İçindekiler:
Evde doldurmak için tavuk, hindi, ördek veya başka bir kuş satın aldığımızda, kanatlı çiftçiden onu debone etmesini ve görevi kaydetmesini isteyebiliriz. Ama aynı zamanda kendimizi evde yapmaya teşvik edebiliriz, bir önsel düşünebileceğimizden ve bu temel pişirme tekniğini öğrenebileceğimizden çok daha ulaşılabilir bir şey. Bunu gerçekleştirerek elde edilen memnuniyet, öyle ki, bir kez yapıldığında, gülümsemeyi yüzümüzden uzun süre silmeyeceğiz.
Kuşları kemiklemenin birkaç yolu vardır, bazıları kuşun sternumdan açılmasını ve kemiksiz bir kez dikilmesini içerir. Ancak, kemiksiz veya eti kesmeden tüm kemiksizleri doldurmayı seviyoruz . Kaplama daha güzel ve zariftir.
Bu tekniğin tüm ayrıntılarını elde etmek için, 1987'den beri La Estrella Gıda Galerisi'nde (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid) bu konuda uzman ve tavukların kemiklerinde uzman olan Luis Díaz'un yardımını aldık. Yıllardır La Pollería de Luis'in müşterileri olduğumuz için bilerek konuşuyoruz. Böylece, kendimizi iyi ellerde bilerek, önüne bir tavuk ekledik, sorularla dolu olduk ve bir kuşun nasıl kemikleştirileceğini ve herkesin buna cesaret edeceğini olabildiğince netleştirmek için süreci fotoğrafladık .
Tüm bir kuşun kemerini çıkarırken dikkate almak
- Vissera ve tüylerden temiz bir tavukla, üst kısmı kapatmaya ve dolgunun düşmesini önlemeye yardımcı olan bol miktarda boyun derisi ile başlıyoruz.
- İyi bir keskin bıçağa ihtiyacımız var. Kuşun büyüklüğüne bağlı olarak bir kemik (büyük kuşlar için) veya bir dantel (küçük olanlar için) kullanacağız.
- Büyük, kalın derili tavuklar daha iyi kemiklidir ve işlem sırasında cildi yırtma veya kesme olasılığı daha düşüktür.
- Bıçak hızlı bir şekilde ele alınmalı ve kuşun etini yırtmamak için temiz kesimler yapılmalıdır. Bu olursa hiçbir şey olmaz, ancak estetik olarak aynı kalmaz ve kesimde olası "hasar" takdir edilir.
- Parmaklar bir kılavuz görevi görür ve kemikleri ve bıçakla gitmek için yolu bulmak ve eti bıçakla birlikte kemikten çıkarmak için kullanılır.
- Yontulmuş bir kemik ellere kolayca sürülebilir, bu nedenle eldivenlerle korunması çok önemlidir.
- Kemikle devam etmeden önce, kuşun mahsulünü kontrol etmek ve olası yiyecek kalıntılarını boşaltmak gerekir.
- Kuşun dövülebilir ve debonlanmasını kolaylaştırmak için, buzdolabındaki soğuğun etinde neden olduğu nöbeti gidermek için biraz masaj yapılması tavsiye edilir.
Doldurmak için bütün bir kuş nasıl kemiklenir
Prosedür tüm kuşlar için aynı olmasına rağmen, bu kılavuzun gösterdiği kuş olduğu için makalenin geri kalanında tavuğa atıfta bulunacağız. Kemik, üstte (boyun) veya altta (eşek) başlatılabilir. Her durumda, amaç önce eti gövdeden, sonra bacaklardan ve son olarak kanatlardan ayırmaktır .
Alttan kemikler, tavuğu göğüsler yukarı bakacak şekilde tahtaya yerleştirin . Cildi biraz gevşetmek için üst kısımda iki küçük kesim yaparız ve gerginlik ile yırtılmaz. Ardından, alt kısımdan bıçakla kemiği sırttan ve sınırdan omurgadan ayırarak alt kısımdan kestik.
"Her zaman kemikle aynı hizada çalışırsınız, kenarı ete değil kemiğe yapışırsınız." Luis bize , bacakları elleriyle kuru bir hareketle bacaklarını iskeletin geri kalanından serbest bırakan serbest bir şekilde hareket ettirdiğini söylüyor. Bunlar omurga çıkarıldıktan sonra çalışır, bu yüzden devam ederiz.
Kemiğe , tavuğun etine ve onu geçen tendonlara iyi bağlanmış kestik . Eti aşağı çekebilmek için kemiği bırakmalısın. Biraz kesme ve germe, bıçağı ellerle birleştirmektir .
Üst kısım ile koyduğumuz gövdenin alt kısmı kemiksiz , yani kaburgalar ve göğüsler . Ternilla ile başlıyoruz, dantel ve eller kullanılarak etten kurtarıyoruz. Bunu başarmak için, omuzda minimum bir kesim yaparız, cildi biraz sıyırırız ve eti parmaklarımızla aşağı doğru sürükleriz. Bölme kırılırsa, daha sonra çıkarmak daha zordur, ancak hiçbir şey olmaz.
Kemiğin her iki tarafında, daha sonra çıkardığımız iki uzun ve ince kemik vardır, böylece boşlukta daha fazla alan olur ve cildi yırmazız. Bunlar kırılabilen hassas kemiklerdir, bu yüzden dikkatli olmalısınız. Ternilla'yı kesin ve ellerinizin yardımıyla çıkarın. Omurganın her iki tarafında sonuna kadar (kuşun tepesi yani boynu) ilerliyoruz . Kemiğe hala bağlı olabilecek küçük eti yırtmamak için yumuşak bir şekilde çıkarın.
Daha sonra, üstte, kanatlı boyun arasında bulunan iyi şansın saç tokasını veya kemiğini ararız. Çıkarmanın en kolay yolu, onu kanatlardan çıkarmak ve ayrıldıktan sonra elle çıkarmaktır. Kolayca kırılabilen zayıf bir kemiktir. Bu durumda, ayrı olarak kaldırılır. Bir taraf diğerinden daha kötü çıkar, çünkü düğüm burada kalır, ancak yırtılmayı önlemek için bıçakla kendimize yardımcı olabiliriz.
Omurga çıkarıldıktan sonra bacakları , önce uylukları ve sonra uylukları kemiklere gideriz . Kütükleri bir fiş gibi davranacak şekilde bırakıyoruz, böylece pişirmeye gittiğimizde dolum çıkmıyor. Bunlar hiçbir şeyi engellemez, çünkü tavuğu keserken onları çıkarırız ve hepsi bu.
Uyluğun kemiğine ulaştığımızda ternilla buluyoruz, onları kestik ve eti indirdik, tüm kemiği çıkarmak için kemiği bıçağın kenarı ile kazıdık. Bıçakla başlıyorsunuz ve elinizle bitiyorsunuz, eti aşağı çekiyor ve kemiği çıkarıyorsunuz. Uyluk kemiği ile aynı şekilde ilerliyoruz.
Şimdi sadece kanatlar eksik , boyun deliğinden kemikli olabilir veya alttan çalışmaya devam edebilir. Birincisi daha karmaşıktır, çünkü açıklık daha küçüktür, bu nedenle önceki kemikle oluşturulan delikten yararlanmayı ve orada devam etmeyi seçtik. Buna ek olarak, kuşun kemiği olmadığından, masaya oturabilir ve kendimizi daha kolay idare edebiliriz.
Kanatların ayrıca çapraz olarak kesip kemiğin içinin (çok kırmızı renkte) görüneceği küçük bir haçı vardır. Ellerimizin yardımıyla eti etten koparmamaya, bonfile kalıntılarını çıkarmaya ve kemiği serbest bırakmaya dikkat ederek kenarlardan indiriyoruz. Süreci diğer kanatla tekrarlıyoruz ve kanatlı kemiklerinin tamamını tamamladık.
Gördüğünüz gibi , evde bir kuşun kemiksizleştirilmesi zahmetli olmasına rağmen herkesin erişebileceği bir görevdir. Anahtarlar, cildi her zaman etle birlikte tutmak, yırtılmamaya çalışmak, parmakları ve gözleri kullanmak, eti iskeletten kesmek ve kestirmek için kemiğin nerede olduğunu hissetmek ve bakmak ve emin olmadığımızda asla kesme riski taşımamaktır. Rehberimizin görevinizi mümkün olduğunca kolaylaştırdığını umuyoruz. Mutlu kemikler.
