Peynir, bu hatalarla şımartılabilecek bir besindir: onlardan nasıl kaçınılır

Directo al Paladar'da tüm çeşitlerinde peynir severleri itiraf edip ilan ettik. Çok sayıda tarifte lüks bir bileşen, kendi başına aynı şeyi bir aperatif veya atıştırmalık için hazırlayacak olan akşam yemeği için çözecek bir inceliktir ve kaliteli ürüne yatırım yapmaya değer .

Peynir konusunda tutkulu olan herkes özel bir parçaya biraz daha yatırım yapmayı umursamaz, ancak bunun pahalı bir gıda olduğunu ve aynı zamanda hassas olduğunu da unutamayız. Evde yanlış kullanmak , dünyadaki en iyi peynirin tadını veya dokusunu tamamen mahvedebilir ve en sık yapılan hatalar genellikle onu korurken yapılır.

Ambalajından çıkarmalı mıyız? Bütün peynirler buzdolabında mı saklanıyor? Peynir üreticileri faydalı mı? Kurumasını nasıl önleyebilirim? Bunları ve diğer şüpheleri çözmek için, peyniri evde tutarken düşebileceğimiz en sık hataların altında gözden geçiriyoruz .

1. Bütün peynirlere eşit muamele edin

Taze bir peynir, olgunlaşmış veya olgunlaşmış bir peynirle aynı değildir. Sütün kökeni, olgunlaşma, makarna veya kabuk türü, sunum … her bir peynirin özelliklerini belirleyen faktörlerdir ve korunması için de dikkate alınmalıdır.

Genel olarak, en taze peynirler daha çabuk bozulur ve küflerin görünümü iyi bir işaret değildir, küflü veya daha sertleşmiş ürünlerde olgunlaşmalarının bir parçası olduğu için yenilebilir.

Burgos peyniri hava geçirmez bir kapta tutulmalı ve hızlı bir şekilde tüketilmelidir; burrata veya mozzarella gibi serum veya brin içerenler sıvılarında ve kapalı kaplarda tutulmalıdır. Sert bir peynir orijinal kabından ayrılmalıdır.

2. Oda sıcaklığında tutun

Peynir binlerce yıldır bizimle birliktedir ve buzdolabı nispeten yeni bir buluştur, ancak bu, oda sıcaklığında tutmanın uygun olduğu anlamına gelmez. Evde eski moda bir freskera varsa ve alanımız çok sıcak veya nemli değilse, ancak yine de tavsiye edilmezse bir istisna yapabiliriz .

Manchego peyniri gibi yarı yağlı ve sert bir peynir, numune bütünse, yine de kabuğu ile korunuyorsa, soğuk bir kilerde (12 noC'den fazla değil) tutulabilir. Bununla birlikte, sıcaklık değişiklikleri riski altında , buzdolabı her zaman en iyi seçenek olacaktır ve ayrıca beklenmedik ziyaretçilerin - böceklerin veya neden olmasın - kemirgenlerden de koruyacaktır.

3. Buzdolabının en soğuk yerine yerleştirin

En iyi seçenek bu, evet, ama hiçbir şekilde değil. Yiyeceklerin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için, buzdolabının en taze ve en kolay bozulabilen peynirleri tercih edecek, ancak en zoru olmayan 4-5º C sıcaklıkta tutulması tavsiye edilir .

Sert kabuklu ürünler, ihale durumundan eskiye, cihazın modele bağlı olarak değişebilen daha serin alanına daha iyi tepki verecektir . Bazı buzdolaplarının peynirler ve süt ürünleri için belirli alanları vardır, ancak üreticinin talimatlarına başvurmanız önerilir.

Üst bölge genellikle en ılıman ve başka bir iyi kaynak, daha büyük veya bütün peynirler için kullanışlı olabilecek meyve ve sebze çekmeceleridir. Sebzelerde olduğu gibi, çok fazla soğuk iyi peynirlerin tadını, aromasını ve dokusunu bozabilir.

4. Açıkta bırakın

Peynirler doğal kabuklarıyla korunur ; açıldıkları anda bozulmaları başlar. Havaya, sıcaklığa ve neme maruz kaldığında, macun niteliklerini kaybeder, bu nedenle dışa temastan mümkün olduğunca kaçınılmalıdır.

Asla açık bir peyniri buzdolabındaki bir tabakta tutmamalısınız: birkaç saat sonra çok kuru hale gelecek ve aynı tada sahip olmayacaktır. Akşam yemeği için bazı takozlar çıkarırsak ve bırakılırlarsa, onları kısa sürede tüketmek için hava geçirmez bir kaba koyabiliriz.

5. plastik film veya alüminyum sarın

Açık peynir havada bırakılmamalıdır, ancak tipik plastik şeffaf filme sarmak en iyi fikir değildir. Her şeyden önce, bu plastik lezzetini peynirlere aktarabilir ve ayrıca "boğabilir" ve nem veya yoğunlaşma oluşturabilir. Aynı şey kırılma eğilimi gösteren alüminyum folyo ile de olur.

Daha kısa muhafazalar için, bazen peynirin buzdolabında olduğu gibi bırakılması veya en taze ve en nemli peynirler için nadiren ekspres bir kaynak olabilir. Diğer durumlarda, en iyi alternatif genellikle kasaplarda veya kükürtlü fırın kağıtlarında da profesyoneller tarafından kullanılan mumlu kağıttır.

Daha da iyisi, süt ürünlerinde peynir altı suyunun filtrasyonunda peynir altı suyunu filtrelemek için kullanılan gibi temiz bir gazlı bez kullanmak olacaktır . Tetilla peyniri gibi kurutulmadan veya nem birikmeden koruyan çeşitler için en çok önerilen yöntemdir.

6. güçlü kokulara maruz

Peynirler genel olarak çok hassastır ve yakındaki kokuları emer. Bu, örneğin zeytinyağı ile tatlandırmak veya şarap, kırmızı biber veya biberiye içinde olgunlaşmak istiyorsak yararlıdır, ancak bakımında ek bir sorundur.

Buzdolabında saklayarak, doğal lezzetlerini etkileyebilecek her türlü az çok agresif gıdalara maruz bırakırız ve mavi olanlar gibi daha güçlü peynirler buzdolabının kendisinde kötü bir koku bırakabilir. Bu yüzden her zaman güçlü aromaları uzak tutmalı ve farklı peynirleri ayrı ayrı tutmalısınız.

Genel olarak, peyniri kağıt veya gazlı bezle sararken daha iyi izole etmek için hava geçirmez, kokusuz bir kaba koymanız önerilir . Daha düzenli bir buzdolabımız olması da bize yardımcı olacak.

7. Nefes almasına izin verme

Kap hava geçirmez olmalıdır, ancak özellikle peynirler yumuşaksa, tamamen kapatılmamalıdır. Bunlar çok hızlı bir şekilde mayalanabilir veya çürüyebilir ve daha sert peynirlerin biraz nefes alması gerekir , özellikle kabuk tarafından tamamen yalıtılmamalıdır .

Hava sirkülasyonu için açık bırakılabilen küçük açıklıklara sahip kapaklar çok yararlıdır ve iç kısmı açığa çıkardıkları ve herhangi bir tat veya koku iletmedikleri için cam kaplar da önerilir. Buzdolabı çok kurursa, hafifçe nemlendirilmiş tülbentini kağıda sarılı peynir üzerine yerleştirebilir veya temiz bir bez kullanabiliriz.

Bazı profesyoneller , şeker eriyene kadar iç nemi doğal olarak düzenleyecek hermetik olarak kapatılmış kabın içine iki topak şeker yerleştirme hilesini kullanırlar .

8. Dondur

Peynir genellikle dondurulabilse de, bunun yapılması şiddetle tavsiye edilmez. Donma her zaman gıdanın dokusunu değiştirir ve çözüldüğünde lezzet ve aroma kaybına neden olabilir. Ayrıca, ev aletleri bir ürünün kalitesini bozulmadan korumak için en iyi araç değildir.

Bu cihazlar profesyoneller kadar hızlı donmaz, don üretebilir ve garip kokuları peynirlere aktarmaları nadir değildir. Bu nedenle, yalnızca aşırı ihtiyaç durumunda donmaya başvurmak veya kabukları saklamak tavsiye edilir .

9. Uzun süre saklayın

Yarı kürlenmiş bir peyniri evde kürlenmiş haline getiremeyiz. Tatlandırıcıların zamanla yoğunlaşması mümkündür ve yavaş yavaş nemi kaybeder, sertleşir, ancak bu onları çok uzun süre tutmanın iyi bir fikir olduğu anlamına gelmez.

Uzun bir raf ömrüne sahip gıda maddeleri olmasına rağmen, üreticiler genellikle bunları en uygun zamanda satışa çıkarırlar ve böylece tadı hak ederler. En taze peynirlerin daha çabuk bozulduğunu zaten söylemiştik, bu nedenle açıldıktan sonra son kullanma tarihine veya tüketim endikasyonlarına uymanız önerilir.

10. Çok fazla satın alın

Bir önceki nokta ile bağlantı kurmak, satın alımda aşırı günah işlemek , teklifler veya anın duyguları tarafından kendimize taşınmasına izin verirsek düşebileceğimiz bir başka başarısızlıktır.

Daha büyük parçalar fiyatlarına göre daha ucuz olma eğilimindedir, ancak uzun vadede peynir bizi şımartacaksa buna değmez. İhtiyaçlarımıza ve tüketim kapasitemize göre kafanızla satın almak en iyisidir . Açılmamış numuneler daha iyi ve daha uzun süre dayanmasına rağmen, korunmalarına ne kadar özen gösterirsek bakalım kaliteden kaçınırlar.

11. Vakumlu paketlenmiş

Birçok peynirin , özellikle kamalar veya porsiyonlar olmak üzere vakumla paketlendiği , ancak evde tamamen tavsiye edilmediği doğrudur . Bu koruma yöntemi, kaptan önce azami hava miktarını emer ve çok yumuşak peynirler için tamamen tavsiye edilmez.

Sert ve yarı sert peynirlerde , örneğin, tipik pazarlarda veya ticari tezgahlarda, soğutulmayan kısa süreli muhafazalar için de iyi bir sistemdir . Ama peynirin nefes alması gerektiğini ve plastiğin en iyi arkadaşınız olmadığını zaten söylemiştik. Evde bir kez, en kısa zamanda açmak en iyisidir.

Kendimizi evde bir peynir fazlalığı ile bulursak ve bozulmasını istemiyorsak, ürünü tamamen boşa harcamadan önce bu sisteme başvurabiliriz. Bütün açılmamış parçalar daha iyi vakum paketleme destekler; diğer durumlarda, bundan kaçının.

12. Çok soğuk (veya sıcak) servis yapın

Çok düşük sıcaklıklar lezzetleri öldürerek tüm dolgunluğunda iyi bir peynir tatmanızı önler. Buzdolabının soğuğu aromaları hafifletir ve ayrıca dokuyu değiştirir, herhangi bir çeşitliliği doğaldan daha sert bir şekilde bırakır.

Bu nedenle, hemen hemen her yiyecekle önerildiği gibi , peynir tadımdan önce en az 20-30 dakika önce ambalajından çıkarılmalıdır. Kesin zaman yılın zamanına, mutfağın sıcaklığına veya çeşidine bağlı olacaktır.

İdeal olarak yaklaşık 18 ° C'ye hizmet eder . Yaşlı peynirlerin temperlenmesi daha uzun sürer ve birkaç derece hizmetten faydalanabilir. Burgos, mozzarella veya kremsi gibi en taze, onları 15 ° C'den fazla tutmak daha iyidir. Ani sıcaklık değişiklikleri iyi oturmaz, işlemi hızlandırmak için fırın veya mikrodalga kullanmamak daha iyidir.

Çok sıcak günlerde bunun tersi durum da izlenmelidir. Aşırı sıcaklık çok fazla peynir, yağsız yumuşatmak ve hoş olmayan lezzeti ve aroması oluşturabilir. Doğrudan güneş ışığına maruz bırakmayın.

Yeni tarifler, beslenme ve gastronomi ile ilgili haberler ve herkes için fikir ve tariflerle dolu dergilerimizi keşfetmek için bizi Flipboard'da takip edin.

Directo al Paladar'ı Flipboard'da takip edin

13. Doğru şekilde kesmemek

Her peynir çeşidinin özelliklerinin göz ardı edilmesinden kaynaklanan son bir yaygın hata. İyi İber jambonu veya sashimi gibi, kötü bir kesim dokuyu tamamen değiştirebilir, ayrıca ağızda ürettiği tadı ve hisleri bozabilir. Takozlar, ince tabakalar, cipsler, küpler, dikdörtgenler … kesimin yönü de önemlidir.

Her peynirin nasıl kesileceğini ve servis edileceğini bilmek, doğru mutfak gereçlerinin yanı sıra doğru tadı için de gereklidir. Özel mağazalarda , lezzetini tam olarak takdir etmek için en iyi yöntem konusunda bize tavsiyede bulunmaktan mutluluk duyacaktır .

Gastronomide evrensel kuralların gerçekten var olmadığını bitirmeyi hatırlayalım. Peynir dünyası o kadar geniş ve çeşitlidir ki, benzersiz kurallar koymak çok zor olacaktır: her zaman istisnalar vardır . Kaliteli bir peynir yatırımı söz konusu olduğunda, ortaya çıkabilecek soruları cevaplamak için hiç kimse üreticinin kendisinden hoşlanmaz.

Fotoğraflar - Unsplash
En Directo al Paladar - İspanya'daki en iyi peynir masaları: Michelin yıldızlarından tavernalara
En Directo al Paladar - Uzmanlara göre, İspanya'daki en iyi peynir bir Torta del Casar