Peynirin kabuğu da yenilebilir: mutfakta en iyi şekilde yararlanmak için en iyi ve püf noktaları nasıl ayırt edilir?

Peynir kabuğunun yenilip yenilemeyeceğine dair tipik bir tartışmayı kim yapmamıştı? Peynirin tutkulu itirafları, gerçek kalitede iyi bir numunenin her ısırmasından zevksizce zevk alır ve kabuğunu plaka üzerinde bırakmak zorunda kaldığından pişmanlık duymak kaçınılmazdır. Yenilebilir olmadığına dair bir inanç var ve yine de bu süt ürünlerinin lezzetli bir bölümünü boşa harcıyoruz .

Dünyada çok farklı ayrıntılar ve süreçlerle binlerce farklı peynir var. Bu nedenle, tüm kabuklar aynı değildir ve aynı gastronomik olasılıkları sunmazlar ve bazı çeşitler kesinlikle yenilebilir değildir. Ancak kabukların büyük bir çoğunluğu önlemlerle yenilebilir ve mutfakta da kullanılabilir.

Peynir kabuklarının farklı türleri

Bir peynir fabrikasını veya üretim tesisini daha büyük ölçekte ziyaret edecek kadar şanslı olan herkes , peynir kabuğunun doğal sürecin bir parçası olarak oluştuğunu öğrenmiş olacaktır . Yani, yaşlandıkça farklı özellikler kazanarak, zorlaşan peynirin kendisinin bir parçasıdır. Ancak tüm kabuklar doğal değildir.

Peynir Kalite Standardında belirtildiği gibi, doğal kabuk ve yapay kabuk arasında bir ayrım yapılır , bunların da birkaç farklı türü vardır. Zaten hepsinin yenilebilir olmasa da hiçbirinin toksik olmadığını tahmin ediyorum.

Doğal peynir kabuğu

O biridir olgunlaşması sırasında kendiliğinden belirir ve peynir yaşlanma. Ne zaman daha olgun, daha sert, daha kuru ve daha görünür. Burgos veya mozzarella gibi en taze peynirler, oluşacak zamana sahip olmadığı için bir kabuğa sahip değildir. Yıkanabilir, preslenebilir, küflü, bitkisel vb.

• Doğal taze küflü . Yumuşak Brie, Camembert, Vaquerin veya keçi peynirinde bu kadar tanınan kabuk çeşididir. İhale ve yumuşaktırlar, doğal olarak görünen veya sürece eklenen kalıpların varlığı nedeniyle beyazımsı veya soluk bir yüzeye sahiptirler. Bu kabuk, bahsedilen kalıpların büyük bir kısmını fırçalamak için yıkanır.
• Kalıplarla doğal kuru . Daha az nem ile, aylarca sürebilen yaşlanma ile daha sert peynirlerde, küfler kendiliğinden ortaya çıkabilir ve peynir lezzetlerinin ve aromalarının oluşumuna katkıda bulunur. Tipik bir örnek Idiazábal manchego'dur.
• Küfsüz doğal kuru . Bir öncekine çok benzeyen, ancak küfler peynir işlemine müdahale etmediği için diğer organoleptik özelliklere sahip bir kabuktur. Çok sert ve kurudur, bazen yağ ile kaplanır.
• Doğal banyo . Lezzet, aroma ve renk veren farklı preparatlardan oluşan bir banyoya tabi tutulan peynirlerdir. Şarap, tuzlu su, baharat banyosu, bira vb.

Yapay peynir kabuğu

Yapay bir kabuğa sahip peynirler, onu korumak için bir balmumu, parafin veya belirli bir boya kaplamasına tabi tutulmuştur. Gemma del Caño'nun açıkladığı gibi, bu boya sadece peynirin kendisini mühürlemek ve korumak için değil, aynı zamanda görsel görünümünü iyileştirmek ve tanımlamayı kolaylaştırmak için de uygulanır. Peynirin kalitesine zarar vermez ve olgunlaşmayı kontrol etmeye yardımcı olabilir.

Bu kabukların yutulması amaçlanmamıştır ve bu nedenle "yenmez kabuk" olarak iyi etiketlenmiş gibi görünürler . Ancak yanlışlıkla yemek yemesi durumunda, insanlar için toksik değildir - mantıklı, hiçbir üretici tüketicilerini zehirlemek istemez. Edam peynirindeki kırmızı parafin kaplama iyi bilinen bir örnektir.

Peki hangi kabukları yiyebiliriz?

Hiçbir peynirin bizi zehirlemeyeceği gerçeğine dayanarak , tüm doğal kabuklar yenilebilir. Bununla birlikte, peynir tadımı söz konusu olduğunda bazıları diğerlerinden daha ilginçtir.

Brie gibi yumuşak peynirlerin taze küflü kabukları özünün bir parçasıdır ve ürün kaliteli ise, yememek için bir suç gibi görünüyor. Büyük miktarlarda yenildiğinde sindirilemez olabilir ve her durumda havaya veya dış temaslara maruz kalmamış iyi paketlenmiş peynirlerin seçilmesi tavsiye edilir.

En sert doğal kabuklar söz konusu olduğunda, sorun tam olarak sertliğindedir. Çok olgun örneklerle kabuk çiğnemek ve çok güçlü bir lezzet elde etmek zorlaşabilir , bu nedenle küçük porsiyonları denemek daha tavsiye edilir. Örneğin, Parmigiano Reggiano'nun kabuğu o kadar zordur ki ısırmaya çalışırken dişlerimize zarar verebiliriz.

Koku ve tatlama özelliklerinin çoğunu ekledikleri için şarapla veya biberiye, kırmızı biber veya diğer baharatlar ile yıkananlar gibi özel bir doğal kaplama veya banyo almış peynir kabuklarını denemeye değer . Zeytinyağında yıkanmış peynirler de kabukları ile mükemmeldir.

Unutulmamalıdır ki birçok peynir kendi kabuklarından başka bir koruma olmadan doğrudan maruz kalan dükkanlarda saklanır ve sergilenir . Bu durumda, Miguel A. Lurueña'nın hatırladığı gibi, kabuklar her türlü kirletici elemente maruz kaldığı için tüketiminden kaçınılmalı veya aşırı önlemler alınmalıdır. Örneğin satın aldığımız meyveleri toplu olarak düşünün.

Mutfaktaki en zorlu kabukları kullanmak için ipuçları

Zaten iyi Parmigiano kabuğunun o kadar zor olduğunu, artık çizemeyeceğimiz bir zaman geldiğini yorumladım. Ama onu atmak gerçek bir utanç olurdu . En kaliteli ürünler söz konusu olduğunda mutfakta mümkün olan her şeyden ve daha fazlasından yararlanmanız gerekir.

En sert doğal kabuklar dondurulabilir . Sadece bölümleri ayrı ayrı sarmanız ve dondurucu torbalarda saklamanız gerekir ve böylece daha önce buzunu çözmeye gerek kalmadan, ihtiyaç duyduğumuzda kullanabiliriz.

Bundan faydalanmanın en kolay ve lezzetli yolu, güveç, güveç, güveç, çorba veya soslara eklemektir. Pişirme sırasında , bir minestronu veya risottoyu tamamen dönüştürecek neredeyse bir süt umami olan yumuşatır ve derin bir lezzet bırakır . Ayrıca, kabuğu doğrudan tabağa ekleyerek etleri veya sebzeleri zenginleştirir.

Başka bir seçenek , özellikle dondurucuda birkaç parça biriktirdiysek, doğrudan bir pot peynir kabuk suyu hazırlamaktır . Bunun için yaklaşık 3-4 litre suda yaklaşık 250 g kabuk pişirebilir, birkaç taze ot ve karabiber ekleyebiliriz. 60-90 dakika pişirildikten sonra , ara sıra karıştırarak, yoğun bir aromaya sahip altın bir et suyuna sahip olacağız.

Süzdükten sonra makarna sosları, çorbalar, güveçler, tavuk yemekleri, sebzeler, risotto veya ne düşünebilirsek hazırlamak için kullanabiliriz. Çok yoğun bir tadı varsa , tarife göre onu parçalara ayırmanız ve su veya sebze veya tavuk suyu ile birleştirmeniz yeterlidir. Tabii ki, soğuduktan sonra dondurulabilir.

Ve sen, her zaman kabuğu yiyenlerden misin yoksa şimdiye kadar tabağa bıraktın mı? Sonunda, önemli olan, elbette her zaman güvenlik ve gıda hijyeni ile başlayarak kişisel zevkinize göre denemeye ve yönlendirilmeye cesaret etmektir .

Fotoğraf - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki