İçindekiler:
Domuz etinin adımlara kadar yenildiğini söylüyorlar, ancak % 100 Iberico meşe palamudu jambonu (piyasadaki en yüksek kalite) gibi en seçkin parçalarda bile farklı parçalar ayırt edilebilir: ve hepsi aynı tadı yok.
Jabugo Konsorsiyumu bölge müdürü Jaime García'nın açıkladığı gibi (fotoğrafta), jambonun parçaları anatomik olarak farklıdır - kolun veya önkolun eti aynı değildir - aynı zamanda bölgeye bağlı olarak gastronomik değeri nedeniyle kesme , etin yağ , tuzluluk veya fibrozitesinin infiltrasyonunu değiştirir .
Direct to the Palate'in katıldığı tatmaya başlamış olan, markanın en yüksek profili olan ve adı Huelva kasabasının telefon numarasına cevap veren Jabugo Konsorsiyumundan 959 gibi% 100 İber jambonunda , hiçbir şey yanlış değil. Şimdi, örneğin, jambonun içileceği bir şarap seçerken veya nasıl kesileceğini dikkate almamız gereken hususlar var, çünkü takolarda hizmet etmek bile tercih edilen parçalar var.
García ve kesici Carlos Martínez ile farklı kesimleri ve özelliklerini gözden geçiriyoruz.
Topuz ve karşı topuz
Topuz alan et büyük miktarda bulunur : 20 yemekler kadar bir standart boyutlu ham ekstre edilebilir. Yağın çoğuna sızmış ve dilimlerin genellikle daha büyük ve homojen olduğu kısımdır. Daha fazla yağ alarak, aynı zamanda en sulu kısımdır .
Karşı ağırlık göbeğinin karşıt tarafında yer almaktadır. Dilimler biraz daha sertleşir, daha dar çıkar ve daha az yağ içeriğine sahiptir, ancak topuz ile olan fark o kadar küçüktür ki sadece profesyoneller genellikle onları ayırt ederler . Tatmada, aslında, onları ayırt etmiyoruz.
Topuz, jambonun en tatlı dokunuşuna sahip olan kısımdır , bu yüzden eşleştirirken, tatlı veya çiçek notu olan şaraplar onunla iyi gider. Cava iyi bir seçenektir ya da, biz tatmak tadı (Bodegas Alvear Montilla şarapları özellikli), Pedro Ximénez ile yapılan bir Solera krem .
Çene kayışı
Topuzun hemen altında bulunan bu kısım, en az sızmış yağa sahip olan jambonun en yağsız ve bu nedenle daha önce kuruyan kısımdır. Ayrıca topuzdan daha tuzlu bir tada sahiptir. Jambonun jambon tarafından başlatılması bir gelenek olsa da, gerçek şu ki , özellikle jambon hemen tüketilmeyecekse, daha önce kötüleşen kısım olduğu için , tüfekle kesilmeye başlanması tercih edilir .
Dibi keserken, daha katı olmaları için harici yağ içeren dilimlerin çıkarılması önerilir - ancak asla küf tadı olan sarı renk - çıkarılması tavsiye edilir. Her durumda, kesilmesi en zor kısımdır ve dilimler topuzunki kadar güzel değildir. Tabii ki, kötü değil, ama belki de García'ya göre, geldiklerinde kayınbazlar tarafından daha iyi servis edilen jambonun en az asil kısmıdır.
Daha kuru olan teli eşleştirirken, bir amontillado veya bir cava brut gibi daha fazla tükürüğe neden olan bir şarabı tercih etmek iyidir . Tadımda Fino CB'yi 6 yaşındaki Bodegas Alvear'dan denedik.
İpucu
Uç, jambonun en fazla yağ ve tuzun konsantre olduğu kısmıdır , çünkü jambonlar diğer uçta, toynakta asılır ve yağ sıvıları bu uçta yerçekimi ile mahzende konsantre edilir. Eti lezzetli ve yoğundur , bu nedenle daha küçük dilimler halinde kesmek ilginçtir.
Eşleştirmek için daha yaşlı şaraplar seçebilirsiniz . Eski bir amontillado iyi bir seçenektir , aynı zamanda iyi bir yaşlı kırmızı şaraptır veya bize tadımda hizmet ettikleri gibi, Foreman gibi uzun yaşlı bir para cezası, meşe botlarında on iki yıl geçirmesine rağmen çiçek peçeğini koruyan bir şaraptır. Amerikan.
Hock ve kamış
Şaft ve baston (topuz ve karşı çarşı gibi, tadımda pek farklı değildir) en sinirli, en lifli ve bu nedenle yemek zor olan kısımlardır . Bununla birlikte, tadı, muazzam bir nüans ve güç zenginliği ile en yoğun ve lezzetlidir. En dıştaki kısım dilimler halinde kesilebilse de, alanı bloklar halinde kesmek yaygındır ve jambon iyi ise, hiç bir şekilde bozulmazlar.
Yoğunluğu göz önüne alındığında, eşleştirme ucunkine benzer: gücüne eşlik eden hafif yaşlı şaraplar için daha iyidir . Kokuları harika bir şekilde kontrast oluşturan papatya ile de eşlik etmeyi sevenler var .
Görüntüler - iStock
damak için canlı - 60 Euro jambon binden fazla birini ayıran nedir?
En Directo al Paladar - İberya jambonu nasıl üretilir? Meradan ticarileştirmeye
