İçindekiler:
Roca kardeşler Madrid'de yapılan son İklim Zirvesi için menü oluşturma görevlendirildiklerinde , El Celler'de her gün servis ettikleri mükemmel yemeklerin bir görüntüsünü yapamayacakları açıktı.
Madrid Devlet Başkanı Joan Roca , " Devlet başkanlarına ve diğer delegelere misafirperver bir şekilde kabul etmek, ev sahibi restoranın rolünü üstlenmek ve aynı zamanda bir taahhüt bölümü seçmek için iyi bir yemek vermek istedik " dedi.
Bu fikri göz önünde bulundurarak, "Arazi tükendi" başlığı altında , dünyanın karşı karşıya olduğu çevresel sorunların bir hatırlatıcısı olarak hizmet etmek isteyen, aynı zamanda Roca kardeşlerin en son araştırmalarından bazılarını göstermek isteyen bir menü oluşturdular. mutfaktan iklim değişikliğinin getirdiği beslenme sorunlarına çözüm bulmaya çalışanlar .
Menü, et olmadan, çölleşme tehlikesi hakkında uyarıda bulundu - zirveye katılanları suskun bırakması gereken "kirli su" adlı bir yemekle - istilacı türlerin tehdidi (ve bunlardan faydalanmanın önemi) kardeşler yıllardır kakao gibi bir ürünün etrafında tanıtıldığı için daha adil bir ticaret yaratma ihtiyacı.
Ancak, hem tamamen gastronomik hem de sürdürülebilirlik ile ilgili olarak, menüdeki en önemli yemek, kardeşlerin zirvenin delegeleri ile en yoğun çalıştıkları projelerden biri ile paylaştığı yemeğidir. son yıllarda: kullanımı bilinmeyen veya unutulan yerel sebzelerin fermantasyonu .
Bu yemek , birçoğu Roca'nın gerçek bir buluşu olan çok sayıda turşu ile birlikte görülen baklagillerin önemini iddia etti : böğürtlen çiçeği, oxalis çiçeği, ebegümeci filizleri, jimaca, dut yaprakları, sarımsak ayılar, kapari yaprakları … Muhtemelen zirveye katılanlar tarafından fark edilmeyen, ancak gastronomi konusunda ilginç bir yol açan yeni tatların bir görüntüsü.
Etrafımız yiyeceklerle çevrili
Hala açlık çeken insanların olduğu bir dünyada , yemeğin geride kaldığını düşünmek bir şaka gibi görünebilir, ancak evlerde, endüstrilerde ve dükkanlarda gereksiz yere boşa harcanan tüm yiyeceklerden bile bahsetmeden, gerçek şu ki kimsenin yemek hakkında düşünmediği, ancak aslında yenilebilir ürünlerle çevrili.
Joan Roca'nın konuşmasının ardından Directo al Paladar'a açıkladığı gibi, El Celler de Can Roca'da bölgede yabani olarak yetişen sebzeleri kataloglamak için bir botanikçi ile birlikte dört yıldır el ele çalışıyorlar.
"400'den fazla çeşidi katalogladık" diye açıklıyor Roca. “Birçoğu biliniyor, yemek kitaplarındalar, ama birçoğu değil ve anahtar bu. Ayrıca Girona çevresinde sadece 50 km çalışıyoruz . Eylem alanımızı çok özel bir bölgede kapattık ve bu bölgede 400'den fazla tür için dekapaj, tuzlu su içinde muhafaza etme veya ham petrol kullanma imkanımız olduğunu gördük ”dedi.
Bu türlerin çoğu yenilebilir olarak biliniyordu, ancak diğerleri yemek pişirmede kullanıldıklarına dair bir kanıt bile yok. Dutun meyvesinden Roca diyor . Yapraklarını ipekböceği beslemek için çocuk olarak verdiğimiz bu bitki, uygun şekilde turşusu yapılan demetlerin mükemmel olmasını sağlar. Ayrıca haşhaş . "Bir çayıra gidip çiçek açmadan önce bir haşhaş toplarsanız, bir süre biraz su, sirke, tuz içinde saklayabilirsiniz ve yılın başka bir saatinde yemek harika."
Her sebzenin turşusu vardır
Madrid Fusión'daki sunumu sırasında Roca, yakında yayınlanmasını umduğu bu önemli çalışmanın ana sonuçlarını sundu . Aşçı, sebzeleri, benzer tedavilerin uygulandığı özelliklerine göre çeşitli gruplara ayırdı.
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Örneğin, ebegümeci meyve, nasturtium veya pırasa gibi daha az meyve ve sebze en iyi 100 g su, 100 g sirke, 100 g şeker ve 20 g tuz çözeltisinde korunur. ürüne göre 1: 1 karışım. Bununla birlikte, acı yapraklar ve çiçekler - avize çiçeği, defne yaprağı veya fasulye gibi - acıları çıkararak yenilebilir hale getiren bir salamura veya daha aromatik çiçekler ve sebzeler - ladin tomurcukları gibi Biz asla yemek olacağını düşündüm - onları yenilebilir yapmak için bir sirke tedavisi gerektirir.
El Celler de Can Roca'da bu tekniklerin birçoğunu menülerindeki yemeklerde kullanıyorlar , ancak haute mutfağının ötesine geçeceklerini umuyorlar. Roca, "Bu, gaatronomik olarak ilginç bir şey, ancak arkasında da önemli bir yayma mesajı var."
Görüntüler - Reale Seguros Madrid damak için doğrudan füzyon - salamura mantar tarifi.
En Directo al Paladar - Sirke: nasıl yapılır, çeşitleri ve mutfakta nasıl kullanılır
