Bir Wylie Dufresne jelleşme kralı olarak kabul edildi tematik kanalda bir süre önce yayınlanan mutfakta iyi eserleri hakkında bir belgesel. New York'ta bulunan WD-50 restoranının sahibi olan bu büyük şef, çoğunlukla jelleştirici ve emülsifiye edici ajanlar tarafından temsil edilen katkı maddeleri üzerine orijinal araştırmalar yapıyor. Mutfağında kullandığı bu katkı maddelerinin çok sayıda var ve sözlerine göre gastronomik detaylandırmalarda birçok olasılık açıyor.
Ancak, suda çözünen veya hidrokolloid zamkları olarak da adlandırılırlar, temelde suda kolayca çözünen makromoleküllerdir ve sonuç viskozitede büyük bir artıştır, bunlar "tozlar" diyor, kolaylaştırmaktan sorumludur bazı gıdalardaki emülsiyon. Bu emülgatörler son zamanlarda haute mutfağında kullanılır, ancak normalde margarinler veya kimyasal mayalar, reçeller vb. Gibi tarımsal gıda endüstrisinde kullanılırlar. Elbette, jelleştirici ajanların her birinin isimlerini tanımak zordur, ancak Avrupa düzenlemelerini takip ederler ve her birinin karşılık gelen isimlendirmesi vardır.
Örneğin E-322, yumurta sarısı ve soyada bulunan lesitinlerdir. E401'den E404'e dahil edilen grup, kırmızı alglerden vb. Elde edilen aljinatlardır.
Wylie Dufresne, yemeklerine lezzet, viskozite ve özgünlük vermek için bu tip emülgatör ile deneyler yapıyor. Gerçekten tüm bu ürünlerle çalışmak için mutfakta iyi uygulanmalıdır. Michelin Rehberinin bu prestijli şefe bu yıl bir yıldız vermesi şaşırtıcı değil.
