İçindekiler:
- Şekerlenmiş, şekerlenmiş ve sırlı meyve: nedir ve nasıl farklıdırlar?
- Koruma yöntemi, ilaç ve lüks ürün
- Pahalı ve uzun bir ayrıntı
- Neden hala bir incelik
Çocuklar olarak sadece Üç Kral'a inanmanın masumiyeti ile yaşamakla kalmadık , aynı zamanda geleneksel rocónumuzu çevreleyen sonsuz tartışmalardan da habersizdik ; o kadar kötü değilse, böyle bir yerde en iyi yaptıkları, eğer kremin iğrenç olması durumunda … Ama uzlaşmaz partilere kökten bölünen bir soru var: onu süsleyen şekerlenmiş veya şekerlenmiş meyve.
Pek çok kişi tarafından nefret edilen ve reviled edilmiş, şekerlenmiş meyve, herkes tarafından giderek kötüye kullanılan, alay edilen ve lanetli, eleştirilen ve daha fazla donuttan tamamen yok olana kadar lanetlenen kadar ikoniktir. Directo al Paladar'da belki de başka zamanların sembolü olan ama haklı çıkmayı hak eden bu tatlı hazzı savunmaya devam ediyoruz .
Herkesin kendi zevkine sahip olma hakkı vardır ve evet, bu şekerli meyvesi ile roscón'u sevdiğimizi teyit etmekten üstün olduğumuzu düşünmüyoruz; Ancak kalitesi o kadar çok değersizleşti ki, iğrenmek neredeyse modaya benziyor, nereden geldiğini ve niçin tatmak için bir incelik olarak kaldığını , yani ılımlılık içinde kaldığını düşünüyoruz .
Şekerlenmiş, şekerlenmiş ve sırlı meyve: nedir ve nasıl farklıdırlar?
Gastronomi sözlüğünün belirttiği gibi, şekerlenmiş meyve, mümkün olduğunca fazla suyu çıkarmak için şeker şurubunda pişirme işlemine tabi tutulan meyvedir . Şekerli, buzlanma ve buzlanma terimleri genellikle birbirinin yerine kullanılsa da, tam olarak aynı değildir.
En basit şekerli meyve , Nice'in meyvesi gibi bazen toz şekerle kırılmış olan meyvedir. Örneğin, * erikli kek * tipindeki kekler ve bisküviler için kullandığımız tipik meyveler, çikolatalı portakal portakalları - orangettes - veya süslemek için kullanılan vişne. Ayrıca Aragon'un meyveleri, süt veya bitter çikolataya batırılmış meyve parçaları sunan çok popüler bir pasta uzmanlığıdır.
Şekerlenmiş meyveden sırlı ve buzlu varyantlar yapılacaktır.
Şekerlenmiş ürüne müteakip bir sır uygulandığında sırlı veya buzlu meyveler elde edilir. Birincisi daha ince ve daha homojen bir cilaya sahipken, ikinci durumda, daha konsantre şurup kurur, kristalleşir ve meyveye ayaz bir görünüm verir , dış dokuda biraz daha şenlikli bir görünüm ve net bir kontrast sağlar. .
Ayaz yönü, büyük meyve parçaları için daha yaygındır, ancak glacé kahverengileştirmek için kestanelere de uygulanır . Zamanla, sırlı bir meyve, dışarıda konsantre ve kristalize olan şekerin etkisi nedeniyle ayaz görünümü elde edebilir.
Koruma yöntemi, ilaç ve lüks ürün
Şekerlenmiş meyvenin kökenleri, tuzlanmış etlere, kurutulmuş etlere veya konservelere neden olanla aynı şekilde bulunmalıdır: yiyecekleri korumak için saf ihtiyaç . Meyve çok kolay bozulabilen ve aynı zamanda pahalı bir üründür, bu nedenle var olan her şeyin kiler ve soğutucular olduğu aylarca korunmasını uzatabilmek temel bir konuydu.
Antik çağda, Yunanlıların ve Romalıların meyveleri şuruplarla önceden karıştırdıklarını ve antik Çin'de imparatorlara tüm yıl boyunca meyveleri nakliye sırasında bozmadan sağlayabilmelerinin de çok pratik bir yöntem olduğunu biliyoruz. Başlangıçta, meyveleri balda pişirmek daha yaygındı, farklı bölgelerde ve zamanlarda granül şekerden daha erişilebilirdi, ancak teknikler mükemmelleştirildi.
Antik köken aynı zamanda, diğer meyvelerle yapılabilmesine rağmen, bugünün ayva jölesine bağlanan bir Sefarad özenidir . Bunlar, su ve şeker veya balın bir karışımında düşük ateşte uzun saatler boyunca pişirildi ve meyve kalın, bazen kalın komposto kıvamında kaldı. Kelime , şurupta pişirilen meyve veya sebzelere dayanan eski bir restoratif tıbbi ilaç olan Latin electuarium'dan geliyor ; şekerin bugünkü kadar kötü bir baskıya sahip olmadığı açıktır.
Doğal meyve ve şekerlenmiş versiyonu üst sınıflara ayrılmış lüks yiyeceklerdi.
Bu nedenle, kısmen Arap etkisi sayesinde, şekerlemelerin detaylandırılması daha büyük bir gelişme elde etti. Bir ürün oldu derece en zengin hükümdarlar ve sınıfların tarafından takdir ve genellikle onun gösterişli varlığı ile tablo dekorasyon, menü parçası değil sadece salt tatlı olduğu kadar, büyük ziyafetler veya kutlamalarında cevapsız edilememiştir.
Taze meyve uzun zamandır gerçek lüks bir ısırık oldu ; yiyecekler topraktan büyüdükçe daha asil ve daha yüksek kabul edildi ve üretimi çok pahalıydı; böylece alt sınıflar bunu kanıtlayamadı. Ancak krallar ve soylular tüm yıl boyunca eğlenebilirler, şekerler neredeyse büyük kilerlerin bir elyafı haline geldi.
Milli Kütüphane'de gösterilen 1401, 'Vergel de señorres'in el yazması başlığı, Milli Kütüphane'de gösterilen tüm konserveler, elektrikçiler, konserveler, nugalar ve diğer şeker ve bal şeylerinin bulunduğu' mükemmel bir mükemmellik ile ilgili olduğu gösterilmiştir. O zaman şeker tekniklerine sahibiz ve Sánchez Coello'nun Felip II'nin ünlü ziyafetleri gibi farklı dönemlerden çok sayıda resimde örnekler görebiliriz.
Doğal meyve ve şeker: birlikte sadece hükümdarların ve diğer onurların damaklarını tatlandırmakla kalmayan zarif, çok tatlı ayartmalara yol açan iki lüks bileşen; onlar , gücün, zenginliğin ve cömertliğin , enerjik ve onarıcı gıdaların ve aynı zamanda masanın manzarasının bir parçasıydı.
Esnaf işi daha profesyonel hale geldikçe şekerleme repertuvarı büyüdü ve şekerlenmiş meyveler, badem ezmesi, çörek veya waffle gibi geleneksel şekerleme preparatlarının yanı sıra karamel ve diğer tatlılarla spot ışığını paylaştı. Hala pahalı yiyeceklerdi, ancak toplumun büyük bir kısmı için zaten erişilebilirdi.
Bu tatlı ikramların çoğu özel günler için ayrılmıştı ve Noel'den daha özel bir şey değildi . Kendilerini bir Noel şekeri, birçok insan için lüks olarak kabul ettikleri için, kek, badem ezmesi veya nuga için bir bileşen ve dekorasyon olarak da dahil edildi. Roscón de Reyes'deki varlığı, evet, pratik olarak 20. yüzyıla kadar gelmeyecekti.
Pahalı ve uzun bir ayrıntı
Şekerlenmiş veya şekerlenmiş meyve yapma süreci son yüzyıllarda çok fazla değişmedi ve Juan de la Mata tarafından 1747'de ünlü 'Pasta Sanatı' nda detaylandırmayı bıraktığı çok iyi detaylandırıldı. her meyvenin özel muamelesi. İyi John bize şunu söyler:
Şekerleme sanatı, şekerin preparatlarının çeşitliliğine bağlı olduğundan, onu daha fazla mahzene veya daha az efpefoya dönüştürmek için, hangisi gerekli olursa, hem noktalarınızın bilgisi hem de bunları yürütmek için kuralları vermek doğrudur. Yanlış açıklamayı bile önlemek için birlikte atanması gereken isim: bu inancın gizlenmesi gereken Meyve Bölümlerinde belirtilmiştir (…).
Bu nedenle, nihai sonuç, istenen noktaya veya kullanılan hammaddeye bağlı olarak değişebilen şeker ve su miktarı, pişirme süresi ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı olacaktır . Örneğin, bütün bir armutun portakal kabuğu ile aynı değildir.
Amaç, meyvenin içerdiği ve çürümesinin ana nedeni olan doğal suyu ortadan kaldırmak, patojenlerin şeker doygunluğu yoluyla gelişmesini önlemektir. Meyvelerin erimesini ve reçel veya komposta dönüşmesini önlemek gerektiğinden, şeker konsantrasyonunu ve sıcaklığı kontrol etmek çok önemlidir. Bu nedenle, süreç uzundur ve bazen teslim olmaya başlamadan birkaç hafta önce başlar.
Prestijli Francisco Moreno de La Calahorra gibi bu teknikte uzmanlaşmış şirketler, doku ve koruma lehine olacak bir hükümet sıvısına batırılmış bir yıl boyunca onları bırakmak için en iyi meyveleri seçerek başlar .
Daha sonra, her ürün istenen formata göre ve her çeşitliliğe bağlı olarak işlenir : bütün erik ve armut, dilimlenmiş narenciye veya kamalar, kabak veya kavun dikdörtgenleri veya külçeleri, küpler halinde kesilmiş parçalar vb. Her üreticinin, kemik ve tohumları çıkarmayı durdurabilmesi veya olduğu gibi bırakabilmesi için daha fazla ayrıntıya ihtiyacı olacaktır.
İlk şey, şurubu her üreticinin karar verdiği şeker ve su oranında yapmaktır . Şeker tamamen çözündüğünde, meyve daldırılır, ısıtılır ve kaynamadan önce hızla çıkarılır. Şurubun hafifçe kalınlaşmasına izin verilir, ısınmasına izin verilir ve 12-24 saat boyunca maserasyonda bırakmak için meyvelerle tekrar karıştırılır.
Bu işlem , optimum brix dereceleri ve istenen nokta elde edilene kadar her yeni pişirme ile şeker konsantrasyonunu artırarak birkaç gün boyunca tekrarlanır . Daha sonra sır veya buzlanma gerçekleştirilebilir, böylece şeker kristalleşene kadar meyvenin kuruması sağlanır.
Confit sırasında koruyucu maddeler de ekleyebilirsiniz - özellikle antioksidanlar - aroma ve daha tipik gıda renkleri, geçmişte yapılmış bir şey. Günümüzde kavun veya balkabağı kırmızısını karminik asitle (E-120) ve yeşili bir kurkumin (E-100) ve parlak mavi FCF (E-132) karışımı ile renklendirmek normaldir .
Yeni tarifler, beslenme ve gastronomi ile ilgili haberler ve herkes için fikir ve tariflerle dolu dergilerimizi keşfetmek için bizi Flipboard'da takip edin.
Directo al Paladar'ı Flipboard'da takip edinNeden hala bir incelik
Floresan rengin ham maddenin kalitesinden daha ilginç olduğu endüstriyel meyvelerin istilası , bu inceliğin prestij kaybına katkıda bulunmuştur . Tabii ki, roscón "yeşil" ve çok parlak kırmızı renkteki belirsiz parçalar, şekerlenmiş meyvenin kalitesinin en iyi temsilcileri değildir.
Bu "meyveler" aslında normalde herhangi bir tada sahip olmayan kabak veya kavun parçalarıdır , ancak müşterinin zevkine şeker ve boya ile doyurmak için sağlam ve ucuz bir baz sağlar. Kuşkusuz roscón de Reyes'de çok çekici görünüyorlar, ancak gastronomik olarak, hiç değilse, çok az ilgileri var.
İddia ettiğimiz şey, seçilmiş en kaliteli malzemelerle ve uygun zamanlara ve dinlenmelere saygı göstererek, doğru miktarda şurupla hazırlanan geleneksel şekerlenmiş veya şekerlenmiş meyve geleneğidir.
Bazı pastanelerde toplu olarak gösterilen şekerli meyveden daha ucuz süpermarket simitleri vardır; Bu bize kalitenin nerede olduğu ve ilk meyvelerin neden sadece renkli şeker gibi tadıyla ilgili iyi bir ipucu veriyor.
Gerçek kalitede olanı, farklı tatlar ve aromalar arasında seçim yapmamıza izin verir, çünkü ercolini armutu veya bazı buzlu eriklerle şekerlenmiş bir portakalla ilgisi yoktur. Çok tatlılar, evet, ama bir oturuşta tamamen yenilmeleri amaçlanmadı , küçük porsiyonlarda tatmak için aperatifler , peynirler veya fındıklar, kahve veya likör eşliğinde veya diğer tatlı ve tuzlu yemeklere eklemek için aperatifler.
Bugün tüm yıl boyunca tatlı yapmaya alışkınız ve Noel çeşitliliği giderek daha fazla genişliyor ve ilerliyor. Bu mevcudiyet şekerlenmiş meyvenin özel karakterini değersizleştirdi ve şenlikli detaylandırmaları artık seçili anlar için ayrıcalıklı ve benzersiz bir şey olarak gerçekten takdir etmiyoruz.
Çok uzun zaman önce, vitrinlerde buzlu meyvelerin varlığı Noel'i duyurdu ve rengi ve buzlanmasının parlaklığı ile göz kamaştırıcı tatlı dişi coşkuyla doldurdu . Pasta şeflerinin yirminci yüzyılın başlarında roscón de Reyes'i süslemek için kullanmaya başlaması şaşırtıcı değildir, böylece orijinal Fransız pastasından kesin olarak ayırt edilir.
Şekerlenmiş meyve, rocón'un ötesinde değerini geri kazanmayı hak ediyor
Bu nedenle, meyveleri çıplak olan veya sadece badem ve şekerle süslenmiş roscones de Reyes'in varlığını kabul ediyoruz; kökeni değildi ve herkes istediklerini yemekte özgürdür . Ama şekerlenmiş meyveye, otantik kaliteye, hak ettiği değere dönelim.
Tatsız kabakları ve macun kavunlarını gerçek dışı renklerle yasaklayalım ve kralların bu eski inceliğinin tadını çıkaralım . Tarihimizin, kültürümüzün ve eski Noel geleneklerimizin bir parçasıdır, eskilerinin değil. Ve birçoğumuz onu sevdiği için ve bunun için halkın küçümsemesini hak etmiyoruz.
Fotoğraflar - TheMarcusChance - iStock
damak için canlı - gerçekten iyi bir panettone tanımak: meyve ile bir börek daha çok
damak için canlı - Roscón de Reyes için en iyi tarifler: Noel için yıldız topuz on bir varyantı
