Kendisini "eski mutfak külbütörü" olarak nitelendiren Arzak, dün, kendisini karakterize eden profesyonellik, ustalığı ve çalışmalarına olan tutkusu Madrid Fusión'un üçüncü günü gösterdi. Her malzemeden en iyi sonuçları elde etmek için mutfağında kullandığı çeşitli yöntem ve teknikleri itiraf etti.
Kuzuya bira maltı enjekte edilmesi gerçeği gibi, pişirildiğinde suyunu kaybetmez veya eti yumuşatmak için papaya kullanmaz, çünkü bu egzotik meyvenin proteinleri küçük parçalara ayıran bir enzimi vardır. Sahne partneriniz olarak Japon Seiji Yamamoto, bundan en iyi şekilde yararlanmak için ürün hakkında bilimsel bilgiye sahip olmanız gerektiğini söyledi. Buharları bitkilerden çıkaran bir makine, Arzak'ın aromalar yanardağını yaratmak için kullandığı aletti .Bu buharlar, içinde bir ıstakozun sokulduğu ve pişirildiği bir tür şeffaf kağıt kabarcık içine yerleştirilir. Sevgili şefe göre, mevcut teknikler ev hanımlarına "Çin" i seslendirmeyi bıraktı, en azından San Sebastián'ınkiler için, liyofilizasyonlar, emülsiyonlar veya spreyler isimlerinin gösterdiklerinden daha basit.
Biz buradayken bize mutfağınızda hangi yenilikçi tekniği uyguladığını söyle?
