Bugün pişirme teknikleri konusumuzu, nasıl sır yapılacağı ile bitiriyoruz . Ayrıca sırlı Fransız soğanları için bir tarif vermek istedim . Kavrulmuş et ve soslar için garnitür olarak idealdir.
Sır bir pişirme tekniğidir deniz ürünleri, balık ve sebze: Farklı türlerde için yapılır. Her ne kadar esas olarak garnitürlerde kullanılan sebzeleri daha fazla temsil etse de.
Bir balık veya kabuklu deniz hayvanını sırlamak için ana şey, pişirdikten sonra bir sosla kaplamaktır. Hatırlarsanız geçen gün size balıkta kaçak avlanma tekniğini söylerdim ve daha sonra bir sosla kaplanacağını söylerdim. İkincisi buzlanma olurdu.
Deniz ürünlerine gelince , benzer bir sürece sahiptir. Önce pişiririz ve sonra kendi kabuğunda veya kabuğunda, sos ve graten ile şekerleme yaparız. Çok açık iki örnek:
- Yarı kabuklarda servis edilen Thermidor Istakozu , kahverengi Bercy sosunun azaltılması ve bir Mornay odasına bağlı. Ve sonunda graten.
- "Favori" istiridye hafifçe İstiridyelerde haşlanmış olan, üst ve haşlanmış istiridye biraz Morney sos koyun ve rendelenmiş peynir ve kapalı şekilde daha Morney soslu, tutam kaplı bir trüf levha ile zirveye yerleşti.
Aslında, bu durumlarda gördüğümüz gibi, buzlanma tekniği tarifi bitirmek için ikincil bir tekniktir. Önce başka bir teknikle pişirilir ve daha sonra sırlanır. Onların bugün kullanılmayan teknikler oldukları gerçeği. Ancak bu, sebzeler için sır ile ilgili durum değildir.
Yapabileceğimiz sırların en iyi örneği havuç, patates, soğan vb. Malzemeleri hazırlıyoruz, temizliyoruz ve garnitür için kesiyoruz. Örneğin, havuç, patates vb. Onları çevirip tekniği uygulayacağız.
Bu tekniği, başlangıçta söylediğim gibi, sırlı Fransız soğanları için bir tarifle yapacağız . Kullanacağımız bileşenler:
- 1/2 kg soğan, 500 ml su, 100 gr tereyağı, 50 gr şeker ve tuz.
Hazırlık aşırı soğan tabakalar gevşetilmezse böylece uçlarının kesmeden soğan soyma oluşur.
Kalabalığı önlemek için bunları geniş bir tencereye koyduk, malzemelerin geri kalanını ekleyin. Su ile zar zor örtülmelidir. Onları örtüyoruz ve pişiriyoruz.
Tüm su buharlaşana kadar pişiriyoruz, böylece şeker karamelize edildiğinde kuru ve yumuşak ve altın kahverengi olacaklar. Bir tatin tart yaparken, farklılıkları kurtarmakla hemen hemen aynıdır.
Aynı sistem kullanılarak ancak daha az şekerle ve karamelize edilmeden beyaz olarak da yapılabilirler.
Doğrudan damak tadında bu teknikle ilgili bazı tarifler yaptık, bunlar sadece bazıları:
- Sake-sırlı somon tarifi
Buzlanma tekniği ile bu konuyu yemek kursunda bitirdik. Önümüzdeki birkaç gün, mutfak dipleri , beyaz, karanlık ve balık fumeti yapmaya adayacağız. Sonsuz tarif yapmak bizim için çok iyi olabilecek fonlar.
