İçindekiler:
Carbón Negro (Madrid), Cheese Las Palmas (Gran Canaria), Cañadío (Madrid) ve Kava Marbella (Málaga) , "İspanya'daki en iyi peynirli kek" yarışmasının finalinde kendileri için yer alan dört restoran . Bununla beraber, Gran Canaria'nın Birinci Uluslararası Peynir Forumu'nun ikinci ve son günü kapalı.
Yıldız tatlılarının başarısı ile birleşen birbirinden çok farklı dört yer (ve dört mutfak) : cheesecake . Krem peyniri ile veya onsuz, bisküvi ve tereyağı tabanı veya sadece krem peynir ile, düşük sıcaklıkta pişirilmiş ve uzun pişirme, … hangisi ödülü kazanacak? Birkaç saat beklememiz gerekecek, ancak bu arada şeflerini ve keklerinin arkasındaki sırları tanıyalım.
Kara Kömür
Ovidio Fernández, fırfırlar olmadan, ancak güçlü bir klasik mutfak yapar. Birinci kalite et ve balık Madrid Salamanca bölgesinde Bask ızgara ızgarada pişirilir. Cheesecake'in en popüler ve en çok satan tatlı olduğu iyi bir tatlılığın önemini anlayın . Genellikle müşterileri "biz çok iyi yedim, ama kek muhteşem" ile tesis veda. Hiç şüphe yok ki günde 25 kek fırınlarından çıkıyor.
Karbon Siyahı'ndaki tatlı bölüm, cheesecake'i damakta yumuşak, erime ve lezzetli olarak, cloying olmadan ve bisküvi tabanı tarafından sağlanan net bir dokunuşla tanımlayan Jesús Fraguas tarafından ele alınmaktadır . Malzemeler klasiktir: bisküvi ve tereyağı tabanı ve krem peynir, yüksek yağlı krem, şeker ve yumurta ile doldurulur. İsa, "Bunların dengesinde, fırında, zamanda, sıcaklıkta ve dinlenmede de sır var."
Peynir Las Palmas
Tarif, Guanarteme semti Las Palmas'da bulunan bu küçük lokali yönettiği Cristina Codina ve kocasının yaratılmasıdır. Her ikisi de bir Kanarya lezzeti ile bir peynirli kek istediklerini açıktı ve popüler La Viña peynirli kekinden esinlenerek yapılan birkaç testten sonra, mükemmel peynir formülünü buldular. İle Başrol oyuncusu çiçek peynir ve bir tamamlayıcısı olarak mascarpone, Peynir Las Palmas peynirli binanın yıldızı tatlıdır.
Cristina, “Flor de rehber peynirinin asitliğinin mascarpone tarafından yumuşatıldığı çok köpüklü bir pasta” diyor Cristina. "Peynirin kendisiyle iyi ezdiğimiz, yumurtalarla karıştırdığımız ve mısır nişastasıyla bitirdiğimiz homojen bir kütle elde ettiğimiz çiçeğin süzme peyniriyle oynadık." Sonuç, La Viña'daki muadili için bir nod olan , sülfürlenmiş kağıtla kaplı bir kalıpta pişirilmesi gereken oldukça sıvı bir karışımdır .
Kanada
Cañadío Madrid'in şefi Nicolás Ruiz için, iyi bir peynirli kek elde etmenin püf noktaları, kullanılacak peynir, krema veya süt ürününün sıcaklığı, karışımı öğütmenin yolu ve pişirme ve dinlenme süreleridir. Karışımın stabilize olması için bu son anahtar . Peynirler ve süt ürünleri 3 ° C'de saklanır ve soğuk kullanılırken, yumurtalar ve geri kalanı oda sıcaklığına gider.
"Karışımı soğuktan pişirin, 180 ° C'nin altında agresif olmayan hafif bir sıcaklık kullanın, az pişmiş turtayı çıkarın ve fırının dışına çıkmasına izin verin" Ruiz'in mükemmel bir cheesecake elde etmek için anahtar olduğunu düşündüğü noktalar . Ve şef ekliyor: "Thermomix kullanıyoruz ve iki eziyoruz, cam duvarların kalıntılarını düşürüyor ve tekrar eziyoruz. Bununla hamur iyi, homojen ve hatasız."
Kava Marbella
Kava Marbella'nın şefi ve sahibi Fernando Alcalá, restoranının menüsünü her gün değiştiriyor. Pazarı geçtikten ve mevcut ürüne bağlı olarak, müşterilerine sunduğu yemeklerin çoğunu her gün tasarlar ve yürütür. Beş yıldan fazla süredir sunduğu % 100 mevsim mutfağı . Peki ya tatlılar?
"Başlangıçta, bir yıl önce yeni konumu açtığımızda cheesecake, sahip olduğumuz tek tatlıydı. Doğrudan, aşçılar, pasta şefleri değiliz, bu yüzden denemek için iki veya üç iyi yapılmış ve basit tatlılar sunmayı tercih ettik. kontrolden çılgınca şeyler yap "diyor Fernando. Yarım yıl boyunca, cheesecake restoranda tek tatlı , ardından çikolata ve meyve tart oldu. Pazar mutfağı felsefesine sadık olan ikincisi, mevsime göre biraz değişen tek şeydir.
Her ne kadar Alcalá mevcut formülü bulana kadar bileşenlerin zamanlarını ve ölçülerini kademeli olarak ayarlamasına rağmen, tarif bir aile mirasıdır . Oda sıcaklığında servis edilen, asla buzdolabından geçmeyen ve her zaman üretim gününde hafif ve kremsi bir tarttır. Krem peynir ve başka bir bölgeden, yüksek yağ içeriğine sahip krem, iyi yumurta, şeker ve bir bisküvi ve tereyağı tabanı içeriğidir. Her malzemenin uygun oranına ve sıcaklık kontrolüne ek olarak, mükemmel cheesecake elde etmek için sabır anahtardır. Tartın fırının dışına kalan ısı ile çıkması için gereken sürenin nasıl bekleyeceğini bilmek.
