Ángel León Madrid Fusion'ı fethediyor: Chef Del Mar yeni malzemelerle ve sihir gibi görünen tuz tekniğiyle heyecanlandırıyor

Ángel León Madrid oditoryumunu ilk kez bir alkışla doldurmayı başaramıyor ve halktan önce gösterdiği büyüyü düşünmeye çalışıyor. Bir kez daha, şef del mar'ın sunumu kongrenin en çok beklenenlerden biriydi ve onu hayal kırıklığına uğratmadı. Bu yıl A Poniente menüsüne eklenen yeni denizcilik malzemeleri hakkında birçok yorum yapıldı, ancak halkı hareket ettiren yeni tuz tekniğinin göz kamaştırıcı aşamasıydı .

Endülüs şefi, alışık olduğumuzun ötesinde bir kaynak olarak denizi doğrulamaya devam ediyor. Çalışma alanı, kişisel düşünmeyle başlayan bir soruşturmadan geri dönüyor: " Denizde ne arıyoruz? Nereye gitmek istiyoruz? " sadece tuz gibi her zaman orada olan yeni malzemeleri keşfetmek için farklı bir görünüm aldı. Neden bizi hareket ettirmeyi kesti? Hak ettiği yere geri dönmek için León , tuz gibi yemek yapma tarzımızı büyüleyici olduğu kadar güzel bir teknikle değiştiriyor.

Denizde çiçek, meyve ve sebze bulma hayali

León, Cebelitarık Boğazı'nda mutfağını anlama yolunda önce ve sonra damgasını vuran bir keşif olduğunu itiraf ediyor. Gerçekte deniz yosundan başka bir şey olmayan güzel bir çiçek buketi gibi görünen vizyonu, restoranın felsefesini kurmak için onu araştırma çizgisini yeniden düşünmeye itti. Deniz, toprakla aynı kaynakları sunabilir mi? Çiçekleri yaratırken denizin toprağı kopyalanmadı mı? Neden deniz zenginliğini her zamanki gibi aynı balık ve kabuklu deniz hayvanlarıyla sınırlandırıyorsunuz?

O zamandan beri APoniente, her mevsim menüsü ile akşam yemeklerini şaşırtmak için unutulmamış, mutfakta hiç kullanılmamış yeni ürünler ve malzemeler keşfetmek için çalışıyor . Deniz ortamıyla ilgili zor ve kendini adamış bir iştir ve üniversite uzmanları ile gerçekten yenilebilir, sağlık riski olmayan ürünleri seçmeleri ve mutfakta oyun oynamaları için işbirliği yapmalarını sağlar. Ama iyi bir aşçı sezgiyle hareket eder ve bu Leon ve ekibini aşar.

Fikir, sürekli evrimde, her zaman denizin korunmasını ve bakımını yapma olasılığını iddia eden, kırılgan ekosistemine saygı duyan ve geleneği unutmayan bir mutfak önermektir . Suya bağlı bir geleceğe bakmak, şimdiye kadar göz ardı edilen yeni malzemeler ve teknikler ile şaşırtıcı. Ve Ricard Camarena'nın konuşmasında da söylediği gibi, başlamanın anahtarı, ortamın olasılıklarını hayal etmeye başlamak için dikkatlice gözlemlemektir.

APoniente'de denizde meyveler, sebzeler, tahıllar, yumrular veya baklagiller bulmayı hayal ediyorlar ya da en azından yemekleriyle heyecana benzer bir şey, deniz ortamından farklı bir şey söylüyorlar. Ve bir yıl çalıştıktan sonra , yeni sezonda restoran menüsünde yıldız olacak yeni ürünleri bir araya getirdiler ve bir ay içinde kapılarını açacaklar. Şimdiye kadar meyve bulamadılar, ancak sularımızdaki alglerde gizlenen zenginlik büyüleyici.

Algler ve tatmak için alg ve diğer deniz ürünleri dünyası

Bu şekilde León, plaka üzerinde yeni hisler vaat eden yeni bir dizi şaşırtıcı şekil ve renk yosunu sundu. Örneğin, " kereviz " olarak adlandırılan deniz yosunu , aynı kereviz, aynı dokuya sahip bir gövde ve lezzetinde iyot nüansları ile deniz kerevizi olarak adlandırdıkları deniz yosunu . Ayrıca başlangıçta bir meyve gibi görünen ve tuzlu veya tatlı yemeklerde kullanacaklarını merakla bilmeyen deniz armutları olarak vaftiz edilen algler çok meraklıdır .

Actinia equina veya "deniz domates"

Güzel deniz üzümü, proteinlere eşlik etmek için nar suyu, narenciye ve zencefil gibi malzemelerle demlendirilir ve birçok teknik olasılıkla aljinatı andıran çok ilginç bir doku sunar. Meraklı, etliğinden faydalanmak için doldurdukları büyük deniz hayranı . Cadiz geleneğiyle yakından bağlantılı olarak, deniz domatesine dedikleri şey , sebzeyi gerçekten hatırlatan iki aşamalı bir anemon, ısırgan otuna benzer bir asitle ama asit nüanslarıyla.

Denize farklı gözlerle bakmak: balık bitleri ve bezelye yengeç

Yeni öğeler bulmak için diğer gözlerle zaten bildiğimiz şeyleri nasıl gözlemleyeceğimizi ve bakacağımızı bilmek veya bilindiği düşünülen şeyi yeniden keşfetmek gerekir. Örneğin, herkesin attığı tipik balık bitleri de yenilebilir, şefe göre lezzetli, soyulmuş ve sarımsakta pişirilir.

Pinnotheres pisum veya bezelye yengeç

León, istiridyelerin parazit yengeçlerine hizmet etmekle ünlü olan ve eşsiz bir lezzette bir incelik haline gelen bir California plaj barının meraklı hikayesini anlatıyor. Bu şekilde, APoniente'de şimdi Cádiz haliçlerinin korktuğu küçük bir istilacı hayvan olan bezelye yengeç ile çalışıyorlar , ancak restoranda zaten mutfak olanaklarından yararlanıyorlar. Saf istiridye lezzeti ile çok ince bir yengeç.

APoniente'de her yıl menülerine yaklaşık 10-15 yeni içerik, şu ana kadar insanın hiç yemediği ürünler tanıtmaya çalışıyorlar. Ön planda olmak istemiyorlar , daha ziyade farklı görünmeyi biliyorsanız, su hakkında çok daha fazla şey söylenebilir.

Tuzun yeniden keşfedilmesi: yemek pişirmek ve heyecanlandırmak için büyüleyici bir teknik

Sunumun ana seyri sona erdi. Herkes , tuzun yeniden keşfedilmesinin ne kadar yaygın ve henüz az tüketilmiş bir bileşen olduğunu bilmek istedi . Şef, insanlığın başlangıcından beri yaşam için gerekli olan mutfakta çok temel olan bir ürün olan tuz hakkında konuşurken artık nasıl heyecanlanmadığımızı görünce üzüldüğünü söyledi. Ve toplumun dikkatini nasıl tuz haline getirebilirsin? Heyecanlanmak zorundaydın .

Şef bugün gerçekten sürpriz ve bir restoran heyecanlandırmak zor olduğunu biliyoruz. Tek gereken bazı görsel gösteri öne ve beklenti oluşturmak için. Böylece, zamanla başlayarak masaya ulaşan tuzun aynı özelliklerini araştırmaya başladılar. Deniz tuzu almak ne kadar sürer? Cádiz'de, bu büyülü doğal dönüşümün gerçekleştiği bir dönem olan tuz dairelerinde yaklaşık iki ay sürüyor. O zamanı anında yakalamak, kamuoyu ile paylaşmak, o güzellikle paylaşmak mümkün mü?

Çünkü tuz birçok seviyede saf güzelliktir, ancak üretiminin detayları algımızdan kaçar. Mikroskobik fraktallarda bu kristalleşmeye şahit olmak için bazı tuz tavalarını sessizce ziyaret etmeniz gerekir . Ya bu süreç restoranın kendisinde gösterilebilseydi?

Tuzun teknik olasılıklarını araştırmak, test etmek ve oynamak, kendi kimyasal özünü incelemek zorundaydınız. Böylece, bilimsel araştırmacılarla işbirliği içinde, tuzu çıkarmak ve biraz oynamak için bir damla deniz suyu analiz ettiler. Aradıkları, mükemmel bir doygunluktu, böylece minimum miktarda tuz ekleyerek anında kristalleşebildi. Ve yaptılar.

Tuz hakkında bildiğiniz her şeyi unutun … Herkes için olacak bir teknik! ama bu bir ekibin, bir ekibin takıntısıydı!
Deniz suyunu tuz haline getiriyoruz …
@madridfusion 2018'de David Chamorro ve @luiticalle ile açıklayacağız Attic Films'e bir
kez daha teşekkürler
! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente Restoranı. Ángel León (@chefdelmar) 3 Ocak 2019

Şaşkınlığın ilk yorumları, León metal bir tepsiye bir sürahi su dökerek tuzun anında kristalleşmesini sağladığında Madrid Fusión oditoryumuna geldi. Ancak, hızlı bir şekilde işaret ettiği gibi, muazzam güzelliğine rağmen, gerçekten bir teknik değildi. Onunla pişirmek için hala ısı uygulanması gereken mükemmel doygunluktu ; ekzotermik reaksiyon elde edilene kadar çalışma devam etti, böylece tuza dönüştürülen suyun bir sıcaklığı vardı. Tekrar yaptılar.

Bu, bir katı ile temas ettiğinde kristalleşen sihirli sıcak tuz formülüdür:

1. Sofra tuzu (sodyum klorür).
2. Sodyum içermeyen sofra tuzu (potasyum klorür).
3. Kalsiyum (kalsiyum klorür).
4. Sirke tuzu (sodyum asetat anhidrit).
5. Canlı çık.

Hassas kombinasyon, neredeyse 135 dereceye kadar ısıtılabilen bir "tuz" elde edilmesine izin verir , bu da tüm mutfak olanakları dünyasını açar. Bunu göstermek için León, ürününü balık ve deniz ürünlerine, güzel bir kristalize tuz tabakasıyla hemen kaplı muhteşem ahırlar gibi dökerek, mükemmel bir sıcaklıkta pişirilmiş ve temperlenmiş bırakan neredeyse sanatsal bir sergi yaptı.

Süreçler canlı ve doğrudan düşünülürken duyular uyanır; Kimya, teknik, mutfak, güzellik ve biraz sihir , yakın gelecekte büyüleyici ve kuşkusuz hakkında konuşacak bir süreçle iç içedir . Ve bu teknikle ilgili en iyi şey, şefin uyardığı gibi, mutfak için tasarlanmamış olmasıdır. Tuzun bu yeni tedavi yolunu gerçekten parlatacak ve duyusal gösteriyi dinleyicinin gözlerine getiren oturma odası ekipmanı.

Adrià'nın sferifikasyonun sırlarını gösterdiği o anı hatırlayan León, böyle bir keşfin de paylaşılması gerektiğini fark etti . Günün sonunda yemek pişirme ve gastronomi, herkesin aynı anda hem başkalarını hem etkilediği hem de etkilediği ortak bir çalışmanın sonucudur. Gelecek Ağustos'tan itibaren , Sosa şirketi ile işbirliği sayesinde ürünün pazarlanmaya başlayacağını zaten duyurdu , böylece herhangi bir profesyonel bu tekniği mutfaklarında keşfetmeye başlayabilir.

Ve böylece, şef del mar ve APoniente ekibi Madrid Fusión'da bir kez daha parladı ve bu tür kongrelerin neden çok değerli olabileceğini gösterdi . Şimdi bir sonraki yıl bizi neyin şaşırtacağını keşfetmek için bir yıl daha beklememiz gerekiyor.

Fotoğraflar - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Wikynam Commons Bathynome