İçindekiler:
- 8. Sonsuzluk Calvin Klein, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
- 9. Küresel yeşil zeytin, Ferran ve Albert Adrià (El Bulli), 2005
- 10. Yenilebilir taşlar, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
- 11. Kömür kavrulmuş ördek kaz ciğeri, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.
Varlıklarının kayıtları olduğundan, mutfak tarihinin seyrini tanımlayan ikonik restoran yemeklerini listelemek kolay değildir , ancak önemli olan Signature yemeklerinin yazarları bunu denemiştir. Dünya çapında Phaidon (yalnızca İngilizce) tarafından yayınlanan kitap, uluslararası bir gazeteci ve mutfak uzmanları grubu tarafından seçilen , tarihin en önemli 247 yemeğinin tarihini - 26 ülkeye yayılmış 207 şefin eseri - topluyor .
Seçilen yemeklerin 11 tanesi İspanyolcadır. Dün yayınlanan makalede, 20. yüzyılın en önemli yedi İspanyol yemeklerini topladık ve bugün aynı şeyi 21. yüzyılın seçkin hazırlıklarıyla yapıyoruz : son yıllarda mutfağın evrimini işaret eden dört yemek.
8. Sonsuzluk Calvin Klein, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
El Celler de Can Roca, sadece dünyanın en iyi şeflerinden birine değil, aynı zamanda her bir çalışmasıyla tatlılar dünyasında devrim yapmaya devam eden en iyi pasta şeflerinden Jordi Roca'ya sahiptir .
Jordi ve kardeşi Josep hakkında mutfakta sohbet edildi: tatlı bir tesadüfi karşılaşmadan, hayatta pek çok şey gibi, ortaya çıkan bergamot , restoranda bir oyunda gelmişti İtalyan narenciye ve Josep o Jordi anlattı Meyve kullandığı parfüm gibi kokuyordu: Calvin Klein'ın Enternity. Daha sonra parfümün diğer doğal aromalarını bulmak ve bir tabakta yeniden yaratmak için kokunun üreticisi ile konuşmak oldu.
Sonuç, bergamot dondurması, fesleğen kremi, portakal çiçeği küpleri, akçaağaç şurubu jölesi ve doğal sulu kar ve mandalina kamalarının bir kombinasyonudur .
Bu yemeğin başarısından sonra, Roca kardeşlerin tatlı yöneticisi ünlü kokuların 25 tatlı uyarlamasını sundu . Bugüne kadar ona direnen tek kişi ikonik Chanel No. 5'tir.
9. Küresel yeşil zeytin, Ferran ve Albert Adrià (El Bulli), 2005
Bu yemek, tüm dünyada moleküler gastronomi bilinir hale geldi ve sonsuza dek taklit edilmesine rağmen, ilk kez deneyenleri şaşırtmaya devam ediyor.
Ferran, Adrià kardeşlerin en iyi bilinen olmasına rağmen, bu yemek, bir gıda endüstrisinin laboratuvarını ziyaret ettikten ve küçük kürelerin yüzdüğü bir şişe sos gördükten sonra ters sferifikasyon tekniğini düşünen Albert'in bir fikri. . Teknik, Unilever tarafından 1950'lerde ilaçları kapsüllemenin bir yolu olarak geliştirilmiş , ancak gastronomi alanında hiç kullanılmamıştı.
El Bulli Geri, Adriá, başka bir kapta sodyum aljinat ve kalsiyum klorür ve su ile suyu karıştırarak, o keşfetmeye onlar laboratuvarda onu ödünç vardı aljinat ile araştırmaya başladı herhangi küreleri ısırıldığında onu serbest bırakan sıvı . Kulağa kolay geldiğini söyledi, ancak bu zeytin iki yıllık gelişimin sonucuydu.
Bugün orijinal yemek Albert Adrià tarafından Biletler restoranında tadabilir ve hatta Caviaroli markasıyla süpermarketlerde pazarlanır.
10. Yenilebilir taşlar, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
Aduriz'in mutfağı her zaman yemek için bir meydan okuma olmuştur , ancak kışkırtıcı ruhu maksimum ifadelerinden birine ulaştığında, 2005 yılı menüsünde, iştah açıcı olarak müşterilere sarımsak confit'e daldırmak zorunda kaldıkları bir kase taş ikram etti. Onları ağzına götürmek için.
Isırma üzerine müşteriler, bu taşların aslında kağıt yapımından patlayıcılara kadar her türlü endüstriyel uygulama için kullanılan bir mineral olan kaolinit kil ile kaplanmış patatesler olduğunu keşfettiler , ancak yenilebilir.
11. Kömür kavrulmuş ördek kaz ciğeri, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.
2002 yılında Aduriz, kaz ciğerinin restoranlarda sunulma şeklini nasıl geliştireceğini düşünmeye başladı. Ona göre, herkes bu lezzetli ürüne kötü muamele ediyordu ve onu hazırlamak için yeni bir yol bulmaya kararlıydı. Bunu başarmak için Aduriz , Granada Üniversitesi'nden aşçının karaciğerin nasıl çalıştığını ve hangi foei ciğerinin pişirmek için en iyi kalite olduğunu (yağ depolayan elle beslenen ördeklerinki) anlamasına yardımcı olan bir grup araştırmacının yardımını aradı. pişirildiğinde kazları stabilize eden küçük çekirdeklerde).
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Mükemmel kazları bulduktan sonra Aduriz , ağızda eriyen bir doku elde edene kadar nasıl pişirileceğini araştırdı . Prosedür basit değildir: teknik, karaciğeri bir su banyosunda yavaşça haşlamaktır, daha sonra hızlı bir şekilde dondurulur, odun kömürü üzerinde ızgara yapılır ve daha sonra düşük sıcaklıkta eğimli bir fırın tepsisinde pişirilir. Karaciğerin herhangi bir yağla temas etmediği. Son olarak, fırın dışında 56 ila 58 santigrat derece arasında nihai sıcaklığına ulaşmasına izin verilir .
Yemeğin ilk versiyonunda kaz ciğeri, kitabın yazarlarının sözleriyle “simbiyotik bir yumuşaklık değişimi”: Avrupa haute mutfağında devrim yaratan tek tip bir doku oluşturan kirpi havyarı ile birlikte servis edildi.
Resimler - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Onbir meyve bahçesi ile dünya çapında: önde gelen şefler restoranlarında ne servis ettiklerini kontrol etmeyi başardılar
En Directo al Paladar - Cezasızlar kopyalandı ama kimse bunu kamuoyuna bildirmeye cesaret edemiyor
