Taklit suşi veda: otantik Japon restoranlarını sertifikalandırmak için bir program doğdu

Japon yemeklerinin bugün toplumumuza tamamen entegre olduğunu ne kadar takdir ettiğimi birçok kez yorumladım. Japonya'nın gastronomi konusunda tutkuluyum ve suşi ve tempura restoranları trend olduğundan, bir hevesten daha fazlası olduğunu doğrulamak bir zevk. Ama kaç tanesi gerçek Japon yemekleri sunuyor? Suşi taklit onların günlerini olabilir otantik Japon restoranları tasdik bir programın gelmesiyle.

Suşi kadar az şey hoşunuza gidiyor, ama dayanamayacağım kalitesiz. Ve ne yazık ki, Asya restoranları, füzyon mekanları ve sözde Japon yemekleri hazırlayan diğer işyerlerinde en bol bulunanıdır. Japonlar için, gastronomi kültürlerinin önemli bir parçasıdır ve birçok durumda karmaşık olan çok açık parametreleri takip etmek zorundadır , bu yüzden bu mirasın korunmasını ciddiye almaya karar verdiler, otantikinin nerede bulunabileceğini tanıyacak bir sistem arıyorlar. mutfak.

Washoku, otantik Japon gastronomi

Washoku (和 食) terimi sadece Japon yemeği olarak anlayabileceğimiz şeyi değil, aynı zamanda onunla ayrılmaz bir bütün olarak ilişkili tüm kültürel unsurları da ifade eder. Öyle adetlerinin bir dizi toplumsal bir pratik ve kültürel bir kimlik olarak anlaşılan mutfak . Bunlar, değerleri uygulayan belirli gıdaların üretimi, işlenmesi ve tüketilmesi ile ilişkili nesiller boyunca miras alınan bilgi ve geleneklerdir.

Japon gastronomisinde ürüne, hammaddelere, öğrenilmiş geleneğe ve işteki hassasiyete büyük bir saygı vardır . Doğayı bilmek ve anlamak esastır, bu nedenle mevsimsel mutfak, yakınlık, çevre ile sürdürülebilir ve dengeli olmak çok önemlidir. Bileşenlerin otantik lezzetini maskelememek, her zaman taze olmalarını sağlamak ve son sunumun da anahtar olması önemlidir.

Bütün bu kavramlar kabaca otantik Japon mutfağını oluşturan şeydir. Bunlar, 2003 yılında UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsilci Listesine dahil edildiğinde daha önce vurguladığı değerlerdir ve Asya ülkesi yetkililerinin korumak istediği şey budur. Japon yemeklerine olan sevgi dünya çapında büyümeye devam ediyor, ancak aynı zamanda "mutasyonlar" çoğalıyor, Japon mutfağını farklı bir şey yaratmak için bir üs olarak gören restoranlar çoğalıyor. Kötü olmak zorunda değiller, ama otantik değiller.

Otantik Japon mutfağının sertifikasyonu için bir program

Mayonez, peynir ve kaz ciğeri ile Makis, California Rolls veya "börek suşi" gibi daha yeni kreasyonlar, sözde Japon yemeklerinin bir restoranında yemek teklifleri arasında genellikle bulunabileceklerin sadece birkaç örneğidir. Halk tarafından geniş çapta kabul görmeye eğilimlidirler ve kaliteli yiyecekler sundukları takdirde mükemmel şekilde geçerli bir seçenektir. Sorun şu ki , batı halkı arasında kafa karışıklığı yaratılıyor ve Japon gastronomisinin otantik değeri kayboluyor .

Bu nedenle Japonya Tarım Bakanlığı, bu yıl boyunca tamamen gönüllü olan ve o füzyon mutfağının yaratıcılığıyla mücadele etme niyeti olmadan otantik Japon mutfağının bir sertifikasyon sisteminin başlatılacağını duyurdu. Amaçlanan, gerçek bir Japon yemeği olan Washoku'yu kültürel bir miras olarak korumak, korumak ve geliştirmek . Profesyonelleri gerçek Japon şefler olarak eğitmeye, mutfağının tüm temellerini öğrenmeye ve tüm tekniklerde ustalaşmaya teşvik edin.

Ülkemizdeki otantik paella ve gerçek Valensiya pirincini kötü taklitlerden veya türetilmiş yemeklerden korumak ve ayırt etmek için doğan Wikipaella girişimini düşünemedim. Programın nasıl çalışacağına dair tüm detaylar henüz bilinmemektedir, ancak aşçıların tecrübeleri, Japon ustalarla eğitildiyse, hammadde kullanımı, teknikler ve yemek pişirme ile ilgili tören dikkate alınacaktır.

Bugün otantik bir Japon restoranı nasıl tanınır?

Hala sertifika programının başlatılmasını beklerken , otantik Japon mutfağı sunan bir restoranı olmayan bir restorandan nasıl ayırt edebiliriz? İspanya'daki durum nedir? Gerçekten Japonya'da yemek denemek istiyorsanız, bir yer seçerken dikkate alabileceğimiz bazı noktalar var. Biraz baktığımızda, adından başlayarak çok kolaylaştıran bazı ipuçları var. "Asya" teriminden kaçının.

Çok bombalı isimler ve girişte aşırı süslemeli aşırı göz alıcı etiketler genellikle iyi bir işaret değildir. Suşi bar ve büfelerin döner genellikle bazı diğer dokunmatik daha, tüm İspanyol damak adapte olan Çin ve Japon yemekleri karışımıdır vermek, hangi çok ekonomik, özellikle de. Ayrıca Japonya'da kültürel füzyon vardır ve bazı Çin yemeği bulmak nadir değildir, ancak böreği veya tatlı ve ekşi domuz eti olmayacaktır. Ve zaten bu kadar yaygın miso çorbası ev yapımı dashi, kırmızı alarm yoksa.

Suşi, Western'in en sık aradığı şeydir, ancak Japonya'da normal diyetin bir parçası değildir, ondan uzaktır. İyi suşi gerçekten mevsime göre değişiklik olmalı ucuz balık değil çok taze anda hazırlanan ve mahkemeleri manipüle zaman çok özel bir ritüel sonrasında. Ayrıca asla lezzeti maskelemeye çalışmayın, bu nedenle nadiren çok fazla ekstra bileşen eklenir. Aşırı somonya bağımlı olan suşi menüleri de şüphelidir ve pirinç, balıktan uzaklaşmayacak başka bir ipucu verir. Suşi pirinci, macun olmadan şeklini korur ve sirke olmadan lezzetlidir.

Restoran daha kitchy Japonya tema parkı gibi görünüyorsa, personel üniformalar yerine kostümlere benzeyen kıyafetler giyiyorsa, o da çok güven vermez. İdeal olarak, Japonlar, en azından şefler olmalılar , ama en azından menüdeki yemeklerin tüm malzemelerini ve preparatlarını ayrıntılı olarak bilmelidirler . Bu da asla kilometrik olmayacak ve mevsimlik ürüne göre ayarlanması gerekecek, shabu shabu, soba erişte, natto veya sukiyaki gibi batı restoranlarında daha az sıklıkta yemekler içeriyorsa çok daha iyi olacaktır.

Neyse ki, otantik bir Japon deneyimi ya da en azından bu kadar uzak bir ülkenin koşullarının izin verdiği her şeyi sunmayı taahhüt eden daha fazla restoran ortaya çıkıyor . "Asya" yerlerde iyi yenebilir, yüksek kaliteli Japon füzyon mutfağı -Kabuki gibi- pratik büyük şefler vardır ve yerel paketlerin ucuz suşi zaman zaman iştahı sakinleştirmek için mükemmel bir şekilde geçerli olabilir. Önemli olan, bir yerden veya başka bir yerden ne bekleyeceğini bilmek ve karıştırmamak ve gerçek Japon mutfağının değerini gerçekten takdir etmektir.

Görüntüler - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
doğrudan damak - Mibu - elBulli: Ferran Adrià
doğrudan damak - Izariya restoranın oynadığı manga çizgi . Madrid'de Japon Haute Mutfağı