Yemek kursunun önceki bölümünde et hazırlamanın ve kesmenin farklı yolları hakkında konuşmaya başladık. Bugün kuzu eti nasıl hazırlanır ve kesilir . Her ne kadar bu keçi olan daha büyük bir gruba ait olsa da.
Segovia'da iyi bir emzirilmiş kuzu, Aragon'da bir kuzu veya Asturias'ta bir Cabritu yemek ne büyük bir zevk. Olursa olsun, koyun ve keçi eti tezahürlerinin herhangi birinde bir inceliktir. Her ne kadar İspanya'da bu hayvanların genç etlerini her zaman daha görkemli ve daha az lezzetli olarak tercih ettiğimizi söylemeliyiz. Bununla birlikte, diğer Avrupa kültürlerinde, özellikle kuzey ve doğudan, daha büyük ve daha fazla lezzet ile, büyükbaş hayvanlardan et tercih edilir. Bir deyiş var, bir yaşından büyük kuzu yemek
ya da bir Hıristiyan kurbanı ya da bir gastronomik saldırı.
Açıklama çok basit ve sığırlarda zaten bahsetmiştim. İspanya'da döküm kuzuların hiçbir geleneği yoktur , bu nedenle yetişkin sığırların etini pişirmek zordur ve lezzet çok daha güçlüdür, biraz tatsızdır. Avrupa'da kendilerini kastre ettiler, aslında gençleri için emziren domuz veya ternasko yemeye kaşlarını çattılar. Koçların eti birkaç gün boyunca havalandırıldıktan sonra pişirilir.
Koyun ırkı pişirilecek Bu eti hazırlarken çok etkiler. Örneğin, Churras, Lachas ve Manchegas koyun sığırları süt (peynir elde etmek) ve yün için iyidir, Merinas, Castellanas ve Aragonesas etleri için tercih edilir. Bununla birlikte, her yönüyle eksiksiz olan Alcarreña koyunudur.
İspanya'daki sınıflandırmalardan bahsetmişken, emziren domuz veya emziren kuzu var, sadece bir buçuk aydan daha büyük olmayan ve 8 kilodan fazla olmayan sütle beslenen hayvanlardır. Ternasco veya recental, en az 4 ay arası ve en az 13 kilo ağırlığında. Paschal , bir yıldan 4 aydan fazla ve daha az bir hayvan. Ve bir yıldan fazla yaşlı koyunlar (neredeyse hiç tüketilmiyor).
Kuzu kesimi bize bir dizi parça verecektir. Onları kasaptan sipariş etmek en iyisidir:
Kuzu bacak (arka ayak) için, bütün kavurma doldurma, bacak eti halinde kesme, güveç, yemekler ve şiş için doğrama için kullanılır.
En sevdiğim omuz ön bacak. Bacağından daha az etli, ancak daha hassastır ve özellikle kavurma için kullanılır ve diğer preparatlarda kullanılabilir.
Pirzola çocukların sevdiği, özellikle sopa. Carré'den elde edilirler, iğne, merkez ve böbrek ayırt edilebilir, ızgara, kızartma ve hatta "Villaroy" hale getirilebilir.
Göğüs ve boyun kuzu esas yemekler, yemekler, chilindrones vs. için kullanılan çünkü çok fazla yağ (etek) ve çok fazla kemik (boyun) var.
Ayrıca mutfakta yapılmış bir dizi özel preparatımız var. Örneğin:
- Emzirilen kuzu kavurma için dörtte kesilir . Tipik olarak iyi bir ızgarada paylaşmak için bir oda istemek formülüdür.
- Eyer böbrek ve her bir tarafında dört ya da beş birden fazla sayıda kanat içeren köşe olmadan karkas elde edilen bir parçadır. Kızartmak için katılın. Kemiğin belleri kesilir ve kaburgaların ucu bir desteğe (örneğin bir kase) monte edilerek değiştirilir.
- Taç kaburga eti kaburga soyulması ve eti kesmek gibi geri dönerek, bir bütün carré ile yapılır. Böbrekleri merkezde bırakarak, pirzolaları kendi üzerine yuvarlamamızı sağlayan omurgada kesikler yapılır. Daha sonra kaburgaları bir taç içinde tutarak bağlanırlar. Kavrulurlar.
- Koçtan böbreğin iki bacağı olan bir baron yapabiliriz . Kızartırlar.
- Ve bazı noisetler , kemiksiz bacağından veya kemiksiz ve yağsız pirzoladan elde edilen küçük madalyonlardır. Atlarlar.
Bu durumda , Delicias'ın Madrid bölgesindeki Guillermo de Osma pazarındaki Jesús kasapının sahibi Jesús Vicente'ye kuzu kesiminin fotoğraflarını çektiği için teşekkür etmeliyim.
Şimdi tek yapmamız gereken kasap dükkanına gidip (bir kerede değil) tüm parçaları 1001 olası şekilde hazırlamak için sipariş vermek. Örneğin, birkaç tarif var:
