Kalkan, yassı balık grubuna ait sığ bir deniz balığıdır. Kemikli pullarına üstten verilen adı olan "epidermal kemikleri" ile tanınır. Üstte yeşilimsi kahverengimsi ve altta beyazımsı ve pürüzsüz olan renkte değişken (çevreyle uyum sağladığı için), küçük bir kafası ve neredeyse yuvarlak bir kuyruğu vardır.
Kalkan, yemek pişirmede en çok takdir edilen balıklardan biridir . Eti beyaz, sulu ve pürüzsüzdür, pişirirken çok az işlenmesi gerekir. Pişmiş, buharda pişirilmiş veya ızgarada, gerçek lezzetinin tadını çıkarabilirsiniz. Esaret altında büyümeye en iyi adapte olmuş balıklardan biridir, Galiçya ve Fransa geldikleri en iyi çiftliklerdir. Bazen iki ila üç kilodan oluşan parçalardır, ancak bazen beş veya altı kiloluk vahşi parçalara hayran olabilirsiniz.
Mutfakta bir kez ciltlemek kolaydır, kuyrukta bir yarık yapılır ve bir peçete yardımıyla, daha önce vücuttan ayrılacak olan başa doğru sertçe gerilir. Daha sonra yan sakallar kesilir ve fırında bütünüyle pişirmek istiyorsanız, diyagonalde bazı yüzeysel kesikler yapın, ancak isterseniz merkezi dikeni de kırabilirsiniz.
Daha önce de belirttiğimiz gibi zarif etleri basit preparatlarda öne çıkıyor, ancak yumuşak beyaz şarap sosuyla ona eşlik edebilirsiniz. Bearnaise sosu, hollandaise sosu veya hafif mayonez gibi soslarla birlikte verilmesini tavsiye ediyorlar. Aksine, sarımsak, biber veya taze otlar gibi malzemelerle terbiyelenmemelidir.
Nasıl hazırlıyorsunuz?
