İçindekiler:
"Bu Tanrı," diyor Valensiya şef Ricard Camarena ipliğinden küçük fasulye çekiyor. “Hepsi şeker, nişastası yok,” restoranının bugün kullandığı sebzelerin çoğunun bulunduğu tek hektarlık bahçeyi ziyaret eden gazetecileri büyülüyor.
Doğru zihnindeki hiçbir çiftçi fasulyeleri yeni oluştukları gibi koparamazdı: karlılıkları sıfır olurdu . Ancak Valencia şehrinde bir mezra olan Mahuella'da bulunan meyve bahçesini işleten Toni Misiano, olağandışı taleplere alışkın.
Bahçeniz herhangi bir ekonomik kriter tarafından yönetilmemektedir. Önemli olan, Camarena'nın Kasım ayında ikinci Michelin yıldızını aldığı, ekibinin en önemli üyelerinden Misiano'nun gözyaşlarıyla kutladığı en iyi ürünü bulmak .
As Luis González , Camarena grubu için iletişimin baş, Valencia Culinary Festival vesilesiyle denilen gazetecileri söyler, Camarena ve Misiano arasındaki işbirliği bir çevrede başladı enginar hakkında tartışma.
Valensiya bahçesinden kıdemli bir çiftçi olan Misiano, bölgedeki en iyi enginar olduğuna inandığı şey Camarena'ya satmaya çalıştı. Muhtemelen öyleydiler, ama aşçı , eline kapalı bir yumrukla uyan çok küçük enginarlara ihtiyaç duyuyordu . Bazı enginarlar, kısacası, piyasaya çıkmak imkansız. Misiano bir hevesle kararsızdı, ama sonunda bir anlaşmaya vardı: bu enginarları getirecek, ancak birim başına ücret alacaktı.
Alanın diktatörlerine göre yemek pişirme
Bu ilk işbirliğinden bu yana sekiz yıl geçti. Bugün, Misiano bahçesinin tamamını Camarena'daki yaklaşık 12 hektar hanegadae - yaklaşık bir hektarlık restoranlara ayırıyor . İçinde Camarena'nın mutfağının ne istediğini dikiyor, ancak bu da bahçenin üretimine bağlı hale geldi.
Camarena, "Daha önce talep üzerine çalıştık, ancak bize istediğimizi vermediler ve vasat ürüne maruz kaldık ." “Artık aşçı gerçekten istediğine sahip, ancak bu her zaman mevcut olduğu anlamına gelmiyor.
“Bu bir zulüm oldu , farklı bir şekilde çalışmayı unuttuk” diyor Camarena. “Burada olanlara bağlıyız ve ürünün çevresindeki tüm yaratıcılığı geliştirdik. Harfler her gün değişir. Güzel, ama başarısız olduğunda pazara gidiyorum ve beğendiğim kalitede hiçbir şey görmüyorum. ”
Bahçe zaten grubun restoranlarının ana sağlayıcısıdır. Yaz aylarında , Ağustos ayında üç kişinin işe aldığı 5.500 kilo armut domates toplanıyor ve bu sayede bütün yıl sürecek şekilde donuk yarı koruyucular kullanıyorlar. Kışın yıldız enginar . Ekip 3.000 kilo toplar, küçük olanlar mevsiminde şefin yıldız yemeklerinden bazıları için taze kullanılır, daha fazla büyüyen geri kalanı da körelir. Aşçı, "Toni'nin geride kalanları pazarlama konusunda endişelenmesini istemiyorum."
Yeni lezzetler arayışında
Ancak Camarena ve Misiano'nun bahçe ile yaptıkları işin belki de en ilginç kısmı , mutfakta kaybolan veya hiç takdir edilmeyen meyve ve sebze çeşitlerinin, sürgünlerin ve çiçeklerin sömürülmesidir .
Camarena'nın restoranı, Valencia'da agret olarak bilinen oxalis kullanan az sayıda restorandan biridir . Toprağın gözenekliliğini ve su tutulmasını geliştirdiği için narenciye meyvelerini korumak için yanlarına dikildiği için bu sarı çiçek (grubun logosunu da oluşturur) portakal ağaçlarının yetiştirilmesi ile ilişkili olarak büyür . Onun müthiş asidik lezzet yemekleri sopa çok yararlıdır.
Camarena'nın son zamanlarda sömürdüğü bir diğer bitki , Valensiya bahçesinde kontrolsüz bir şekilde büyüyen yerli turpun olası atalarından biri olan rabaniza (Raphanus raphanistrum). Aşçı bize wasabi veya hardal (aynı ailenin bitkileri olan) anımsatan yoğun bir kaşıntıya sahip olan çiçeğinin tadını verir .
Kimse bir sonraki keşfinin ne olacağını kesin olarak bilmiyor. Aşçı bahçede her türlü yaprak veya çiçeği dener ve nasıl kullanılabileceğini düşünür. “Her şeyi yerim ve eğer bok alırsam hiçbir şey olmaz” diye şaka yapıyor. "McDonald's'ta daha fazla sarhoş oluyorsun."
En son fark ettiği şey , lezzetli turşu olabileceğine inandığı turuncu tomurcuklardır . Meyvenin çıkmadığı çok az şey var: gözün görebildiği tüm meyve bahçesi , meyveleri hiç kimse toplamayan portakal ağaçlarıyla doludur.
İspanyol portakalının kader yılı. Fiyatlar çok sıkı (yaklaşık on sent bir kilo), onları almak için kimseye ödeme yapmaya değmez.
Valensiya bahçesinin geleceği
Camarena's gibi projeler sadece gastronomik olarak ilginç değil, aynı zamanda devasa büyük mülklerle rekabet etmek zorunda kalan küçük aile çiftliklerine bağımlı olan Misiano gibi çiftçilerin kurtuluşu da olabilir .
80'lerde Misiano, İspanya'da organik tarımın öncülerinden biriydi . Küçük bir grup meslektaşıyla birlikte, daha sonra sosyalist Carlos Romero liderliğindeki Tarım Bakanlığı için savaşarak ilk garanti markasını ve mallarını Kuzey Avrupa'ya ihraç etmelerini sağlayacak bir kontrol merkezi yarattı. bu tür ürünler giderek daha fazla.
Üretim çok sınırlıydı, ancak model o kadar iyi ödendi ki , model küreselleşme patlak verene kadar sadece Valencia pazarına meyve ve sebze tedarikinde yaşayan küçük aile bahçelerinin hayatta kalmasına izin verdi .
Ancak iyi zamanlar kısa sürdü. Misiano'nun açıkladığı gibi, büyük toprak sahipleri yakında organik tarımla uğraşan bir iş olduğunu gördüler ve "bunu bir canavar gibi yapmaya başladılar". Fiyatlar düştü ve tüm işleri elle yapan küçük çiftçiler rekabet edemedi.
Misiano, olası tek modelin, pahalı ekolojik sertifikaya sahip olup olmadığına bakılmaksızın, bölgedeki tüketicilere en iyi ürünü sunan yerel tarımın uygulanmasına geri dönmek konusunda ısrar ediyor . Ve bu anlamda, Camarena gibi ünlü şeflerin desteği çok önemlidir, bu da şu an aile çiftliğini formda tutmasına izin verdi.
Şef, bu tür tarımın sahip olduğu evrimi çok eleştiriyor: “Organik tarımda yaratıcı mutfaklarda olduğu gibi, koşulları kötüye kullandık. Organik tarım her zaman kaliteli değildir ve sonuç söylemin altındadır ”.
Misiano, organik olarak kabul edilecek evraklardan geçebilecek geleneksel tarımı uygulasa da, Camarena bu savaşa girmenin gerekli olmadığını düşünüyor. “Eko sertifikaları saf ve basit mafyadır” diye açıklıyor. "Ekolojik olduğuna değer vermiyoruz. Bu etiketle düşük kaliteyi haklı çıkarırsanız, işe yaramaz. Bizim için önemli olan değeri buraya koymak. Bu hayati bir hale geldi ve onu anlamamız uzun yıllar oldu. ”
