Yemek kursunda kısa bir noktaya gelmenin zamanı geldi. Şu anda pişirme teknikleri hakkında konuşuyorduk, ne olduğu balık ve kabuklu deniz hayvanlarının aynı tekniklerle pişirilmesine rağmen, mükemmel pişirme elde etmek için belirli özellikleri dikkate almalıyız .
Et, sebze, deniz ürünleri, sebze vb . Pişirme amacının olduğunu unutmayın . tüm durumlar için aynıdır ve sert, zengin dokular vb. ile daha lezzetli yiyecekler elde etmektir. Balık ve deniz ürünlerinin pişirilmesi söz konusu olduğunda büyük fark, birbirlerinin kaslarını oluşturan kollajen tarafından verilir. Ahtapot ve kalamarın nasıl temizlendiğini ve hazırlanacağını anlattığımla hemen hemen aynı.
Ayrıca, balık ve deniz ürünleri pişirdiğimizde güvenli bir şekilde yapmalıyız . Örneğin, daha önce balıklara karşı bir alerji olarak bilinen (cehalet nedeniyle) anisakis'e karşı bir alerjim var. Bu nedenle, herhangi bir zehirlenmeden kaçınmak için deniz ürünlerini iki şekilde tüketmeliyim. Birincisi, 20ºC'de (emin olmak için) en az 48 saat dondurmak ve diğeri taze balık ve kabuklu deniz hayvanlarını tüketmek, ancak ürünün içinde 80 80C'den fazla pişirmek. Olan şey şu ki, bu son uçta, güvenli yemek ile iyi yemek arasında bir anlaşmazlık var.
Bu anlaşmazlığın nedeni, balıkların lezzetinde ve pişirirken dokudadır. Bir yandan, ürünün içinde 50 ºC'nin altındaki sıcaklıklarda pişirirsek, balık çok daha yumuşak bir tada sahip olacaktır. Ve bunu 60 ºC'nin üstünde pişirirsek, sonuçta aşırı kuruluk olduğunu söyleyemeyiz. Gerçekten de, 60 ° C'nin üzerinde bile olsa çok fazla sıcaklığa sahip olabiliriz ve uğraştığımız balık türüne bağlı olarak farklı pişirme süreleri. Örneğin, ışınların ve köpekbalıklarının etin yumuşak olması için 60ºC'nin üzerindeki sıcaklıklara ihtiyacı vardır.
Altın kural deniz pişirmek için zaten geçerli: Hafif ısı ve dikkat bir sürü. ve bunu başarabiliriz:
- Hafifçe pişirin, garip görünse de, hafif sıcaklıklara sahip balıklar daha iyidir. Örneğin, pişmiş bir güveç veya balığı pişirmek yerine haşlamak, iyi bir son doku elde etmek için iyi bir yoldur.
- Her zaman filetoda bir balık pişirirsek, bazı yerlerde aşırı kurumasını önlemek için aynı kalınlıkta olduğunu ve başka bir yerde çiğ olacağını deneyin. Balığın hayvan eti gibi olmadığını anlamalısınız . Başka seçeneğimiz yoksa, geçmelerini önlemek için daha ince alanları alüminyum folyo ile kaplayabiliriz.
- Balıklar için genel bir formül var, 10 dakika içinde 2,5 cm'lik bir fileto yapıyoruz. İç sıcaklığı ölçmek için bir termometreye de eşlik edebiliriz. En önemli şey deneyim olsa da .
Kendimizi zaten yapılmış pişirme tekniklerine koyarsak, balık ve deniz ürünlerinin nasıl doğru pişirileceği ve nasıl ızgara yapılacağı hakkında konuşmalıyız . Bu nedenle, balık pişirmek, kaçak avlamak veya kızartmak için aşağıdakileri yapacağız:
- Ne zaman pişmiş , biz onlar birkaç dakika içinde pişmiş olacak küçük parçalarıdır sıcak su (kaynama) balık daldırın. Büyük bir parça, sıcak fakat kaynar suya ve büyük bir balığa koymak için en iyisi olacaktır, bütün bir parça, en baştan soğuk suyla suya koymak en iyisidir. Küçük balıkları tatlandırmak için, daha önce hazırlanan sebze ve sebzelerin infüzyonu olan su et suyu veya balık et suyu kullanmak en iyisidir.
- To kaçmak , orada doğrudan yumuşak balık veya deniz ürünleri küçük porsiyonlarda tabakta bir kaynama suyu dökmek için bir yoldur ve biz yavaş yavaş pişirmek nasıl göreceksiniz.
- Bir güveç veya bouillabaisse , nihayet balığı eklemek ve böylece pişirmekten kaçınmak için tüm yiyeceklerin önceden pişirildiği bir güveçtir.
Şimdiye kadar bahsettiğimiz diğer teknik olan rosto, balık ve deniz ürünleri konusunda da tuhaf:
- Izgara ve semender . Bu teknikler yüksek sıcaklık kullanır, bu nedenle somon, kılıç balığı, ton balığı gibi çok sert etli balık kullanmalıyız. Ayrıca taban gibi daha ince balıklar kullanabiliriz, ancak bir sıcak tabak, sedir tahtası, dönerken graten kullanarak gratenate.
- Izgara fırın yüksek sıcaklıklarda pişirmeyi görünen rağmen balık için en iyi demlemeler biridir. Balık etinin yüksek su içeriği yavaşça aşınır ve dış yüzeyi yeniler. Ek olarak, ısı hava yoluyla iletilir, böylece daha düşük bir gerçek sıcaklıkta ve dolayısıyla daha yavaş bir pişirme elde edilir.
Detaylandırdığımız bazı balık tarifleri:
Bu nedenle balık ve deniz ürünlerini pişirmek için en iyi şey, onları bir parça et yapıyormuş gibi yapmak değildir. Pişirme teknikleri aynıdır ancak elimizde farklı bir şey var ve bu şekilde biz pişirin gerekir.
