İçindekiler:
Balzamik sirke veya balzamik sirke herhangi süpermarket bulabileceğiniz bir üründür. Moda çekilse de, kesinlikle her şeyin atıldığı bir zaman vardı: salatalar, tatlılar, etler … Konuyu nefret edene kadar arkadaşlarla herhangi bir restoranda veya akşam yemeğinde modern olmak için tabağa bir sıçrama yapmak yeterliydi ve Günün birçok menüsünde ve gurme restoranlarında hala hayatta kalan kötü tadın bir göstergesi oldu.
Tüm bunlar hakkında komik olan şey, bulaşıklara yanlış bir sofistike vermek için gelen balzamik sirkenin gerçek ürünle ilgisi olmaması: Modena sirkesinin üretimini kısmen taklit eden İtalyanların bir icadıdır. geleneksel, büyük miktarlarda herkese satabilmek için.
İspanya'ya gelen balzamik sirkenin büyük bir kısmı Korumalı Coğrafi İşaret ile korunmasına rağmen, sadece Modena bölgesinde üretilmesini gerektirir, ancak geleneksel üretim yöntemine, düzenlemeye de sahip bir süreçle gerçekleştirilmesini gerektirmez, ancak bu durumda çok daha katı bir Korumalı Menşe İsmi ile korunmaktadır .
Parmigiano Reggiano peynir konsorsiyumu tarafından davet edilen İtalyan Emilia-Romagna bölgesine yaptığımız son ziyaretimizde, geleneksel bir sirke mahzenini ziyaret etme fırsatımız oldu. İçinde , Modena'nın balzamik sirkesi olarak bildiğimiz şeyle ilgisi olmayan kesinlikle olağanüstü bir ürün keşfediyoruz .
Minimum on iki yaşlanma
Modena'nın eteklerinde yer alan La Acetaia di Giorgio, PDO tarafından korunan geleneksel balzamik sirke üreten 240 evden biridir . Çoğu üretici gibi, 1860 yılında başlayan uzun bir geçmişi olan bir aile işletmesidir.
Sadece üç kişi hazırlığına adanmıştır : Giorgio Barbieri, aile şirketinin varisi, kızı Carlotta ve göze çarpan ev sahibimiz damadı Marcello Castelli.
Yeni tarifler, beslenme ve gastronomi ile ilgili haberler ve herkes için fikir ve tariflerle dolu dergilerimizi keşfetmek için bizi Flipboard'da takip edin.
Directo al Paladar'ı Flipboard'da takip edinCastelli'nin açıkladığı gibi, balsamik sirke , yıllar sonra olağanüstü bir sirke haline getirilen bir varil pişmiş şartı unutduktan sonra bir hata sonucu doğdu .
Bölgenin aileleri, tıbbi özellikleri - dolayısıyla adı "balzamik" olarak nitelendirildiği göz önüne alındığında , sirkeyi şarabın fazlalığıyla geliştirmeye başladı : şarap, mahzende ve sirke, tavan arasında depolanmalıdır. iyi havalandırılan bir yerde, böylece oksidasyon çalışır.
PDO tarafından korunan geleneksel Modena sirkesi, sadece yerel üzüm şırası ile yapılır: lambrusco ve trebbiano. Üzüm suyu, her hasatın şeker konsantrasyonuna bağlı olarak 8 veya 10 saat pişirilir ve hacminin yarısına indirgenene kadar konsantre edilir.
Bu, varillere yerleştirilir ve en az 12 yıl yaşlanır , ancak bu süreç karmaşıklaşır. Aseto üreticileri, farklı ahşap ve kapasitelerde varillerin pillerine sahiptir ve sirkeyi birbirinden diğerine geçirerek farklı vintages ve tatları karıştırırlar.
En büyük variller, gruplar halinde en küçük varillere aktarılan en yeni sirke içerir. Sirke her zaman 5 ila 8 varil arasında geçer .
DOP düzenleyici konseyi, doldurma işleminde her varilin sadece% 30'unun çıkarılmasını gerektirir , böylece en genç sirke her zaman en eskisi ile karıştırılır. Variller açıktır, sadece ince bir keten bezle kaplıdır, çünkü suyun maksimum şekilde buharlaşması ve aromaların konsantre olması önemlidir.
Yapımcılar ayrıca her bir ağaç türünün aktardığı lezzet ile oynuyorlar . Çoğu sirke, meşe, kiraz, ardıç, kül veya dut gibi farklı varil türlerinden geçer, ancak daha yoğun veya özel lezzetler sağlayan tek tip varillerde yaşlı özel sirke vardır . Örneğin, sadece kiraz ağacından, çok daha tatlı veya ardıçtan yapılan sirkeyi, bu bitkinin yoğun bir tadı olan ve elbette cin aromasını anımsatan deneme fırsatımız oldu.
Şarap üretiminde olanların aksine, varilleri zaman zaman değiştirmek ilginçtir, sirke botlardan daha yaşlıdır . Acetaia di Giorgio, 1860 yılında kurulduğundan beri varil tutmuştur ve eski variller daha yoğun sirke ürettiği için her zaman hasarı gidererek hasarı gidererek mümkün olduğunca yeni fıçılar satın almaktan kaçınır. Castelli, "Sadece üretimi artırmak istiyorsak yenilerini alıyoruz" diye açıklıyor.
Çok farklı bir sirke
Kısa bir sohbetten sonra, Castelli bize sirkesinin tadını verir ve halüsinasyon yaparız. Görsel olarak süpermarketlerimizde gördüğümüz balzamik sirkeyi anımsatabilir, ancak çok daha yoğun, biraz daha asidiktir ve sonsuz üstün bir tada ve aromaya sahiptir. Gerçekten onunla hiçbir ilgisi yok.
Castelli, ürünün çarpıtıldığını belirten IGP sirkesini çok eleştiriyor . Süpermarketlerde bulduğumuz balzamik sirke sadece üzüm şurubu ile değil, aynı zamanda karakteristik tatlı lezzetinden sorumlu beyaz sirke (İspanya'da satın alınır) ve karamel ile yapılır .
Şimdi, sadece geleneksel sirke varsa, balzamik sirke, bölgede sahip olduğu ekonomik öneme sahip olmayacaktır , çünkü üretimi son derece sınırlıdır: sadece 100.000 şişe 100 ml.
Geleneksel balzamik sirke, düzenleyici konseyi sadece bir şartnameyi sürdürmekle kalmaz, aynı zamanda şişelenmesiyle de ilgilenen birkaç üründen biridir : tüm sirke ellerinden geçer ve sadece her şirkete geri gönderilir. DOP'un sızdırmazlığı, uygunluğunu onaylayan bir tatma testini geçtikten sonra.
Tüm sirke aynı arka etiketi, aynı kapsülü taşır ve aynı 100 ml'lik şişeye, araba tasarımcısı Giorgio Giugiaro'nun çalışmasına gider .
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Bu çerçeve sadece yeni üreticilere giriş için muazzam bir engel değil (bugün bu sirkeyi üretmeye başlamak neredeyse imkansız), aynı zamanda iş gücü kaynamaya indirgenmiş bir ürün için çok yüksek fiyatların korunmasına izin veriyor, varilleri yıldan yıla doldurun ve bezleri üç ayda bir değiştirin. Üretici ailelerin hayatları nesilden nesile güvence altına alınmıştır.
En sade geleneksel sirke, 12 yaşında ve karışık ahşap varil, 45 € (litre başına 450 €), 25 yaşındaki çocuk genellikle 75 € 'dan satılıyor. Oradan, farklı yaşlarda veya ahşap türlerinde , fiyat sadece artar.
Tek iyi haber - on yıllık bir süreye sahip olmasına rağmen, yasaların izin verdiği maksimum değer olmasına rağmen - bu sirke neredeyse sonsuzdur ve o kadar yoğundur ki, herhangi bir yemeğin tadına bakmak için birkaç damla eklemek yeterlidir.
Modena'yı, burada bulduğumuz sirke ile ilgisi olmayan harika bir ürüne değer verdiklerine , karşılayabileceğimiz bir başka şarkı olduğuna ikna ettik.
