İçindekiler:
- Paella pirinçte paella
- Birkaç tarif, aynı malzemeler
- Paellista folklorunun otantik unsurları
- Paella çevresindeki asılsız efsaneler
İspanya Kraliyet Akademisi'nin sözlüğü, paella'nın “İspanya'da Valensiya bölgesinin karakteristik özelliği olan et, balık, deniz ürünleri, baklagiller vb. paella ".
Bu, paella'nın İspanya'nın ve dünyanın çoğunda olduğu fikrine oldukça sadık bir tanımdır : midye, tavuk, bezelye, karides ve kalamarın karıştırılmamış sarı renkli bir pirinç yemeği çok mantıklı.
Valencia'nın bir sapmayı düşündüğü diğer malzemelere ek olarak, paellaya chorizo veya bezelye eklemek için Jamie Oliver'ın boynunu kesmeye gerek yoktur , çünkü bunları Seville, Madrid veya Bask Ülkesinde günün tüm menülerinde bulursunuz, ve tüm zamanların en popüler İspanyol yemek kitabında : Simone Ortega'nın paella her iki malzemeyi de içeren 1080 pişirme tarifleri .
Valensiya'nın her zaman "karışık paella" yı hiç yemediği doğrudur , ancak bir süredir dünyayı sadece bir Valensiya paella olduğu konusunda ikna etmeye çalışan köktenci bir gastronomik hareket var. Ve bu da doğru değil.
Paella pirinçte paella
Kavramları açıklığa kavuşturmak için, bu yemeğin gerçekte ne anlama geldiğine dair çok net bir fikri olan birkaç profesyonel Valencian ile konuştuk, bu da yemek tarifiyle belirli bir tariften daha fazla ilgisi var .
Bugün bildiğimiz gibi Valensiya paella 1950'ye kadar yapılmaya başlanmadı.
Bir sunucunun denediği en iyi paellasın yazarı şef Paco Caballer , "Paella evde yapılan bir Pazar güveçidir , çünkü bunu yapmak uzun zaman alır ." "Alicante pirinç yemeklerinde olduğu gibi balıktan yapılmış daha önce et suyu yok, eti, sebzeleri, domatesleri kızartmanız ve et suyunu bir buçuk saat pişirmeniz gerekiyor . Pazar günleri ve evde yapıldı, bu yüzden bir restoranda Valensiya'da iyi bir paella bulmak çok zor, bu yüzden bir Pazar toplantısı güveçti ve bu yüzden erkekler de genellikle bunu yaptı. ”
Bugün resmi makamlar tarafından talep edilen Ortodoks Valensiya paella tarifi - Generalitat ve Valencia Kent Konseyi, bugün 20 Eylül'de kutlanan Uluslararası Paella Günü'nün ana destekçileri - aslında çok yeni bir buluş . Bugün bildiğimiz gibi Valensiya paella'sı 1950'ye kadar yapılmadı ve sosisden yağmura, yılanbalığından veya sıçandan geçerek pirince her türlü bileşen eklendi.
CABALLER açıklıyor gibi, aşçı göre -çünkü Valencia ilinin çok içinde, ilin yarısını basitçe buna sahip olduğu anlaşılmaktadır “paella” nin bugün konuşulduğu zaman tarihsel ve kültürel olarak Castile- parçası olduğunu doğrudur on suya ek olarak temel bileşenler : tavşan, tavuk, yeşil fasulye, keçiboynuzu, sarımsak, domates, kırmızı biber, safran, pirinç ve zeytinyağı. Ancak bu, diğer birçok şeyin paellasının yapılmadığı ve yapıldığı anlamına gelmez.
"Benim için paella, birçok şey ekleyebileceğiniz bir kazan " diyor aşçı. "Favara'da, Sueca sınırındaki Cullera'da, paella biberini ve La Xa bölgesinde pelet, küçük domuz eti köfte eklemek için . Valencia da aynı ”.
Birkaç tarif, aynı malzemeler
Wikipaella'nın kurucusu Guillermo Navarro , Caballer ile paella'nın paellada yapılan herhangi bir pirinç olduğunu, ancak "Valensiya paella" dan bahsederken bazı şeylerin değiştiğini belirtmesi konusunda hemfikir.
Her yerde çoğaltılan bileşenler ve topluluğun alanına göre değişen diğerleri var
Navarro, " Valensiya paella, bölge ve yapıldığı bölge ile işaretlenmiş belirli malzemelerle Valensiya Topluluğu olan bir bölgeye bağlı bir reçetedir ." “Valensiya Topluluğu'nda pirincin nasıl üretildiği konusunda neredeyse etnografik bir çalışma yaptık ve her yerde çoğaltılan bileşenler ve topluluğun alanına göre değişen diğerleri var. Çok fazla benzersiz bir tarif değil, benzersiz malzemeler var. ”
Navarro'nun belirttiği gibi, tüm tariflerde görünen on içerik, daha önce listelediklerimiz ve içeri giren veya çıkan sekiz içerik var. "Castellón'da ise enginar ve kar bezelye varsa veya Valencia eyaletinin güneyinde veya Alicante'nin kuzeyinde kırmızı biber var" diye açıklıyor uzman.
Bununla birlikte, bugün bildiğimiz gibi paella'nın sadece tipik Valencia pirinç güveç değil, sadece en başarılı olduğu belirtilmelidir. "Paella tarifi değişiyordu, insanların orada olanı koyduğu bir pottu," diyor Caballer. “ Paella'da deniz ve yılan balığı, ördek, tavuk ve tavşan, patates ve yumurta bulunan bir dağ gibi espardenyà adı verilen bir güveç var . Çılgın". Aşçılardan birinin tüm pebre (geleneksel Valensiya patates ve yılan balığı yahnisi) ve başka bir paella yapacağını düşündüğü için yemeğin bir arkadaş toplantısında karışıklıktan kaynaklandığını söylüyorlar. Sonunda her şeyi koydular. "Albufera'nın süper tipik bir örneği, ama çok az kişi bunu biliyor," diye açıklıyor Caballer.
Gerçekte, Levante'nin her bölgesinin az ya da çok benzer pirinç yemekleri ile kendine özgü bir tarifi vardır.
Alicante'de pratik olarak Valensiya paella ile aynı yemekler vardır, sadece orada "pirinç" denir. Bu, örneğin, hizmet verilen bir ünlü Casa Elías on ikonik malzemelerle (o keçi boynuzu, tavuk ve yeşil fasulye dahildir ve karanfilleri ekler etmez) yedisini sahiptir Xinorlet- Alicante kentinde -in. Ancak "paella" olarak değil, "tavşan ve salyangoz pirinci" olarak satılmaktadır.
Paellista folklorunun otantik unsurları
Yemeğin kendisinin yanı sıra, paella Valensianların belirleyici bulduğu gastronomik bir ritüel ile çevrilidir .
Valencians asla paella üzerinde yemek
Caballer için tören pirinçten çok daha önemli : “Bir araya geliyor ve ateşin etrafında çok fazla zaman geçiriyor ve paella'yı merkeze koymak töreni çok daha anlamlı hale getiriyor. Aynı kazanda paylaşmak herkesin yediği bir yemektir. Şimdi 20 yaşına kadar bir paella yapabilirsiniz ve o zaman herkesin aynı kaptan yemek yemesi mantıklı değil ”.
Geleneksel olarak, paella pişirilirken, salamura turşusu chives ve biber (bölgedeki bazı tipik turşu biber) ile birlikte bir porrón bira veya yaz kırmızısı paylaşılır . Ve hiçbir koşulda, akşam yemeğinde paella yapılmaz.
"Merkezde paella yemek ritüelin bir parçası," diye kabul ediyor Navarro. "Valensiyalıların merkezinde ve merkezinde, onu yemek zorundasınız, demokratik, aynı tabakta yiyorsunuz. Yaşlılarımızın yaptığı gibi romantik, nostaljik bir yönü var. ”
Ama, uygun için Wikipaella kurucusu, yemeğin hazırlanması demek oluyor "eğlenceli ve şenlikli olay" değildir olduğunu restoranlarda iyi seçenekleri bulabilirsiniz : "Sert kısım iyi bir restoran bulmak, ancak çok iyi restoran vardır Valensiya paella yemekten çok. Olan şey, tıpkı Valencian paella'nın evde birçok kişi tarafından pişirilmesi gibi, Valensiyalı bir kişinin dışarıda bir paella yemesi ve kendi ile karşılaştırması zor. Wikipaella'da yaptığımız şey, iyi paellas yiyebileceğiniz hiçbir restoran olmadığı efsanesini kırmaktır, çünkü evde yaşamınızın tüm hafta sonlarını yiyebildiğinizin ötesinde, en iyi paellalar restoranlarda bulunur ”.
Ahşap, iyi bir paella'yı olağanüstü olandan ayıran şeydir
Nota paellası yakacak odun üzerinde de pişirilir . "Bunu dışarıda yapamazsan, gazla yapabilirsin, ama tadı ile ilgisi yok," diye açıklıyor Caballer. Ve Navarro'nun belirttiği gibi, "ahşap, iyi bir paella'yı sıra dışı olandan ayıran şeydir".
Geleneksel olarak, Valencia paella turuncu odunla pişirilir , çünkü eldeki yakıt olduğu için, bölgedeki tüm evlerde yetiştirilen hayvanlar oldukları için tavşan ve tavuk atmanızın nedeni de budur - örneğin domuz çok olağan değildi. Ayrıca turuncu ahşap çok yavaş tüketilir ve daha az yakacak odun gereklidir, ancak Navarro'nun görüşüne göre, hiçbir şey diğer ahşaplarla iyi bir paella yapılmasını engellemez.
Pirinci karıştırmamak da önemlidir , bu da tüm Valencia'ların aşırı takıntılı göründüğü, ancak var olma nedenine sahip olduğu bir şeydir.
" Senia pirinç Valencia özgüdür, çok iyi et suyu tadı emer ve çok hassas olduğu," CABALLER açıklar. "Herhangi bir zamanda, tek parçada çok şey olduğunu görürseniz, kötü bir şekilde dağıtıldığı için, kıpır kıpırsınız, ancak yapamayacağınız pirinç başını döndürür çünkü kırılır ve bir dolgu ortaya çıkar."
"Pirinç topaklanamaz , gevşek, bütün ve lezzetli olmalı," diye kabul ediyor Navarro. “Pirinci bir kaşıkla almalısın ve nişastası yoksa ve risottoya dönüşürse düşer. Karıştırılmaz çünkü nişastayı serbest bırakır ve tartar. Pirinç döküldükten sonra dokunulmaz ”.
Paella çevresindeki asılsız efsaneler
Olgunlaşması O paella bir sosyal eylemdir Allah masanın ortasına komutları gibi bir pilav ile biter, paellista için birinci sınıf, ama çok yaygın değildir folklor diğer bölümleri vardır.
Dışarıda pişirmek için Valencia suyunu getirmeyle ilgili şey, konuya bir film vermek
"Hayatımda hiç tahta kaşıkla paella yemedim , oldukları gibi," diye açıklıyor Caballer. "Sanırım geçmişte yapılmış olurdu çünkü daha ucuzdu, ama çok gözenekli ve bana diş veren tahta kaşıklar var." Navarro herkesin yapmadığını kabul etse de, o tahta bir kaşıkla yemek yemenin savunucusudur, çünkü “odun pirincin tadı ile daha tarafsızdır”.
Her ikisinin de aynı fikirde olduğu, suyun çok az önem taşıdığıdır. "Cuenca'da bir paella yaptım ve daha da iyi oldular" diye açıklıyor Caballer. Dışarıda yemek pişirmeye gittiklerinde Valencia'dan sürahi su alan birçok insan olduğu doğrudur, ancak şefin görüşüne göre "konuya bir film vermektir".
Valencia'ların yapmadığı paellalarda bir başka yaygın adet , pirince limon eklemektir. Navarro, "Ahşap paellaları yaparken tava kirli ve lekeli ve limon, pirinci koymak yerine ellerini temizlemek için konuldu." "Pirinçte kullandığımızda bunun nedeni çok iyi bir paella olmaması, çünkü narencinin lezzetini öldürmesi." Aynı şekilde Navarro açıklıyor aioli ile, "bu iyidir çünkü sarımsak gibi tadı, ama paella isterseniz paella yiyorsun."
Son olarak, bir paella ile ilgili önemli şeyin pirinç olduğu konusunda ısrar etmeliyiz . Navarro, “Valensiya'nın bir işareti, İtalyanları makarna gibi ve makarnaların sahip olduğu kadar değil, şeyleri değil, pirinçten hoşlanıyoruz” diyor. Diyerek şöyle devam etti: "Çok fazla pirinç yemekten daha fazlasıyız.
İyi bir paella, asla pirincin altında olan çok fazla içeriğe sahip değildir. Caballer, "Et çok fazla yapılır ve sebze, et suyunu hazırlarken lezzeti çok serbest bırakır, böylece pirincin bu lezzete sahip olması, daha sonra sebzenin gevrek olmaması ve etin pişirilmesine rağmen," diye bitirir Caballer. . "Yaptığın şey bir et suyu, çünkü önemli olan pirinç."
Görüntüler - iStock
