İçindekiler:
Yemek pişirmeyi ve pişirmeyi iki ayrı meslek olarak görme eğilimindeyiz , ancak gerçekte tatlı veya tuzlu bir yemeğin teknik ve tasarım çalışması pratik olarak aynıdır.
Her ne kadar birçok büyük şef pasta şefi olarak başladı - Martín Berasategui , diğerleri arasında - tatlılarla çalışmak her zaman ikinci sıradadır. Ne yazık ki, büyük bir restorana gitmek ve ölçülmeyen bir tatlı ile bitirmek için mükemmel yemekleri denemek çok yaygın . Hala buna önem vermeyenler var: ama iyi bir tatlı sadece harika bir yemek değil, bir yemeğin son doruk noktası ve bir restorandan aldığımız son hatıra.
Pasta şefi Jordi Butrón , en başından beri, tatlıların haute mutfağında tuzlu yükseklikte olabileceği açıktı ve yıllar boyunca bu maxim etrafında dünyanın en iyi pasta şeflerini eğitti. Okulundan Espai Sucre , her yıl en iyi restoranları talep eden pasta şefleri ve Butrón'un zihninden, sadece tatlıların servis edildiği dünyanın ilk restoranında sezon sürprizlerinden sonra sezon yaptığı tatlılar, Essence , Barselona şehrinde okulun yanında yer almaktadır.
Sadece tatlı bir menüye sahip olmak çekici olmayabilir, ancak Butrón'un tatlılarından birini denedikten sonra arzu ile kaldık : son derece lezzetli, şaşırtıcı ve telaşlı değil. Çok fazla şekere bile sahip görünmüyor, şekerlemenin hemen onayladığı bir şey: "Şeker üzerindeki tekel bitti, tatlılık bir lezzet arttırıcı."
Gıda eşleştirmesinin önemi
Butrón'u, BBVA Bilbao Gıda Başkenti programında , çikolatanın etrafında dönen yeni tatlı menüsünde yemekleri sunduğu bir gösteri yemeklerinde dinledik .
"Mutfak lezzetleri belirleme meselesi değil, yapmam gereken malzemeleri eşleştirmek"
Ancak sadece tariflerin sunumu ile sınırlı olabilecek şey , pasta şefinin başarılı tatlılarını nasıl tasarladığını açıkladığı bir ana sınıf haline gelir .
Butrón'un eserlerinde, lezzet mutlak önceliktir ve bu, farklı bileşen kombinasyonları tarafından verilir: “Kapalı, su geçirmez odalara sahip olmanıza gerek yok, tüm bilgiler orada. İsim benim için önemli değil, onları birleştirmem gereken şey özelliklerini, notları bilmek . Yemek yapmak lezzetleri belirleme meselesi değil, yapmam gereken şey yapışmalarını bilen malzemeleri eşleştirmek. ”
Flipboard'da: Tatlılar, kekler ve bisküviler
Lezzetli tatlı tarifleri, kekler ve bisküviler: hileler, malzemeler, en iyi sunumlar ve ev yapımı hamur işleri için tüm tarifler, Direct'ten Palat'a kolay ve hızlı.
Bu dergiyi Flipboard'da takip edinSunumu sırasında katılımcılar , Butron'un karmaşık gıda eşleştirme dünyasına girmesine hizmet eden küçük bir baharat tadımı yaptılar. Örneğin, birden fazla kombinasyonda kullanılabilen anason notundan bahsediyor, ancak sadece anasonda değil, kereviz veya rezene gibi sebzelerde, elma veya ananas, alkol gibi meyvelerde, tarhun gibi aromatik bitkiler veya papatya gibi çiçekler. Hepsi bir tatlıdaki anasonun yerini almak için kullanılabilecek elemanlar.
Bu lezzet ilişkisinin bir örneği olarak en yeni kombinasyonlarından birini denedik: yeni Tunus ve Fas baharatlı sosu olan harissa'nın fambruesas, Kore nar sirkesi, lychee ile birleştirildiği yeni çikolata menüsünden bir tatlı , pembe ve beyaz çikolata. Abartılı bir karışım gibi görünüyor, ama hiç de değil. Ana madde olarak bibere sahip olmayı bırakmayan Harissa, sirke ve ahududu ile mükemmel bir şekilde birleşir ve bu da güçlü lezzetlerin geri kalanından dinlenmeye hizmet eden gül, lychee ve beyaz çikolata ile eşleşir. ve bir bağlayıcı görevi görür.
Kaplama için üç anahtar
Lezzetlerin kombinasyonu en önemli şey olmasına rağmen, bir yemeğin farklı elemanlarının düzenlenme şekli son algısını büyük ölçüde etkiler.
İlginç bir şekilde Butron, Essence'e gelen diners'e solak mı yoksa sağ elini mı olduklarını sorar ve kaplamayı buna göre değiştirir. Ve pasta şefi için, kaplama sadece bulaşıkların güzel görünmesini sağlamak için bir yol değil, aynı zamanda müşteriyi şefin istediği şekilde sunulan şeyi yemeye yönlendirmek için de bir yöntemdir.
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Bunun için Butrón üç temel kuralı paylaşıyor : bize en yakın olanı ilk önce yiyoruz, aynı zamanda sağdaki öğemizle yemeye başlamamız da muhtemel, ancak son kural olarak daha fazla gördüğümüz öğeye saldıracağız büyük.
Bu bilgi, örneğin, daha nadir lezzetlerin etkisini hafifletmeye yardımcı olur, onları daha tanıdık lezzetlerle çevreler (örneğin, ahududu, harissa'nın inceliğini azaltmaya zorlar), aynı zamanda daha hafif lezzetlerin restoranını da alır. hatta en doygun, menü öğeleri arasındaki sırayla takip edilen bir mantık.
Son bir öğreti olarak Butrón, geleneği ve avangardı birleştirmeyi teşvik ediyor: “Çok yaratıcı şeyleri çok geleneksel şeylerle karıştırmayı seviyoruz. Gelenekselde depolanabilir şeyler var: yağ ve şeker seviyeleri… Öğrencileri mükemmel bir şekilde bir arada var olabilen her iki dünyanın da en iyisini almaya zorlarım ”.
