Şef andrea migliaccio's mutfak madrid geldi

Hotel Villa Magna'da açılan gastronomi etkinliğinde İtalyan tarifleri.

Ödüllü şef Andrea Migliaccio , ona nasıl yemek pişireceğini öğreten nonna'nın bilgeliği olmadan kariyerinin aynı olmayacağını söylüyor . Makarna, sebze ve balıkların eski şekilde hazırlandığı denizin mavisinin aksine beyaz duvarları olan tipik Napoliten sahil evini hayal etmek kolaydır.
Büyükannenin öğretileri mutfak teklifinin temeli ve en büyük sırrıdır: geleneksel tatlar avant-garde yemeklere dönüştü. Önümüzdeki Pazar gününe kadar şef Andrea Migliaccio'nun mutfağını getiren gastronomik bir pop-up etkinliğinde Madrid'deki Hotel Villa Magna'ya aktarılan İtalyan haute cuisine .

Andrea Migliaccio, Capri'den Madrid'e

1980'de Napoli Körfezi'nin Ischia adasında doğan Migliaccio, İspanyol Xavier Pellicer; Paris'te L'Espandon'da Michel Roth veya Porto Ercole'deki Il Pellicano'da Antonio Guida . Her biri kendi mutfağını yaratmak için hileler ve öğretiler öğrendi , seçkin Hotel Capri Palace'ın restoranlarında üç Michelin Yıldızını hak etti : L'Olivo Restaurant ve şef Salvatore Elefante'nin şimdi devam ettiği Beach Club I'l Riccio ocak.

Yemeklerini yerinde tatmak için Capri adasına gidecek öngörü yoksa, Hotel Villa Magna'nın 28 Mayıs'a kadar kutladığı ve Migliaccio'nun katılacağı İtalyan haute mutfağının gastronomik günlerinin tadını çıkarabiliriz .

Böylece, Napoliten şef tarafından önerilen lezzetler arasında, ünlü “Tartar Trilogy” nin tadına bakabiliriz : yeşil elma ile levrek, kireç ve chives ile ton balığı ve kurutulmuş domates pesto ile limon balığı; mükemmel deniz ürünleri “Rissoto alla pescatora” veya füme parmesan peyniri ve fesleğen ile pişmiş patlıcan timbale. Müzeye layık sunumlarla saf İtalyan tarzı Akdeniz.

Öğle ve akşam yemeklerinde, 28 Mayıs Pazar günü bir alakart menü (70 avrodan) ve öğle yemeği büfesinin yanı sıra iki tür kısa veya uzun tatma menüsü (50 ila 90 avro) sunulacak. mutfak teklifinin en temsili yemekleri.

Andrea Migliaccio'nun yemek sırları:

Şefin Madrid'i ziyareti bize onun geçmişi, çalışmaları, deneyimleri ve özellikle mutfağının sırları hakkında konuşma fırsatı verdi. Klasikleri yorumlaması ve avangard ve yaratıcılığın aile tarifleri ve anılarla birleştiği İtalyan "Deniz ve Dağ" vizyonunu öğrenmek için tekrar edilemez bir fırsat.

Soru. Büyükannesi Constantina Tina Spanu ile çocukken yemek yapmayı öğrendi. Bu ilk kurslarla ilgili hangi anılarınız var?
Cevap. Ben dokuz yaşındayken onunla yemek yapmaya başladım … "Schittana tarzı" tavşan, patlıcan dolması … sarımsak zeytinyağlı spagetti, "pastiera kepekli empanada" ve domatesli buğulanmış morina gibi yemekler hazırladığımı hatırlıyorum.

"Sır, geleneksel mutfağın aynı lezzetini ve kalitesini özel bir dokunuşla korumak, ancak malzemeleri asla kapsamamaktır."

S. Bu Napoliten tarifleri nasıl hazırlanıyor?
R. tavşan en ünlü yemeğidir Ischia , benim şehir. Her şeyden önce, tavşan kemikleri ile büyük parçalar halinde kesilir ve ekstra zeytinyağı, sarımsak, acı biber, beyaz şarap, dal domatesleri, ay otu ile bir kaba konur ve 40 dakika kısık ateşte tutulur. . Patlıcan ekmek, peynir, maydanoz ile doldurulur ve tüm pişirilir. Yukarıda ayrı ayrı hazırlayacağımız domates sosu eşlik ediyor. Espaguettis çok basit: İlk kaynar su dökün ve sonra sarımsak ve fıstık ile bir kapta zeytinyağı ile tatlandırılmış … Ve bütün pastaCampania bölgesinde geleneksel bir Paskalya yemeğidir. Her şey süt, koyun Ricotta peyniri, portakal kabuğu, vanilya özü ve limoncello ile tatlandırılır.

S. Çağdaş mutfağınızda geleneksel tarifleri yeniden icat ettiniz. Sır nedir?
A. sırrı özel dokunuşuyla aynı lezzet ve geleneksel mutfağının kalitesini korumak için, ama asla malzemeyi kapsayan. Her zaman ülkemden ilham alıyorum, mevsimlik ürünler kullanıyorum ve basit bir domates alsam bile bana her zaman aynı kaliteyi verebilecek küçük üreticiler bulmaya çalışıyorum.

S. Haute cuisine ve pazarlamanın gastronomi özünün kaybolmasına neden olduğunu düşünüyor musunuz?
A. Pazarlama restoranın önemli bir parçasıdır, ancak son olarak müşterilerin plaka üzerinde makalelerde, rehberlerde açıklanan her şeyi bulmak istediklerini düşünüyorum … Bu nedenle, müşterilerime önerdiklerim ve teklif edilenler benim için her zaman önemlidir. bu her zaman benim kilit noktam olacak.

'İtalya'da' stagiers 'ödememe olup olmadığını bilmiyorum, ancak yemek yaptığım restoranlarda bunun olmadığını teyit edebilirim'

P. İspanya'da yakın zamanda 'stajyerlerine' ödeme yapmayan şefler tarafından tartışmalara yol açtı. Bu İtalya'da da olur mu?
C. Aslında, bunun İtalya'da da olup olmadığını bilmiyorum, ancak şu anda yemek yaptığım restoranlarda gerçekleşmediğini teyit edebilirim.

Biçimlendirici sahneniz sırasında bazı İspanyol şeflerle öğrendiniz. Onlarla olan deneyimlerinizden neler vurgulardınız?
C. Gerçekten de Xavier Pellicer ve Torres kardeşlerle birlikteydim . Özellikle dikkatimi çeken şey sunuma, yenilebilir çiçeklere, genel olarak bitkilere verdikleri ilgiydi ve ilk kez bir Josper fırını ile çalıştım. Şimdi Paco Morales mutfağına çok ilgi duyuyorum .

S. Napoliten ve İspanyol mutfağı arasında daha fazla benzerlik veya farklılık olduğunu düşünüyor musunuz?
A. İki mutfakları arasında birçok benzerlik olduğunu düşünüyorum: Sadece paella, omlet düşünmeye ve benim yemeklerin hiçbirini karşılaştırmak için kolay gaspaço vardır. Her ne kadar farklılıklar arasında makarna ve sebzelerle hazırladığımız omleti vurgulayacağım.

S. Il Riccio'daki teklifinizin anahtarları nelerdir?
R. Il Riccio, hammadde ve mükemmel kalitede mutfağın yanı sıra kusursuz hizmet sunan rahat bir restorandır. Biz makarna, çiğ balık ve tabii ki, "Günaha Oda": tatlılar iyi bir seçim ile% 100 balık restoranı vardır.

S. Bu hafta Hotel Villa Magna'daki mutfağınızı neden tanımalıyız?
C. Gerçek İtalyan mutfağını tatmak için iyi bir fırsat: taze malzemelerle hazırlanan Campania bölgesinden geleneksel tarifler. Sunduğum ördeklerden bazıları şöyledir.

Balık tartar

Bu yemek Il Riccio Capri'yi çok temsil ediyor. Bölgemizden çok tipik içerikli çiğ balık: domates, turunçgiller, fesleğen … Bu yemeği seviyorum çünkü tartar sunmanın farklı bir yolu.

Risotto alla Pescatora

Bu yemeğe bayılıyorum çünkü gerçekten ağzınızda deniz var! Bu, güçlü lezzetleri seven insanlar için ideal bir yemektir. Sır, düşük ısıda ve saatlerce küçük parçalar halinde hazırlamayı sevdiğim balık yahni.

Mantı Caprese

Bu, ürünün sadeliğinin size nasıl bir lezzet patlaması verebileceğinin bir örneğidir. Caciotta peyniri, taze kekik, çiğ domates ve taze fesleğen bu mantı yapmak için ihtiyacınız olan tek şey.

Insalata Il Riccio

Bölgemden başka bir tipik yemek: Her malzemeyi farklı bir şekilde pişiriyorum ve sonunda her şeyi biraz zeytinyağı ve Sorrento'dan sıkılmış limonla karıştırıyorum.

Caprese keki

Capri adasında en geleneksel tatlı. Vazgeçilmez bir teklif. Bu tart vanilya soslu, oda sıcaklığında, saf çikolata ve badem aromasıyla teklif etmeyi seviyorum.

Via: Hotel Villa Magna
Doğrudan damak için: Her aşçının
damak için ustalaşması gereken yedi balık tarifi : Beyaz peynir ve domates sosları ile doldurulmuş patlıcan.
: Otel Capri Sarayı - Maarit Jokinen Netlog'da.