İçindekiler:
Tüm hayatı boyunca onu yaptığını gördük. Bir kutu teneke, sardalye veya midye açıyoruz ve daha sonra ürünü bir tabağa servis etmek için lavaboya tüm sıvıyı atıyoruz .
İster su, ister yağ, isterse turşusu gibi başka bir sos olsun, bu sıvı veya hükümet sıvısı kaplamanın sadece ürünü iyi durumda tutmaya hizmet ettiğini düşünüyoruz . Ve belki de bu onun ana görevidir, ancak onunla temas kurması aylar veya yıllar geçirir, bu da ona başka herhangi bir ayrıntıda bulunması imkansız özellikler kazandırır.
Pontevedra'daki soyadını taşıyan Michelin yıldızlı restoranda şef olan şef Pepe Solla, Directo al Paladar'a “bunu atmak saçma” diyor, çünkü su, yağ veya biraz sos olsun, sayısız ayrıntıyı zenginleştirebilecek sıvılar.
Konserve sıvısını evde kullanma
Solla, Galiçya'nın en büyük şeflerinden biridir ve aksi halde nasıl olabilir, yerel üretimin büyük bir uzmanıdır. Ayrıca yıllarca, bu olağanüstü ürünü tanıtmak için işbirliği yaptığı konserve ton balığı ve deniz ürünleri üreticilerinin en büyük Avrupalı üreticilerinden biri olan Frinsa konservesi (Riveira, La Coruña) büyükelçisi olarak çalıştı .
Aşçının açıkladığı gibi, kapak sıvıları haute mutfağında giderek daha fazla kullanılmaktadır. Zaten 2015'te Solla, Madrid Fusión'da, kokulu suya soya lektisin ekleyerek hava yapmak veya daha yoğun ve biraz tatlı olan istiridye sıvısıyla bir jöle ekleyerek bazı tekniklerini sundu.
Ancak, aşçının bize söylediği gibi, sıvılar ev yemeklerinde çok basit ve şaşırtıcı şekillerde kullanılabilir. Reçellerde bulduğumuz su, yağ ve sosların yararlılığını inceledik, bu da Noel'e yaklaştığında çok faydalı olabilir ve mutfakta daha fazla zaman geçireceğiz.
Konserve doğal su
En çok atma eğilimimiz olan sıvı olmasına rağmen, Solla, doğal istiridye kutularından gelen suyun - istiridye, istiridye, jilet istiridyesi veya başka bir ürün olsun - hala herhangi bir preparatta kullanılabilecek bir et suyu olduğuna dikkat çekiyor .
Solla, "Suyu yağdan daha kolay kullanmak, çünkü mutfakta en önemli şey olan bir et suyu." Diyor. " Su eklemek yerine bir balık yahnisi yaptığınızda, bu ustura suyunu, horoz suyunu eklersiniz ve balık güveci olağanüstü olacak."
Bu su, lezzetinin yoğunluğunu arttırmak için herhangi bir balık çorbasına veya fumetine eklenebilir, aynı zamanda denizin tadını artırmak istediğimiz her türlü güveçe de eklenebilir . Ayrıca, örneğin, bir tabakta kullanacağımız makarnaları balık veya deniz ürünleri ile pişirmek için. Neden bazı spagetti al frutti di mare için pişirme suyuna eklemiyorsun?
Solla, ceviches'te de idare eden sıvıyı kullanır. “Lezzet, limon ve limon suyu, frenk soğanı ve kişniş ile karıştırıyorsunuz ve bu sıvıyı kendiniz içebilirsiniz . Herhangi bir ceviche yapmak için bir üssünüz var, ama aynı zamanda cockles ile de koyabilirsiniz ”.
Saf cehalete ek olarak, genellikle cockle veya midye kutularındaki suyu kullanmayız çünkü onları açtığımızda ne yapacağımızı düşünemeyiz . Ancak bu çok kolay bir şekilde çözülür: dondurmak.
"Kutuyu açtığınızda sterilizasyon kayboluyor," diye açıklıyor Solla. "Seni birkaç gün boyunca tutabilirim, daha fazla değil, ama küp yapmak için bir torbada dondurursan , herhangi bir tarife büyük bir tat artışı sağlamak için mükemmel dozlara sahipsin."
Sıvı yağ
Palamut, ton balığı veya sardalyada bulunan yağ, balıkların lezzetini emer ve bunu geliştirmeye çalıştığımız herhangi bir preparatta kullanılabilir.
"Yağ en aromaları düzelten yağdır" diye açıklıyor Solla. "Tüm mutfaklarda yağı lezzetlendiririz, ancak bir kutuda ürünün tüm lezzeti konsantre olur. Bu yağla her şeyi yapabilirsiniz: sote, salata giyin, pilpil veya mayonez yapın … "
Kutulardaki yağ, normal yağ gerektiren herhangi bir ayrıntıda kullanılabilir, her zaman iyi filtrelemeyi hatırlar . Açıkçası, yağın kalitesi konserve tedarikçisine bağlı olacaktır: rafine bir ayçiçek yağı sızma zeytinyağı ile aynı değildir.
Her gün tariflerimizi, beslenme bilgilerimizi ve gastronomi haberlerimizi almak için abone olun.
Bu anlamda Solla etiketlere dikkatlice bakmanızı önerir. Aşçı, " Çok iyi bir kutu yapabilirsiniz, ama eğer horoz Noia'dan ise Şili'den daha iyidir ve yağ zeytinden ise, ayçiçeğinden daha iyidir" diyor.
Ayrıca, ürün sterilize edildikten sonra evrimin olmadığı sudan farklı olarak , yağ veya sosların kutu yaşlandıkça bütünleştiğine dikkat edilmelidir . Aşçı, "Bugün her şeyi yasalarla sona erdirmek zorundayız, ancak koruyucular tercihli tüketime sahip ve dört, beş veya on yıl sonra daha iyi."
Soslar ve turşu
Su veya yağa ek olarak, haşlanmış konserve var. En açık örnek, sıvısı asla lavaboya gelmemesi gereken en sevdiğimiz kutulardan biri olan turşusu midye .
Madrid'de, sıvıyı midye ile birlikte kızarmış patateslerin üzerine dökmekten çok hoşlanıyoruz (sadece harika bir meze), ancak Solla'nın açıkladığı gibi, diğer birçok ayrıntı için kullanılabilir: “Pişmiş veya ızgara bir balık yaparsanız ve bu turşuyu koyarsanız, bir süper lezzetli balık. Veya bir macun yaparsınız ve ince sirke dokunuşuyla baharatlandırırsınız. Olağanüstü ".
Yine, sonuç büyük ölçüde ürünün kalitesine bağlı olacaktır. Birkaç işlenmiş konserve balık kadar farklı bir fiyat aralığına sahiptir, ancak bir avro kutu midye ve beş kutu kutu arasındaki fark çok büyüktür.
Yeni tarifler, beslenme ve gastronomi ile ilgili haberler ve herkes için fikir ve tariflerle dolu dergilerimizi keşfetmek için bizi Flipboard'da takip edin.
Directo al Paladar'ı Flipboard'da takip edinSolla, "Tıpkı pazara gittiğinizde ve yedi ve diğeri 27'lik bir hake bulabilir ve her şeye hake denir , bir fark vardır ve 27'den biri her zaman daha iyidir" diye açıklıyor Solla. "Aynı şey konserve yiyeceklerde de olur. Fiyat ürün tarafından işaretlenmiş, buradan ürün ve iyi yağ kullanmak dışında her şeyi üretmekle aynı değil ”.
Bununla birlikte, en yüksek kalite aralığında bile hepimizin karşılayabileceği bir üründen bahsediyoruz . Bu nedenle Solla, her son damlasında kullanabileceğimiz iyi yerel konservelerin satın alınmasını teşvik ediyor: “Fiyat , piyasadan çok uzaklaşmamak için marjları feda etmeniz gerektiğinden , daha fazla artmadan kaliteden çok daha iyi. fiyat".
Görüntüler - Frinsa
En Directo al Paladar - Midye, Cockles ve Sebze Baharatlı Çorbası
En Directo al Paladar - Domates ve salamura midye ile Hake fileto
