Bir hafta daha yemek kursuna devam ediyoruz. Her türün özel pişirme teknikleriyle çalıştık. Bugün nasıl bir confit yapılacağını göreceğiz .
Günümüzde confit balık (somon, ton balığı ve morina) ve sebzelerle yapılmış olmasına rağmen, confit özellikle etlerle ilgili özel bir pişirme tekniğidir .
Bu oluşur yağ bir biçime cins sokulması (açıklık yağı, zeytin yağı, domuz yağı, vb) ve düşük bir sıcaklıkta pişirme (60 ve 90 arasında ° C, cins bağlı olarak) bu pişene kadar.
Bu şekilde, confit ile yağların pişirme ortamında erimesi ve yağda çözünmeyen meyve sularının yiyecek içinde sulu ve yumuşak kalması sağlanır.
Bir Candied yapmak adımlardır :
- Yiyecek hazırlama, gereksiz yağları ortadan kaldırma, gerekirse temizleme.
- Kullanılacak aromatik elemanların seçimi. Defne, kekik, karanfil, sarımsak, biberiye, kekik vb. Bunlar kullanabileceğimiz unsurlardan sadece birkaçı. Servis yapmadan önce daima sonunda tuz.
- Küçük bir tür ise, doğranmış kısımlar veya parçalar halinde pişirilir.
- Sıcaklığı her zaman kontrol etmeliyiz ve kaynama olmadığını veya yağın sigara içtiğini kontrol etmeliyiz. Kumaşa veya kızılötesine batırılmış özel termometreler kullanmak en iyisidir.
Confit , daha önce söylediğim gibi, et ve kümes hayvanları, balık, sebze ve yeşillikler için kullanılabilir. Yağ, zaman ve farklı aromatik elementler olmak.
Örneğin, yavru domuz gibi etlerde, biber, karanfil, biberiye, kekik vb.Gibi tarladan tipik aromatik elemanlar kullanılır. Yaklaşık iki saat boyunca doğrudan 80 ° C'de zeytinyağına daldırılmış porsiyonlar halinde pişirilir. Masada servis yapmadan önce, renk almak için hafifçe ızgara yapın.
Övülmek için bir diğer yüksek değerli et tavşandır. O lezzetli. Suckling pig ile aynı tekniği kullanabiliriz.
En çok itiraf etmek için kullanılan balıklar : somon, morina ve ton balığı. Bölümler halinde veya küpler halinde kesilmiş (ton balığı) yaklaşık 15 dakika boyunca 60-65 ° C'de konur.
Sebzeler , çok benzer. Berrak tereyağında yapmak en iyisidir, ancak birçok kez zeytinyağı da kullanabilirsiniz. Örneğin, ünlü Adriá omlet köpüğü şekerlenmiş patates ile yapılır. Sıcaklık 60 ° C'dir ve süre sebzelerin büyüklüğünden, genellikle 10 dakika ila 30 dakika arasında değişir.
Ördek confit ( confit du canard ) belki de confit için en geleneksel reçetedir. Ördek temizlenir ve çeyreklere kesilir ve istediğimiz lezzet tarzında yumuşatılır.
Daha sonra, sıcak ördeğin kendisinden, yaklaşık 65 ° C'de yağa sokulur ve yaklaşık iki saat pişirilir. Kendi “konfederinizi” korumanın çok yaygın bir yöntemidir.
Bana bu yağın onlar için sıvı altın olduğunu söyleyen bir Fransız arkadaşımı hatırlıyorum, aslında tekrar tekrar, daha fazla ördek ve kaz kadar, confit'e devam etmek için kullanılıyor.
In Damak Doğrudan biz confited var:
- Zeytinyağında kavrulmuş domuz eti tarifi
- Şekerlenmiş domuz
Daha az spesifik pişirme teknikleri kaldı, buraya kadar nasıl bir confit yapmak için .
