İçindekiler:
Tüm mutfak arka planları arasında , en çok sevdiğim karanlık arka plan . Lezzetli, renkli ve son derece aromatik bir et suyu elde etmek için çok iyi düşünülmüş malzemelerin harika bir kombinasyonudur.
Yemek kursumuzda temel bir hazırlık olmanın yanı sıra , mutfak içinde birden fazla uygulamaya da sahiptir. Temelde sosları, et ve oyun ayrıntılarını iyileştirmek ve ayrıca glace ve demi-glace'ın detaylandırılması için kullanabiliriz.
10 saatten fazla özveri olmasına rağmen, doğrudan damak için bu karanlık arka planı yapmayı çok sevdim . Evet, çok iş gerektiriyor, ancak sonuç buna değer.
Her 5 litre su için malzemeler
- 1 kilo kemik (uyluk kemiği, diz vb.), 1 yeşil kereviz çubuğu, 1 pırasa, 2 havuç, 1 domates, 1 küçük soğan. Artı aynı miktarda sebze pişirme sonunda alt gençleştirmek için.
- Ayrıca her türlü su için ortak olan, yıkmak için lezzet verici otlar ve şaraba ihtiyacımız olacak: 2 defne yaprağı, maydanoz, kekik veya diğer aromatik bitki, 1/2 litre kırmızı şarap.
Koyu Arka Plan Işçiliği
Kemiklere sahip olduğumuzda, dana tabanı için dana eti veya kuzu tabanı için kuzu eti , onları temiz sebzelerle birlikte fırında bir kızartma tavasına koyduk ve parçalara ayırdık. Ve iyice kızarmış olana kadar fırına koyduk. Esas olarak arka planın rengini işaretleyecek olan şey budur. Zaman miktara bağlı olarak değişir.
Yaklaşık 20 litrelik bir taban yaptım, bu yüzden fırın sürem 3 saate kadar vurdu.
Kızarmış kemikleri ve sebzeleri uzun bir tencereye, su ısıtıcısına koyduk . Ve üzerine soğuk su koyduk. Kavurma tavasını ateşin üzerine koyduk ve kırmızı şarabı ekledik. Ürettiği reaksiyonla, sıkışmış yağın büyük bir bölümünün ayrıldığını göreceksiniz. Yarıya kadar bir spatula ile çizerek pişirin. Sonra su ısıtıcısına koyduk.
Kaynamaya başlayana kadar yüksek ateşte pişirin. Daha sonra, yüzeye gelebilecek köpüğü ve kirleri yavaşlatmak ve çıkarmak için ısıyı düşürürüz. Bu, pişirme sonuna kadar neredeyse sürekli bir iş olacak. Bazen su eklersiniz.
Tabanı en az 9 saat pişireceğiz ve daha sonra et suyunu gençleştirmek için aynı miktarda sebze ekliyoruz. Böylece, sebzeleri baştan tatmaya ek olarak, sebzelerin sonundan taze aromasına sahip bir et suyu olacak. Bir saat daha pişirelim.
İşlemin sonunda sadece koyu arka planı filtrelemek kalır. Pamuklu mendil veya ince bez kullanabilirsiniz. Bu nedenle yumurta akı veya kanla netleştirmekten kaçınırız.
Başlangıçta söylediğim gibi, koyu arka plan sosları, et ve oyun ayrıntılarını iyileştirmek için ve ayrıca glace ve demi-glace'ın geliştirilmesi için kullanılabilir. Buna rağmen başka bir bölümde göreceğiz.
Soğuk saklama süresi yaklaşık 5 ila 7 gündür. Büyük miktarlarda olduklarında, farklı kaplarda saklayıp dondurmanızı tavsiye ederim.
Şimdiye kadar, karanlık bir arka plan nasıl yapılır . Umarım bana deneyimlerinizi veya varyantlarını anlatırsınız.
