İçindekiler:
Portekiz gastronomi altın çağını yaşıyor. Bu, Michelin Rehberindeki etkileyici tırmanışıyla kanıtlandı - geçen yıl Lususes, yıldızlı restoranların bordrolarını% 50 artırdı - ama her şeyden önce, bir nesil genç şefler tarafından üretilen artan ilgi, belki de Birincisi, ülkenin haute mutfağını haritaya koydu. Ve bunun iyi bir örneği Lizbon'un bu yıl Madrid Fusión baskısına davet edilen şehirlerden biri olması ve Kongre'nin ilk görüşmelerinden birinde rol alması.
Portekiz gastronomi her zaman çok muhafazakârdı , ancak bir süredir, özellikle başkentte, şefler mutfağının özünden vazgeçmeden yenilik getirmeyi başaran çok ilginç işlerle ortaya çıktı.
Feitoria restoranından şef Joâo Rodrigues'in açıkladığı gibi , “mutfak kültürdür ve kültürümüzün nasıl olduğunu bilmek istiyorsak ülkemizi iyi tanımalıyız . Mutfağımızda kullandığımız ürünleri kuşkusuz üreten ve onlarla birlikte çalışan yerleri, gelenekleri ve hepsinden önemlisi insanları bilmelisiniz ”.
Rodrigues, sunumunda, tüm Portekiz'e özgü Arap kökenli bir yemek olan bir açorda de carabineros hazırladı , ancak Lizbon'da bir tür yulaf lapası yapılan bir yağ, ekmek ve aromalı et suyu ile hazırlandı. kişniş ile taçlandırılmıştır. Ancak mutlak kahramanı kabukludur. Bu nedenle, kömür üzerinde kavrulmuş kafalar, etle karıştırılmış tüm meyve suyunu çıkarmak için bastırılır, bu da carabinero'nun kendi yağı ile pişirilir. Sonuç , yoğun olduğu kadar basittir.
Rodrigues, "Özü korumak için tabağa en fazla üç ürün koymaya çalışıyoruz ." “Bizi ziyaret edenlerin kimliğini ve tarihle bağlantısını kavramasını istiyoruz, çünkü sonuçta Portekizliler basit. İnsanların, deneyimin tamamlanması için aşırı derecede saflaştırılmış yerel gıdaları tanımasını istiyoruz ”.
Denize bakan bir mutfak
Eğer kongrenin direktörü José Carlos Capel , işaret ettiği takdirde, Rodrigues, klasik zarafet yaratımlarıyla, bir sonraki konuşmacı olan Alexandre Silva'nın mutfağı , Portekiz gastronomisinin çok daha cesur bir şekilde yeniden yorumlanması ile karakterize edilen , ürünün açık sözlü bir savunucusuysa .
Onun içinde Loco restaurant - lokal, deli değil - o bir ele çok radikal kavramı sadece iki yıl içinde ona bir Michelin yıldızı ve büyük bir başarı kazandı. Silva, "Endişemiz, restoran yeni olmasına rağmen, bugün maalesef bilinmeyen lezzetleri geri kazanmak."
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
Contribute a better translation
En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
