Düşük sıcaklıkta pişirme: şefleri fetheden ve evde yapabileceğiniz teknik

Şüphesiz düşük sıcaklıkta pişirme veya sous vide pişirme duydunuz ve muhtemelen size tanıdık geliyor veya bu şekilde pişirmeyi uygulamak için restoranlarda kullanılan bir mutfak cihazı olan roner terimini duydunuz. Bugün sizinle düşük sıcaklıklarda yemek pişirmek hakkında konuşmak istiyoruz ve bu teknik neden büyük şefleri fethediyor ve eve nasıl götürebilirsiniz?

Düşük - sıcaklık pişirme bilimsel araştırma türevi uygulama o zaman uzun süreler için belli sıcaklıklarda Gıda maddelerinin, bazı özelliklerini ve böylece çok güzel doku ve lezzetleri elde transforme edilir olduğu bulunmuştur çünkü.

Düşük sıcaklıkta pişirme yiyecekleri nasıl etkiler?

Et, uzun süre düşük sıcaklıklara maruz kaldığında, genellikle pişirildikten sonra daha yumuşak dokular sunar. Genel olarak, düşük fiyat ve daha fazla sertlik kesim et genellikle hangi kullanılan sürecinden sonra çok hassas olduğunu .

Düşük sıcaklıklarda pişirerek, etler sulu kalırlar - sulu kalırlar - ve kıkırdak ve tendonlar da jelleşir , böylece gerçekten hassas olurlar . Kavurma gibi diğer tekniklerde, et sularını kaybeder ve sıvı pişirmede, lezzetler seyreltilir, et suyuna geçer ve bu en başarılı teknik olarak görünür.

Bu aynı zamanda balıkla - bu düşük sıcaklık konfit kodunda olduğu gibi çok daha kısa pişirme sürelerine rağmen - ve aynı zamanda geleneksel ıslatma ve daha sonra düşük sıcaklıkta pişirmeden sonra hassas ve lezzetli baklagillerde de çalışır . Yumurtalar düşük sıcaklıkta pişirilebilir, bu da tarifleri bu kadar lezzetli hale getirir.

Bu tür pişirme veya tekniğin en büyük dezavantajı , uzun zaman alması, yoğun yaşamımızda birçok kez sahip olmadığımız bir şeydir. Buna ek olarak, bu uzun aşçılar -bir örnek vermek için 48 saat pişirme gerektirebilir-, bir şey yanması durumunda cihaz ödünç vermek veya huzursuzluk yaratmak için zamanımızın olmadığı , cihazın çalışmayı durdurması veya Gıda.

Düşük sıcaklıkta vakumlu pişirmenin diğer avantajları

İşlemden sonra, gıda sadece ısıtma ve servis eksikliği nedeniyle hazırdır, böylece pişirildikleri torbada bile soğuk veya dondurulmuş olarak saklayabiliriz. Bu nedenle, onları pişirmeye ihtiyaç duyduğumuzda veya pişirmek istediğimizde, onları pişirdiğimiz sıcaklıkta ısıtmak - durumunda çözüldükten sonra yiyecekler - ve servis etmek yeterli olacaktır.

Düşük sıcaklıkta nasıl pişirilir

Bir yemeği pişirmenin ve 65 veya 70 derecenin altındaki sıcaklıklarda tutmanın, hatta düşük sıcaklıklarda, bileşenlerimize zarar verebilecek bakteri olasılığının artması açısından tehlikeli olabileceğini unutmayın. Bu nedenle, yiyecekleri kirlenmeyecek şekilde izole ederek hazırlamak veya belirtilenlerin üzerindeki sıcaklıklarda pişirmek önemlidir.

En iyi sistem, söz konusu malzemeyi - tek başına veya çeşnileriyle - vakumla paketlemek ve daha sonra ısıyı düzgün bir şekilde ileten bir su banyosuna koymaktır, böylece programlanan sıcaklıkta yavaşça pişirilir .

Onlara hizmet etmek için yenilenmiş yiyecekler

Uzun pişirme - vakum torbasının içinde - yiyecekleri kendi sularında pişirerek çirkin hale getirir. Düşük sıcaklıkta yapıldığı için , yiyeceklerin yüzeyini karamelize eden, o güzel altın rengini veren Maillard reaksiyonları yoktur .

Bu nedenle, düşük sıcaklıkta uzun süre pişirdikten sonra yiyecekleri vakum torbasından çıkardığımızda, onu yenilemek gerekir. Servis sıcaklığını geri kazandıktan sonra - uygun sıcaklıkta bekletmeye bıraktıktan sonra - yiyecekleri ızgaradan geçirerek, bir tavada sosla ısıtmak veya çekici bir renk ve görünüm vermek için semendere koymak suretiyle kızartmalıyız .

Sunum fotoğrafı yukarıda olan oryantal vernikli dana etli bu tarifte, sunumu için rejenerasyon ve cilalama sürecini görebilirsiniz. Önce ürünü ısıtıyoruz, sonra porsiyonlara ayırıyoruz ve tavada işaretlemeye devam ediyoruz, bu durumda bir teriyaki ve istiridye sosu verniği veriyoruz.

Evde düşük sıcaklıkta nasıl pişirilir?

Bazı mutfak robotları ve mutfak robotları sıcaklığı ayarlayarak pişirme yeteneğine sahiptir. Sıcaklıkta bir hassasiyetin gerekli olmadığı ev preparatları için bize hizmet edebilirler, ancak bir roner, sous vide fırın veya benzeri bir cihazın hassasiyeti ile ilgisi yoktur.

Bu cihazlar, aradığımız dokuları elde etmek için 47º veya 62º gibi bir yiyecek pişirmek için gerekli olacaktır. Örneğin, yumurtalar 62 ° 'de pişirilmeli, böylece beyaz pıhtıların albümini sarılmalıdır , ancak yumurta sarısı sıvı kalır . Bu yüzden hassasiyet önemlidir. Yukarıdakilere rağmen, aşağıdaki mutfak eşyaları yardımıyla evde düşük sıcaklıkta pişirilebilir.

The CrockPot

Bu tencere, mutfakları düşük sıcaklıklarda evlere daha yakın hale getirmek için ideal cihazdır. Elektrikle çalışırlar ve ihale ve pürüzsüz dokular elde etmek için saatlerce düşük ısıda yiyecek pişirmek için programlanabilirler . Düşük düşük sıcaklıklarda pişmezler, ancak daha düşük bir sıcaklığı korurlar, bu da yiyeceğin pişene kadar uzun süre pişirilmesi gerektiği anlamına gelir. Rahat, ucuz ve hızlı bir seçenektir. İçlerinde yiyecekleri vakumla paketlemek gerekli değildir, ancak doğrudan kasesinde pişirilirler.

Sous Vide fırınları

Profesyonel köşelerin yerli bir versiyonu olan bu tip fırın ile, yiyecekleri oldukça hassas sıcaklıklarda uzun süre pişirmemizi sağlayacak bir termostatlı düzenlenmiş bir su banyosuna koyabiliriz. Kullanmak için, pişirmeden önce yiyecekleri vakumla paketlemek gerekecektir . Hassas sıcaklıklar ve mükemmel pişirme elde etmek için çok iyi bir seçenektir. Farklı kapasitelerde.

Roca kardeşlerin Rocook'u

El Celler de Can Roca'da düşük sıcaklıkta pişirme uzun süredir kullanılmaktadır . Orada düşük sıcaklıklı vakumlu pişiriciyi 1997'de kullanmaya başladılar , bu teknikle ilgili kılavuzlar yazdılar ve araştırmayı bırakmadılar.

Şimdi evde düşük sıcaklıklarda pişirmeye izin veren Rocook adlı bir cihaz geliştirdiler. Rocook, bu tekniği evlere daha yakın hale getirmek için onlar tarafından tasarlanmış bir cihazdır . Son zamanlarda bu cihaz hakkında konuştuk.

Diğer gerekli ekipmanlar

Söylediğimiz gibi, düşük bir sıcaklıkta pişirmek için , daha önce yiyecekleri vakumlu ambalajla korumak gerekir. Bunun için bir cihaza ve özel gıda ambalaj poşetlerine sahip olmak iyidir.

Her halükarda, evde kullanım için, bu işlevi, içinde bir vakum olmamasına rağmen, sudan değil kendi sularında pişecek şekilde sıvıyı izole etmeyi başarabilecek fermuarlı torbalarla gerçekleştirmek mümkündür .

Tüm bu açıklamalarla, umarım daha iyi dokular ve daha otantik lezzetler elde etmeyi amaçlayan bu pişirme tekniğine daha çok ilgi duyarsınız . Eğer konu ile ilgileniyorsanız, sonuçlar buna değer olduğundan araştırmaya devam edin. Bazı nedenlerden dolayı bu pişirme şekli büyük şefleri fethetti.