Tereyağının yaygın olarak inandığı kadar zararlı olmamasına rağmen, hala çok miktarda doymuş yağları yoğunlaştıran çok kalorili bir üründür. Margarin gibi alternatifler genellikle iyi seçenekler değildir, ancak Cornell Üniversitesi'nden bir grup bilim adamı, % 80 sudan oluşan nihai yedek gibi görünüyor .
Amerikan Kimya Derneği'nin (ACS) Uygulamalı Malzemeler ve Arayüzler dergisinde yayınlanan çalışma, aynı tereyağı kremi sunan, hatta süt türevi tarafından üretilen doku ve ağız hissini taklit eden, ancak önemli ölçüde azaltan bir ürün sunuyor. Yağlar. İle yapılan % 80 su ve% 20 yağ , anahtar emülsiyon sürecindedir.
Prensip olarak su ve yağ gibi karıştırılamayan iki bileşenin emülsiyonlaştırılması, örneğin evde bir salata sosu veya mayonez yaparken zaten evde uyguladığımız bir tekniktir. Ancak araştırmacılar , 4'e 1 oranında su oranını önemli ölçüde arttırmak için yüksek derecede konsantre emülsiyonlar ('HIPE', yüksek iç faz emülsiyonları) uyguladılar .
Emülsiyon işlemi büyük oranda suyun kullanılmasına izin verir
Küçük küreler sıradan bir emülsiyonda oluşur, ancak bu işlemle aralarında sürtünme oluşturarak birbirleriyle sıkmaya ve konsantre olmaya başlarlar. Kürelerin artık kaymayacağı, akışı önleyeceği bir zaman gelir. O zaman tereyağı gibi davranan sağlam , kremsi ve "sürülebilir" bir kıvam elde edildiğinde.
Projenin yazarları, bu ürünün gıda endüstrisinde tüketiciye tereyağı, hoş ve çok daha az kalorili sağlıklı bir alternatif sunmak için birçok olasılık açtığını vurguluyor . Bir çorba kaşığı (15 ml) tereyağı yaklaşık 11 g yağ ve neredeyse 100 kcal içerirken, bu ikame maddesinin aynı miktarı sadece 2.8 g yağ ve 25.2 kcal sağlar .
Bu ikamenin bir çorba kaşığı sadece yaklaşık 25.2 kcal içerir
Ayrıca, baz ürüne besin maddeleri eklemek için süt veya bitkisel proteinler gibi spesifik bileşenlerin eklenebilmesi avantajı vardır ve bu da onu daha ilginç bir gıda haline getirir. Aynı şekilde, lezzeti arttırmak ve kremayı lezzet ve dokuyu birleştirerek geleneksel tereyağı yerine tam bir ikame haline getirmek için lezzetlendiriciler ve aromalarla oynamak mümkündür .
Pişirme sırasında neredeyse her zaman ekstra sızma zeytinyağı gibi sağlıklı bitkisel yağlar için tereyağı ve tereyağı ikame edebiliriz, süt yağının sürülebilir krem olarak bir rekabeti yoktur. % 80 su içeren ve trans yağ içermeyen bir sebze ikamesi , laktoza intoleranslı, alerjik veya vegan için de uygun olan kesin bir alternatif olabilir.
Fotoğraflar - Cornell Üniversitesi - iStock
