Joan Roca annesiyle şef olarak başlangıcını hatırlıyor: "Bugün onu gözaltına alacaklardı, ama bizim için harikaydı"

Joan Roca bugün dünyanın en iyi şeflerinden biridir, ancak onu tanıdığınızda bir şey netse, o nereden geldiğini çok açık, alçakgönüllü ve çalışkan bir kişi: eteklerinde işçi sınıfı mahallesinde bulunan bir yemek evi. aileyi desteklemek için parça parça çalıştıkları Girona'dan .

Bugün , bu restoran Can Roca , 70'lerde açıldığında servis edilene çok benzer bir menü sunmaya devam ediyor ve Roca ailesinin annesi Montserrat Fontané , çocuklarının ayrıldıklarında neredeyse her gün zevk aldığı efsanevi tariflerini hazırlamaya devam ediyor. bir an için El Celler yeniden güç kazanacak.

Nispeten teknik iki yemek kitabı yayınladıktan sonra Joan Roca, annesine haraç vermeye karar verdi ve yemek kitabını her zaman masanın etrafında bir ailenin özünü temsil eden 80 aile detayını bir araya getiren bir cilt olan Cocina Madre'de derledi . sobalar.

Joan Roca, oğlu Marc, yeğeni Martí, annesi Montserrat Fontané ve Salvador Brugués ile birlikte kitabın ortak yazarı.

Aile biriminin motoru olarak mutfak

Belki de bugün El Celler de Can Roca olan kuruma şekil veren geleneksel mutfağı en iyi gösteren tarif güveç pirinçtir . Roca, bu yemeğin, okuldan ayrıldıktan sonra mutfakta yardım etmeye başladığında , sadece on yaşında, baştan sona hazırlamayı öğrendiği ilk yemek olduğunu açıklıyor . Sonra annesinin kendisine uygun büyüklükte bir ceketi vardı. O zamandan beri, en çok giydiği giysi bu oldu.

Bugün 83 yaşında olan Montserrat, restoran açıldığından beri her Perşembe pirinçle güveç hazırlıyor

Basın toplantısında aşçı "Günlük bir iş vardı" diyor. “Sadece 14 yaşımdayken Cumartesi öğleden sonra kapanmaya başladılar, o zamana kadar her gün açıktı. Bir fedakârlık yapma hissimiz yoktu. Bugün ebeveynlerimiz çocuklarının velayetini alacaktı, ama bizim için harikaydı. Biz de sevdiğimiz bir şey yapmaktan mutlu oldular. "

Bugün 83 yaşında olan Montserrat, restoran neredeyse yarım yüzyıl önce açıldığından beri her Perşembe günü pirinçli güveç hazırlıyor . “Sevgi ve şefkatle yapılmış harika bir tekrarlama var” diyor Roca. "Her Perşembe öğlen o tavşanı tavşan, tavuk, kaburga ile yemeye gidiyoruz … Ve son derece basit ama harika sarımsak ve maydanozlu tavşan karaciğeri ve haftanın hangi günü olduğunu biliyorsunuz."

Montserrat'ın her Perşembe günü hazırladığı efsanevi güveç pirinci.

Roca'nın Directo al Paladar'a yaptığı tekrarlamanın değeri, bu tarif kitabının en önemli iddialarından biri: “Her gün tekrarlanan menülere değer vermek güzel. Bunun da bir değeri var, bu tekrarda mutluluk da var. Mütevazi, basit, her gün yapılan şeyler . " Roca'nın belirttiği gibi, aile yapan yemekler.

Bu pirinç geleneksel bir yemektir, ancak Montserrat'ın karaciğere son dokunuşunu verdiği, bu da onu gerçekten dikkate değer kılar ve benzersiz olduğu gibi bölgeye yakından bağlı olan % 100 tanıdık bir yemek yapar . "Kıyma genellikle sarımsak, maydanoz, ñoras, biraz nişasta, safran ile yapılır, ancak tavşan ciğeri ile neredeyse hiç olmaz" diyor Roca. "Pirinç pratik olarak pişirildiğinde eklenir ve o sulu noktayı verir, bu da proteini eritir ve et suyuna belirli bir yoğunluk verir. Muhtemelen onun icadıdır ”.

Bir aile dokümantasyonu işi

Kitap şimdi yayınlanmış olmasına rağmen, Cocina Madre , 2018 yazında, Celler'ın düzenli bir ortaklarından ve birimin ortak yazarı Salvador Brugués ile Joan Roca'nın eşlik ettiği oğlu Marc ve yeğeni Martí'nin - Pitu'nun oğlu - kendilerini adadığı zaman tasarlandı. Montserrat tarifleri yeniden oluşturmak için.

Roca'nın açıkladığı gibi, tüm hazırlıkları beyaza siyah koymak kolay değildi : “Kalamar la la romana gibi tarifler var, yazmak için malzemeleri tartmak zorunda kaldık. Bu tarif büyükannem Angeleta'dan geliyordu ve bize vermek istemiyordu, çünkü bize verdiyse ve yayınladıysak, kimsenin restoranda yemek yemeye gelmeyeceğini söyledi. ” Montserrat her zaman Can Roca'nın amiral gemisi kapağını gözle yapmıştı, bu yüzden oğlu ve torunları malzemeleri tartmak ve miktarları bilmek için kaldırdıklarını çıkarmak zorunda kaldı.

Can Roca'nın Roma tarzındaki efsanevi mürekkepler.

Bu dokümantasyon çalışması Roca ailesinin dördüncü neslinin büyükannesinin mutfağına yaklaşmasına da yardımcı oldu. Siyaset bilimi okumaya başlamasına rağmen, Marc Roca babasına aile işleriyle devam etmek istediğini itiraf etti . Babası, "Onu bırakmaya ve kendini yemek yapmaya adamaya karar verdi." "Bunu beş kez düşün," dedim, ama evet dedi. "

İlginçtir ki Marc, El Celler'de değil, büyükannesi ile birlikte Can Roca'da çalışmaya karar verdi . "Önemli olanın temel tekniklere, popüler mutfağa hakim olmaya başlamak olduğunu ve yavaş yavaş karar verdiği yolu alacağını biliyor."

"Onlara zaman vermelisin," diyor Roca, oğluna ve aşçı olmak isteyen yeğenine atıfta bulunuyor. "Soyadı ağır, ama aynı zamanda yardımcı olabilir, bundan yararlanabilirler ve kısacası gençler, bir yol çizmek ve hatta geri dönmek için zamanları var."

Joan Roca, yeni tarif kitabının kapak görüntüsünde annesi Montserrat Fonté ile birlikte.

Gidiş-dönüş pişirme

Yeni tarif kitabı sadece Montserrat tarafından hazırlanan geleneksel tarifleri derlemekle kalmıyor, aynı zamanda diğerleri şimdiki zamanlara uyarlanıyor , örneğin yağ miktarını azaltıyor ve diğerleri bugün zaten geleneksel olan bir mutfağın yeni rekreasyonları.

El Celler de Can Roca, Montserrat Fontané mutfağının parlamaya devam ettiği ana evi olsaydı asla var olamazdı

Bu son grupta örneğin, 1994 yılında El Celler de Can Roca mektubunda bulunan bir tabak olan domuz paçalarının kavrulmuş domates ve kıyılmış yağ ile carpaccio'yu buluyoruz , ancak Joan şimdi iyileşmek istedi. “O zamanlar radikal, farklı ve nadirdi, şimdi geleneksel mutfak” diyor Directo al Paladar.

Açıkçası, Roca hiçbir zaman inovasyondan vazgeçmiyor , bu da restoranında günlük olarak uygulanmaya devam ediyor - sadece düşük sıcaklık hakkındaki son araştırmalarını görmek gerekiyor - ancak bu kitapla kökleri iddia etmek.

Aşçı , "Hepimiz , gezegenin olduğu yerden dışarıdan müşteriye iletmek için bir tür özgünlük arıyoruz ." "Araziye ve köklere bakarken bizi ön planda yaptığımızdan ayıran şey budur."

El Celler de Can Roca hiç var olmamış olsaydı oğlu o kadar geriye bakmak istiyor ki bu kitap ile karşı anıyorum istediğini annesi evi, Montserrat Fontane'nin mutfak parlaklık devam biri de ilerleyen devam nerede olduğunu bilen bir aile .

Roca, "Güzel olan şey hedefler değil, yoludur" diye bitiriyor. “Aslında hiçbir zaman büyük hedeflerimiz olmadı, istediğimiz tek şey yapmak istediğimiz şeyden zevk almaktı, ki bu yemek yapmak, insanlara hizmet etmek, restoranda servis yapmaktı. Biraz uyumsuzluk yaptığımız doğruysaYaptıklarımızla çok talep ediyoruz, her gün biraz daha iyi şeyler yapmaya çalışıyoruz, ancak üç yıldıza sahip olmayı ya da dünya listelerinde olmayı düşünmedik, sadece sevdiğimizi yapmaktan mutlu olmak istedik. Başarı şu ki, mutluluk, o kadar da profesyonel bir tanıma değil. Bu yüzden, sahip olduğumuzda, kendimizi korumak istedik, çünkü acelemiz vardı ve yemek yemek için ebeveynlerimizin evine sığındık. Değerlendirme harika, güzel, özellikle de yol güzel olduğu ve bana 'şimdi' ne zaman 'bugün' istediğim şeyin uzatılması olduğunu söylüyorum, ebeveynlerimiz sağlıklı ve çalışmaya devam ettiğimiz an restorandaHer gün yemeğimizi hazırlıyorlar ve yaptığımız şeyler konusunda heyecan duymaya ve yapmaya devam etmeye devam ediyoruz. Umarım bu mümkün olduğu kadar devam eder ve bu yol bir yere varmasa bile, sadece istediğimizi yapmaya devam etmek için sürecek ve sürecektir. ”

Resimler - Becky Lawton / Planeta Gastro