuşak

Arbequina yağının ana özelliği, tatlı bir yağ olmasıdır, yani acı bir tat vermez, aynı zamanda meyveli aromalara sahiptir . Daha hafif bir tada ihtiyaç duyduğumuz preparatlar için en çok tavsiye edilen EVOO'dur. Bununla birlikte, duman noktası en düşüklerden biridir, bu nedenle sıcaklığın uygulanıp uygulanmayacağı belirtilmez.

Lezzeti göz önüne alındığında, tereyağı yerine mayonez yapmak ve fırınlamak için en çok önerilen yağdır . Balığı marine etmek veya sirke içinde hamsi yapmak da tercih edilir. Petrol varlığının çok belirgin olmasını istemiyorsak, gazpacho veya salmorejo için de uygundur .

Hojiblanca: ham petrol kralı

Hojiblanca çeşit yağı belki de en tuhaftır, çünkü çok karakteristik bir lezzet ve aromaya sahiptir, güçlü çeker ve altın yeşil rengi ayırt etmek en kolay olanıdır . Sigara içme noktası Arbequina çeşidinden biraz daha yüksek olmasına rağmen, yüksek bir sıcaklığın uygulanması da ideal değildir.

Salata sosu yapmak, soğuk veya sıcak kremleri tatmak veya makarna veya tavada kullanmak için ideal bir yağdır. Baston olmasını istiyorsanız mayonez yapmak için de kullanılabilir.

Cornicabra: kitleler için ideal

Meyveli ve aromatik bir zeytinyağıdır , ancak orta derecede bir acı ve acı ile. Aynı zamanda resim sonrası ikinci en istikrarlı çeşittir, bu nedenle tavada kızartmalar ve kısa patatesler için kullanılabilir .

Taze ve yoğun aromaları salatalara, tostlara, sebzelere lezzet katmak için ideal bir yağdır … Ayrıca ekmek, pizza, empanadas veya churros olsun, hamur yapmak için de idealdir .

Picual: Sote etmek için ideal

Resimsel çeşitlilik belki de en güçlüsüdür: belirgin acı ve kaşıntı ile. Bu bir olan güçlü , tam gövdeli petrol zeytinyağı tüketen alışık değil insanlar tarafından reddedilebilir. Hamda şeker kamışıdır, bu nedenle fazla kullanılması tavsiye edilmez (salata veya tostta lüks olsa da); Bununla birlikte, sigara içme noktası en yüksek olduğu için yemek pişirmek için en iyi çeşitlerden biridir .

Bu yağ , kızartmalara ve uzun güveçlere en iyi dayanabilen yağdır ve aynı zamanda yüksek stabilitesi nedeniyle konserve için de idealdir.

Ne zaman ayçiçek yağı kullanmalıyız?

İspanya'da, geleneksel olarak, ayçiçek yağı her zaman zeytinyağına ucuz bir alternatif olmuştur ve satışları gizli bir ikinci sırada yer almıştır, ancak rakibinin fiyatı yükselmeye başladığından , satışları kayda değer bir şekilde iyileşmiştir : geçmiş pratik olarak her yıl zeytinyağı ile aynı miktarda ayçiçek yağı satıldı.

EVOO fiyatı genellikle bir litrenin dört Euro'nun altına düşmese de, ayçiçek yağı bir litrede bir euro ile sorunsuz bir şekilde bulunabilir . Ve fiyat mutfakta önemsiz bir mesele değil.

EVOO'nun daha sağlıklı bir yağ olduğu (ondan uzak, ayçiçek yağının kötü olduğu anlamına gelmez) ve birçok yemek için gerekli olan karakteristik , daha yoğun bir tada sahip olduğu doğrudur . Ancak makarnayı her zaman EVOO'da harcamak zorunda değiliz: varlığının çok dikkat çekici olmadığı ve hatta bazılarının bile kullanmamasının tercih edildiği hazırlıklar vardır.

Zeytinyağı ile kızartmayı tercih eden insanlar olmasına rağmen (daha düşük bir sıcaklıkta) bir fritözü doldurmanın çok az anlamı vardır. Ayçiçek yağı çok daha fazla ısıtılabilir ve daha az viskozdur, bu da hamurları ve ekmekleri daha az yağlı hale getirir. Ayrıca , kızartmaya lezzet katmaz , bazı preparatlar için önerilebilecek bir şeydir.

Ayçiçek yağı, zeytinyağının kullanılmadığı oryantal bir yemek hazırlıyorsak da tavsiye edilir ve bir Çin kızartma veya Hint köri orijinal lezzetine mümkün olduğunca sadık olmak istiyoruz. Ayrıca, çok baharatlı yemeklerde yağın tadı kaplanır, bu yüzden birini veya diğerini kullandıysanız çok açık değildir.

Ayrı tartışma mayonez örneğidir . Örneğin, Fransa'da her zaman ayçiçek yağı ve hardal ile yapılır, ancak zeytinyağı bazılarına tercih ettiğimizden daha yoğun bir lezzet verir. Ayrıca, EVOO'nun yoğunluğunu, lezzetinin bir kısmını bırakmadan azaltmak için, her iki yağı da karıştıran bir ara nokta seçebilirsiniz.

Görüntüler - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Hangisi daha kötü: palmiye yağı, domuz yağı veya tereyağı?
En Directo al Paladar - Fırın tariflerinde yağ yerine tereyağı nasıl kullanılır