İçindekiler:
- Cins tazı geliyor
- Nehir kulağa geldiğinde…
- Daha mantıklı ve sürdürülebilir bir mutfağa doğru
- Tutarlılık, ürün ve ekip çalışması
- Hatırlanması gereken bir anı
- Ufukta umut vaat eden bir mutfak
- Flipboard'da: Aşçılardan ve restoranlardan
- Bir yudum nostalji
Malaga uyanmış. Costa del Sol'un başkenti artık her zamanki tatil yerleri için rota belirlemek için bir geçiş yeri değil. Turist artık Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona'ya gitmek veya şehrin geri kalanını bilmeden Fuarda kalmak için sadece oraya inmiyor veya María Zambrano istasyonundaki AVE'den iniyor. Malaga'ya yapılan geziler artık sadece bir mola değil, kendi başına bir varış noktası .
Yüksek hızın kente yeniden bağlandığı İspanyol gezginler içindir, ancak şehrin cazibesini kara, deniz ve hava yoluyla keşfeden yabancılar için de geçerlidir. Müzelerinden (Picasso'dan Thyssen'e, Rus Müzesi veya Pompidou aracılığıyla) Alcabaza, Roma kalıntılarının veya katedralin sadece tarihte kalmayan zengin bir miras olduğunu iddia ettiği mimari cazibesine kadar .
21. yüzyıl, caddelerde ve caddelerde yol alır, neredeyse her adımda otel fırsatları açan ve Akdeniz'e canlılıkla açılan, sıcak iklimi, iyi bağlantıları ve büyüyen bir teklifi vurgulayan şehre yeni kanatlar verir. ulusal turistleri ve uluslararası gezginleri çeken gastronomi .
Bu haritada, her şeyden önce bir isim öne çıkıyor: Gastronomi restoranı JCG'den şehirde tek Michelin yıldızı olan José Carlos García, çocukluğunun restoranı Café de París'i çalıştırmanın yanı sıra Balausta restoranının gastronomik teklifinden sorumlu , modern Palacio Solecio otelinde yer almaktadır.
Onunla gelecek hakkında konuşuyoruz, kökler, Malaga'nın iddia etmesi gereken yer, aile - boşuna değil karısı Lourdes Luque sağ eli, JCG'deki odanın başı - ve şehrin nasıl değiştiği ve özellikle mutfak , çok fazla mutfak.
Cins tazı geliyor
Şeflerin oğlu, José Carlos García'nın başka bir meslek icra etme şansı uzaktı. Çocukluğundan beri ailesi José García Cortés ve Encarna Ortiz tarafından aşılanan mutfak solucanı ile José Carlos'un hayatının soba ile bağlantılı olmaması zordu. "Kendimi motor sporlarına ayırmak isterdim. Sadece sürücü olarak değil, aynı zamanda bir takımın üyesi olarak da" itiraf ediyor. El ilanları bir yana, José Carlos'un hikayesi , Churrería Garrido, El Rincón de la Victoria ve Café de París (1979'da açıldı) ibadet yerlerini yapan hasır işlerinin babasından miras kalan sobalarda ve klasisizmde sahte. malacitan gastronomi.
Bu adam, bilmeden, bugün La Fonda veya La Hacienda gibi eski Marbella'daki ikonik restoranların bir parçası olduğunu vurgulayabileceğimiz, tanınmış bir baba hasır işi alıcısı gibi hisseden oğlundaki gastronomik huzursuzluğu aşıladı. Endülüs restoranı Michelin yıldızı kazandı. José Carlos'un borçlu olduğu uzak parıltı, bugün tapasın kral olduğu ve haute mutfağının fark edilmediği bir şehir olan Malaga'nın gastronomik adını yükseltmeye devam etmesine neden olan teşvikin bir parçası.
José Carlos, ülkesinde bir peygamber gibi davranıyor, ancak sırtında bir ağırlık var: şehrin Michelin gökyüzünde parlayan (aynı zamanda iki Repsol güneşinin tadını çıkarmasına rağmen bu durumda yalnız değil) yalnız bir yıldız olmak. Başarılarına rağmen, bundan pişmanlık duyuyor, çünkü şehirde daha fazla florón ile kaliteli turizmin artacağını biliyor. "Sonunda, JCG'de Malaga'da haute mutfağının elçileriyiz ve bu tür başka restoranlar varsa iyi olur" diyor. Fiili olarak üretilen ancak uluslararası mutfak devresini terk eden birinci sınıf bir gastronomik yer olarak konumlandırma.
Şehrin İspanya'daki nüfus hacminin altıncı olduğunu düşünürsek ironik bir şey. Ve eyalette Fransız rehberinin onayına sahip yedi restoranın daha olup olmadığını kontrol edersek daha da şok edici (üçü Marbella'da: El Lago, Messina ve Skina - iki yıldızla), Fuengirola'da Sollo ve Ronda'da iki ile Bardal . Ve tüm bunlar, büyük eyalet kriterlerinin kaybını saymadan: Geçen yıl üç yıldızından vazgeçen Dani García.
Nehir kulağa geldiğinde…
Malaga'nın modaya uygun olması semptomatiktir ve ilin tüm ülkede en fazla Michelin yıldızı ile sekizinci olması tesadüf değildir. Rehberin gözleri son yıllarda Endülüs'te güçlü bir şekilde dinlendi ve bu bir şeyden daha iyi bir şey yapıldığının ve son olarak gastronomik turistin çekilmesinin fark edilmeye başladığının bir işaretidir. José Carlos, "Malaga gibi insanların birçok farklı ülkeden geldiği şehirlerde, yerel ürünü değil, aynı zamanda tekniği de iddia eden bir menü yapıyoruz" diyor.
Bu yorumu anlamak için, gastronomisini ziyaret eden halkın% 80'inin yabancı ve "harika bir mutfak kültürü" olduğunu da bilmek gerekir. İskandinavyalılardan Amerikalılara, Belçikalılara, Felemenkçe veya İngilizce'ye. "Norveçliler, Danimarkalılar veya İsveçliler çok açık fikirleri ve çok eğitimli bir damakları ile çok talepkar müşterilerdir, ama aynı zamanda çok kritikler " diyor.
Bu müşteri uygunsuzluğu, ürünü mutfağını anlamanın bir yolu olarak asla reddeden onun için de bir teşviktir . "Haute cuisine yapmak için ürünü bükmeniz gerekmediğimiz bir dönemdeyiz. Teknik rafine edildi ve bazı hazırlıklar daha basit hale getirildi." Kozmetik bir bükülmeye ihtiyaç duyabilecek ürünlere göre ne olmasını engellemez, ancak her zaman "küçük bağlar, radikal değişiklikler değildir".
Daha mantıklı ve sürdürülebilir bir mutfağa doğru
Sürdürülebilirlik, ekolojik farkındalık ve yakınlık ürünlerine bağlılık, José Carlos'un "inanç ve mantığın" bir parçası olduğunu ve zamanın nerede değiştiğini kabul ettiği bu paradigma değişiminin bir parçasıdır. "Lokanta artık Landes veya İran havyarından bir düşman getirmek için göz kamaştırmıyor. Şimdi bu yerlileri iddia etme meselesi," diyor.
Yakındaki Churriana kasabasından sebzelere başvurmak, her gün Atarazanas Pazarı'na gitmek veya Vélez-Málaga balık pazarına yaklaşmak için yaptığı bir şey. Onlardan ve Akdeniz'in sunduğu cömertlikten, José Carlos daha sonra menülerinde Motril karidesinden kefal, levrek, kabuk, istiridye veya beyaz karides gibi hazineleri çıkarır. Menünün% 70'i ürünlerle hazırlanan şef, "Ne yediklerini ve farklı deneyimler arayan, nereden geldiğini ve masaya ne geldiğini açıklamanızı isteyen müşteriler alıyoruz" diyor. yakınlık .
Bu sağduyu "dört ya da beş yıldır" kısalmakta olan gastronomik menülerde yer almaya başlayan değişikliklerde de geçerli . Sindirilebilirliğin ve saatin önemli roller oynadığı bir zorunluluk. "Bir tatmanın tadını çıkarmak zaman alır ve herkesin sahip olmadığı ve hatta bir mide bile var" diye itiraf ediyor. Bu nedenle, JCG'nin iki formatı vardır: beş yıldır onlarla birlikte olan Yumuşak menü, atıştırmalıklar ve tatlılar dahil 12 adımda (110 €) dağıtılır ve 16 adımda 160 euro değerinde Duygular menüsü bulunur. Ayrıca, yiyecekleri için çok hazır olanlar ve belirli yemekleri denemeyi tercih edenler için , 86 Euro'luk kapalı bir fiyat için sezonun üç yemeğinin tadını çıkarabileceğiniz bir menü var .
Bu tutarlılık, geri dönüşüm söz konusu olduğunda , su ve ışık tüketimini azaltmak için önlemler uygulamak, fotoelektrik hücreler kullanmak ve gıda kaynaklarının sınırlı olduğunun farkında olmak da bunu göstermeye çalışır . Restoranda genellikle marka sunumları için yapılan etkinlikler hakkında konuşurken özellikle alakalı bir nüans. "Bir etkinlikte 60 veya 70 kişi olduğunda, örneğin tüm levreklerin vahşi olduğunu iddia edemeyiz çünkü bu sürdürülebilir değildir. Bazen haliçlere ve balık çiftliklerine başvuruyoruz, çünkü denizin de ateşkes ihtiyacı var." Diye açıklıyor.
Tutarlılık, ürün ve ekip çalışması
Onunla birlikte 18 kişi JCG'de çalışıyor ve birçoğu bir tür beyin fırtınasının yapıldığı ve neyin başarılı olduğu, neyin olmadığı ve nasıl olduğu ve sezonun nasıl olduğu restoran menülerinin hazırlanmasında işbirliği yapıyor . “2011'de açıldığımızdan beri ürünlerimiz var ve ürünler makul fiyatlara ulaştığında ne yaptığımızı ve onlarla yapmadığımızı görüyoruz” diyor.
"Sonunda kimliğe sahip olan ve kim olduğumuzu gösteren yemekleri ortaya çıkarmakla ilgili," diye ısrar ediyor. Kendi kriterlerine, ekibin, piyasanın ve müşterinin görüşüne göre kökenlere dönüş. "Yemeklerin nasıl ortaya çıktığı, nasıl satıldığı ve değer verildiği hakkında haftalık bir rapor hazırlıyoruz. İşe yaramayanlar kaldırılıyor."
Neyin işe yaradığını ve ne istediğini arasındaki bu tirade, her zaman köklerin etrafında ve şefin sadık kalmak istediği bir bağlantı vardır. Bu, mutfak DNA'nızda işaretlenmiş ve size bir şekilde eşlik eden yemeklerin veya bileşenlerin örneğidir. Motril'in yoğurtlu karides, dereotu ve Vega del Guadalhorce'dan kavrulmuş biber suyu veya netleştirilmiş hollandaise ile bebek kalamar gibi vakalar onun tat hafızasının örnekleridir . "Salatalarda közlenmiş biberler, çocukluğumdan hatırladığım ve yeni zamanlara adapte olduğumuz çok tipik bir yemek" diyor.
Aynı şekilde, bu mutfak bilinci de , klasik eğitiminden, şimdi çok güçlü olacak yemeklerin olduğunu bilmesine neden oluyor . "Şu anda halkın kabul etmeyeceği krem veya tereyağı olan eski Café de Paris'ten birçok yemek var," orada servis edilen stroganofları veya Veronica tabanını nostaljik olarak taklit ediyor. Bu yemek sırasına, biraz daha hafif, daha önce belirtilen Hollandaise sosunda kuru üzüm, çam fıstığı ve kan sosisi ile doldurulmuş kalamar aittir. Ürünün tüm ihtişamıyla değerlendiği otantik bir 10 plaka.
Hatırlanması gereken bir anı
Café de París'deki bu çıraklıklardan, 2002'de Michelin yıldızını elde ettiği Muelle Uno'ya sadece 500 metre mesafede - kontrol altına alındıktan sadece bir yıl sonra - José Carlos, bazıları çocukluk izleriyle bile ürün ve öğretileri hazineler . "Annemin tavuk karaciğeri ile tarifleri işlemesini hatırlıyorum. Onları bir Wellington sığır filetosuna dahil edebildi, bir ezme yaptı, reçellerle eşleştirdi, soğuğa döndü ve hatta üstüne levrek ile servis edebildi." Sadık olduğu ve örneğin tadının atıştırmalıklarından birinde, aynı karaciğerlerin mango ile kremsi bir parfe içinde tutulduğu hasır .
Meyve ve bal da mutfak anlayışında temel bir rol oynar. Malaga ikliminin masaya menülerinizde tatlı, ekşi ve acı kontrastlar yaratmaya yarayan çok yönlü bir meyve panoplyi koymanıza izin verdiğini düşünüyorsanız mantıklı . Bu, kefalin kan portakalı jeli, vanilya ve limon lekeleri ve kireçli votka köpüğü için geçerlidir: "İçinde balıklara eşlik etmek için kontrastları yeniden yaratıyoruz, asla maskelemiyoruz" diyor.
Aynı şekilde, ajoblanco'larının bazı versiyonları her zaman sobalar arasındaki o morriña'da toplanır . Endülüs soğuk çorbalarının sevgilisi José Carlos'u “Menüden hiç ayrılmadı ve her zaman yüksek talep görüyor” diye itiraf ediyor. Bu durumda, füme sardalya tartar, kavrulmuş ananas ve şeri küreler ile baharatlanmış bir kestane kullanın.
Tüm bu sadakat, camla sınırlı olmayan, ancak tariflerinin çoğunda yer alan enolojik bahse de aktarılır . "Endülüs'te muhteşem şaraplarımız var ve Malaga ve Jerez şaraplarında olduğu gibi onları tanıtmalıyız" diye düşünüyor - hem menüsünde hem de eşleştirmelerinde büyük önem taşıyor. Bu yüzden menünün güçlü yönlerinden birinin marul kreması, et suyu ve amontillado ile iki yerde güvercin olması şaşırtıcı değil. "Klasik mutfağın dokunuşları olan çok güçlü bir yemek, çünkü güvercini 21 gün boyunca daha da hassas hale getirmek için bir sülün altına koyduk."
Yanında, nar kreması ve yabani sarımsak püresi ile dana eti taş da parlar, çanağı serpiştiren balzamik sirkenin katılımını hafifçe maskeler, çünkü hem et hem de sarımsak kendi başına yeterli güce sahiptir . Bu anlamda ve Fransız mutfağını anımsatan, ızgara levrek gibi yemekler -mükemmel örgü. rezene ve menekşe patates gnocchi ile, hepsi çok başarılı, ya da Malaga salatası çevresindeki yeniliği ile, yağın taze tadı, morina ile birlikte tam olarak emdirilir.
Ufukta umut vaat eden bir mutfak
La Cosmopolita'yı da yöneten Dani Carnero'nun Kaleja gibi yenilikçi önerileri olan yeni şefler, bu tanığı aperatiflerin ve tapasların hiç eksik olmadığı Malacitan masalarını yeniden değerleme peşinde koşuyor. "Her zaman kaliteli bir plaj bar ve tapas kasaba olmuştur ve bunun kanıtı kızarmış yiyecek ya da şiş içinde" , diyor José Carlos. Zaman zaman Malaga'dan çıkan bir gerçeklik, yaz aylarında ya da sadece güvenmemesi gereken turist mutfağında gizlenmiş bir teklif sunuyor.
"Malaga'da her yerde iyi yiyorsunuz ve her küçük meyhanede bu Malaga için bir fırsat var," diye teyit ediyor. Eğer bir pilaki sevgilisi ise Los Refectorios gibi uygun isimler verir, ama aynı zamanda alternatif için de Malaga'nın bir şey "bir veya iki tapas al ve yerleri değiştir" olduğu için. Arkadaşlarıyla dolu yollarında La Campana, W, La Casa del Guardia veya yukarıda adı geçen La Cosmopolita sıkıntısı yok. Her ne kadar iyi şişler istiyorsanız, "En iyi şey, Malaga'dan gelen adamın onlar için gittiği Pedregalejos bölgesine gitmek."
İle rastlamak Malaga mutfağının bu Sancta Sanctorum , hangi arada kızartma ve Malaga mutfağının Montes de la Montes çanak ile. Bize iyi kızarmış yiyecekleri tanımlamak için izlememiz gereken ipuçları veriyor: "Her zaman Frigiliana'nın kamış balı ile bol miktarda kırmızı kefal, hamsi ve biraz patlıcan olmalı." Ayrıca, bu mükemmelliğe ulaşmak için "iyi bir yağ kullanmanız ve günden güne yenilemeniz gerekir. Daha pahalıdır, ancak sonuç en iyisidir."
Ürüne olan bu sadakate ve aile işlerini göz önünde bulunduran José Carlos, tapas ve ortak yemeklere eğilimi ile daha haydut bir yerde kendini yeniden keşfetmek için klasik bir restoran olarak statüsünü kaybeden Café de París'nin romantizmini sürdürüyor . JCG ile yutulmamak için doğal bir evrim: "Sadece 500 metrede aynı kesime sahip iki restorana ihtiyaç duymak mantıksız olurdu" diye kataloglar. Mutlak güven subayı Chema ve Roberto'nun Gastronomic'de öğrettiği ve daha sonra Café de Paris'te şef olmak için hak kazanan iki şef var.
“Uygulayıcı olarak başladılar çünkü stajyerlere inanmıyorum ya da insanların çalışmalarından ücretsiz olarak yararlanmıyorum” diyor. Şimdi, şehirdeki klasik olan ve daha gayri resmi hale gelen ve biftek tartarı, taze karides, karides carpaccios veya İberya ürünleri gibi yemeklerin ortaya çıktığı bu kalıtsal restoranda onların gözleri ve elleri .
Flipboard'da: Aşçılardan ve restoranlardan
Restoranlar, barlar, şefler ve keşfedilecek ve tadını çıkaracak çok daha fazlası
Bu dergiyi Flipboard'da takip edinBir yudum nostalji
Hem Michelin sorumluluğu hem de kendini dayatan tarafından yüklenen bu muazzam sırt çantasından, özellikle de bir aile şirketi taşıdığını düşünürsek, José Carlos elinden geldiğinde kaçar. "Eşim Lourdes, ve hala küçük olan iki çocuğum onlarla bir şeyler yapmaktan hoşlanıyorum." Her ne kadar müsait olmadıkları ve kayaklarını koymak için bir süre Sierra Nevada'ya gittiğinde.
"Bağlantıyı kesip spor yapmak istiyorum. Havuza gidiyorum, koşuya çıkıyorum ya da kaçmaya çalışmak için bisiklete biniyorum." José Carlos örneğinde gerçek bir zafer olan bir tür gastronomik kaçırma veya zafer. Belki de Rincón de la Victoria'nın bir yerli olmasıyla ilgiliydi ve bu tasarım neredeyse cilt üzerinde işaretlenmişti.
Ne sipariş edilir: Duygular menüsü daha uzun ama José Carlos'un mutfağı hakkında tam bir fikir edinmek istiyorsak buna değer. Şirket en obur değilse ve akşam yemeği saatlerinde ise, daha katlanılabilir hale gelen yumuşak menüye gidebilirsiniz.
Pratik bilgiler
Nerede: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Malaga.
Fiyat: Yumuşak tatma menüsü (kısa) 110 €. Duygular menüsü (uzun) 160 €. Menü (seçmek için üç yemek): € 86.36.
Rezervasyonlar: Web sitesinde ve telefonda 952 003 588
Saat: Öğle ve akşam yemeklerinde Salı-Cumartesi arası
Fotoğraflar - José Carlos García, Lima Comunicación ve iStock
Doğrudan damak -% 100 Endülüs çikolata doğru: Avrupa'nın ilk kakao Malaga
Doğrudan başarıyla damak - İspanya'nın en iyi peynir panoları: Michelin yıldızlardan tavernalara
