Konserve gıda ile bir michelin iki yıldız gibi yemek nasıl

Şef Jesús Sánchez deniz ürünlerine aşıktır. 25 yıldır her gün Cenador de Amos'un başında savaşan beşik ve Cantabria kalbi olan bu Navarrese adamı için başka bir yol olamazdı. Mutfağı samimi, basit, doğrudan, ürüne saygılı, yüce. Ve biz bunu söylemiyoruz, hayır. İki Michelin yıldızı ve üç Repsol Suns, kredisine Cantabria'daki en iyi şeflerden biri olarak onu destekliyor.

Sánchez'in mutfağı, bir grup gastronomi gazetecisiyle en iyi saklanan sırlarını paylaşmak için birkaç saat boyunca Madrid'e taşındı. Bu danstaki ortağı Grupo Consorcio ile birlikte Jesús , konserve yiyecek , tuzlanmış hamsi, kuzeyden palamut ve özellikle orkinos göbeği, mutfağında büyük ağırlıkta üç ürün ile iki Michelin yıldızı gibi nasıl pişireceğimizi öğretiyor .

Konserve, hobi aşçı, foodie ve çok daha fazlası dahil olmak üzere ev hanımından profesyonellere kadar herkesin kullanabileceği bir mutfak kaynağıdır. Koruyucuları düzenli olarak kullanıyoruz, ancak biraz bükülme vererek şaşırtıcı yeni lezzetler ve dokular yaratabiliriz ve çok basit bir şekilde, Jesús Sánchez bize söylüyor.

Bu sözlerle İsa sunumuna başlar (onu tanımlamak için daha iyi bir kelime yoktur) ve o zaten bizi kazandı. Evde olduğu gibi restoranında hazırladığı ve servis ettiği üç yemeği pişireceğini tahmin ediyor . Böyle bir bakış açısıyla karşı karşıya olduğumuzda çok fazla duygu hissedebiliriz, böylece rahat oluruz, tüm duyuları netleştiririz ve dersi iyi öğrendiğimizden emin oluruz, böylece yakında mutfaklarımıza aktarabiliriz.

Panna cotta ve hindiba ile hamsi

Gösteri kahramanı hamsi ile başlar. Mutfağımızdaki en beğenilen lezzetlerden biri olan bu balık, Cantabria kıyılarında avlanır ve iki hasat mevsimi vardır: kıyıdan, Mart'tan Mayıs'a ve dönüş sezonu, Haziran'dan Eylül'ün sonuna kadar. Grupo Consorcio Pazarlama Direktörü Eduardo San Filippo, bize kıyı hamsisinin en yüksek kalite ve tuzlu hamsi üretimi için hedeflenen , diğer konserve ürünlerin iadeyle üretildiğini söylüyor .

İsa'nın panna cotta ve hindiba ile hamsi yapmak için kullandığı ilk, tuzlu hamsi . Bir a priori, bizim için garip ve samimi bir tarihi gizleyen bir kombinasyon. Sánchez, fikrin, her sabah aralarında süt, ekmek ve hamsi ile hindiba atıştırması alan hamsi işçilerine bir övgü olarak geldiğini söylüyor.

Bu versiyonu hazırlamak için, tuzu biraz çıkarmak için hamsi suyla üç kez yıkanmalıdır. Yıkama ve yıkama arasında, gümüşü (veya cildi) çıkarmak için bir dantelle hafifçe kazınır, kenarlar kesilir ve son olarak ve emici kağıtla iyice kurutulduktan sonra merkezi omurgayı çıkarmak için açılır. Her omurga, olası diken kalıntılarını çıkarmak için bir dantelle kazınır ve hazırdır.

Hamsi, bir dilim kızarmış börek üzerine yerleştirilir ve iki nokta biber kremi ve nori deniz yosunu ile iki krem peynir ile tamamlanır. Hindiba azaltma dokunuşuyla süslenmiş panna cotta (bir kafe con leche'yi simüle eder) ile hindiba eşlik eder. İki ısırıktan zevk alan ve geçmiş yılların lezzetlerini çağrıştıran bir yemek .

Hiçbir şey atmamak için şefin hileleri

Sevdiğimiz ve yemek pişiren üç ipucu saf ve basittir :

Hamsi süsleri kurutulabilir ve aromalı tereyağı yapmak için kullanılabilir.
Kemik çok hassastır, bu nedenle olduğu gibi kızartılabilir ve yenebilir veya bir Orly hamur işinde dövülebilir.
Eğer filetolar şu anda tüketilmeyecekse, yumuşak bir yağda tutulurlar (bu lezzetlerini bozmaz) ve servis sırasında süzülür ve iyi sızma zeytinyağı sıçraması ile süzülür.

Kuzey palamut börek

Bu gücün gösterilmesinden ve bize evde konserve ile yemek pişirmenin uzun bir yolu olduğunu gösterdikten sonra , İsa ürünleri değiştirir ve Lenten mevsimi için uygun bir deniz tonu börek hazırlamak için yağdaki kuzey tonuna gider. Hamuru kroket hamuru ve çörek hamuru arasında yarısı olan enfes bir atıştırmalık.

Palamutları kuzey kuyusundan boşalttıktan ve parçaladıktan sonra , Sánchez ve ekibi, haşlanmış soğan ince doğranmış ile başlayan kalın bir beşamel sosu hazırlar. Düşük ısıda, şekeri serbest bırakır ve kızarmadan şeffaflaşır. Haşlanmış soğana un ekleyin ve ufalanmış patatesleri ve ufalanmış beyaz ton balığı eklemeden önce birkaç dakika pişirin. Kalınlaşana kadar pişmesine izin verilir.

İsa hamsi özünü bir çeşni olarak kullanır . Belirgin bir lezzet kütlesiyle sonuçlanan, ancak dengeli saf umami. Bir pasta torbasından, bir biber aioli ve bir bıçak dokunuşu ile taçlandıran mükemmel yuvarlak börekler oluşturarak bol miktarda yağda ısırık büyüklüğüne kısımlara bırakın. Sonuç o kadar lezzetlidir ki, göğüs ve sırt arasında yarım düzine kadar zengin bir şekilde sıkışmış olacağız, ancak geri tutuyoruz çünkü bir şey bize en iyinin henüz gelmediğini ve vaktinden önce toplanmak istemediğimizi söylüyor.

Ton balığı göbek ile gevrek sebzeler

Üçüncü ve son kurs, hammadde tekrar değişir ve öğrendiklerimizden çok memnunuz. Bu kez, orkinos göbeği tarafından dikkat çekiliyor , olduğu gibi bir zevk gerektirmeyen bir koruma, ancak göbekli çıtır sebzeler şeklinde sunulduğunda, yeni bir boyut kazanıyor.

Hazırlık sonunda başlar, Sánchez bize kuzeyden bazı kurutulmuş palamut parçaları gösterir , sert ve çeşitli yemekler için bir bitiş olarak kullandığı alışılmadık bir görünüme sahiptir. İyice boşalttıktan ve tüm yağı çıkardıktan sonra, bunları gece boyunca 70ºC'de kurutucuda tuttunuz, ancak ev fırında iyi yapmış olabilirsiniz. Kısa bir süre içinde test etmek için bunu not ediyoruz.

Bu salata tabanı, hodan yaprağı, pirinç ve yapışkan pirinç unu ile yapılır. Çok sıcak yağda (170ºC'de) kızartırken, tabakanın acı çeker ve elemanların geri kalanının monte edileceği bir tür tekne haline geldiğini görmek için bir manzara. Badem aioli, romesco sosu, kavrulmuş patlıcan, salamura sebze, enginar, mini chives, mini pırasa, macadamia fıstığı ve üstte iki ton orkinos göbeği . Bitirmek için, kıyılmış frenk soğanı, dokulu salata sosu (sıvı gevrek bozar) ve rendelenmiş kuru palamut.

Ve çoğumuzun, empanadas veya pasties ve çok azını doldurmak için tost veya pizza tepesi gibi salatalarda konserve kullandığımızı düşünmek için. Bu düşünce showcooking boyunca bize eşlik etti ve ne kadar eksik olduğumuzu ve konserve yiyeceklerin ve iki Michelin yıldızlı yemeklerin bize sunduğu olanakları görmek için büyük bir sevinç düşünürken biraz keder hissetmeye yardımcı olamadık . onlarla hazırlayın. Bundan sonra bir şeyler değişecek. Kesinlikle.